Як відкрити суші-бар?

Популярність суші та азіатської кухні в цілому зумовлена ​​багатьма факторами. Для споживача — це не тільки велика кількість яскравих смаків та модні тенденції, а й  можливість обрати корисний фастфуд. Для рестораторів рішення відкрити суші-бар — це невеликі стартові інвестиції, рентабельність до 15% та окупність від 6 місяців. Саме тому відкриттю нових закладів не перешкоджає навіть висока конкуренція, адже запорукою успіху насамперед є правильний підхід до організації та вибору системи автоматизації.

У порівнянні з іншими типами закладів для старту суші-бару потрібно не так багато обладнання. Базовий перелік наступний:

1. Рисоварка. За обсягом може бути 2-8 літрів. Для закладу з посадковими місцями підійде модель до 5 літрів. Для роботи на доставку слід вибрати більшу модель. Середня вартість професійних рисоварок 100-250$.
2. Холодильне обладнання. Це можуть бути: холодильні та морозильні шафи (від 600$), холодильна вітрина для суші (від $700) або столи-холодильники (від $300).
3. Термос для готового рису або марміт (від 300$). Він дозволить зберігати рис у потрібному стані досить довго. Його об’єм краще підбирати відповідно обсягу рисоварки або більше.
4. Плита для обсмажування та варіння інгредієнтів, фритюрниця щоб приготувати гарячі роли. Ця категорія обладнання не завжди потрібна на старті, лише коли у меню є запечені роли, зупи та різні перші страви.
5. Мийка для овочів та посуду.
6. Слайсер, овочерізка та блендер.
7. Кухонні ваги, посуд та обробні дошки (від $150).
8. Ножі (від $150). Їм варто приділити максимальну увагу. Зазвичай, для приготування суші використовують 5 типів ножів (янаги, деба, удон кірі, хонесюки та для овочів). 
9. Меблі для кухні та зали. Тут варто сказати, що звичайні побутові меблі не підійдуть ні для робочої зони, ні для гостей, оскільки на них здійснюватиметься підвищене навантаження. Отже, якщо ви не хочете через кілька місяців почати вкладатися в ремонт, обирайте посилені конструкції.

Окрему увагу слід приділити обладнанню для автоматизації суші-бару, яке можна купити або взяти в оренду. До цієї категорії належить наступне:

• Касовий апарат та грошовий ящик.
• ПК, ноутбук або планшет.
• POS термінал.
• Сканер штрих-кодів.
• Принтер для друку етикеток.
• Екран замовлень для кухні.
• Кіоск самообслуговування (Smart Kiosk) для закладів take away.

Остаточний перелік залежить від формату суші-бару, а також підбирається та налаштовується у комплексі із системою автоматизації.
Не варто забувати про додаткове обладнання та меблі: шафи для особистих речей співробітників, тумби для побутової хімії, крісла для відпочинку персоналу та інші елементи благоустрою кухні та робочої зони. Також з урахуванням поточної ситуації може знадобитися аварійний електрогенератор.

Популярність закладу значною мірою визначає меню. Проте складаючи його, слід врахувати наступні моменти:

• Баланс між класичними варіантами та унікальною пропозицією.
• Доступність певного переліку продуктів для вашого регіону.
• Вартість та терміни придатності продуктів, що використовуються. Це може позначитися на рентабельності, якщо використовуються продукти, що швидко псуються, але через високу ціну попит на них обмежений.
• Платоспроможність вашої цільової аудиторії.
• Меню конкуруючих закладів.

Істотний вплив на позиції в меню можуть мати постачальники, особливо з урахуванням поточної ситуації в країні. Тому, обираючи партнерів, не забувайте порівнювати пропозиції та вести облік за категоріями якості продуктів, що дозволить уникнути неприємних ситуацій. Впоратися з цим також допоможе система автоматизації.

Базове меню суші-бару може включати:

• До 10 видів суші та ролів, що комбінуються між собою у вагові сети;
• До 3 видів супів та гарячих страв;
• 4-5 позицій салатів та десертів;
• Напої азіатської кухні та класичні прохолоджуючі.

Працюючи лище на доставку, можна поєднувати суші з іншими видами фаст-фуду, що дозволить залучити клієнтів з дітьми, які не завжди люблять суші.

Важливий етап, без якого неможливо відкриття — це пошук співробітників. Основний перелік посад для суші-бару буде приблизно наступним:

• шеф-кухар;
• кухар сушист;
• касир;
• офіціант;
• кур'єр;
• бухгалтер-калькулятор;
• маркетолог;
• адміністратор;
• прибиральниця;
• охоронець.

Кількість персоналу на кожній посаді може відрізнятися з огляду на формат та масштаби бізнесу. Деякі види посад можуть поєднуватися. Наприклад, для зустрічі гостей у залі будуть потрібні офіціанти та адміністратор, але для dark kitchen ці посади не потрібні і основну увагу слід приділити сушистам та кур'єрам. Якщо точка знаходиться в торговому центрі, не потрібний штатний охоронець. Бухгалтера можна найняти на умовах аутсорсу.

Програма автоматизації для суші-бару, як і для будь-яких інших видів закладів, на сьогодні є обов'язковою умовою успішної діяльності. Вона дозволяє:

• проводити розрахунок клієнтів,
• вести облік внутрішніх процесів,
• виконувати складський аудит,
• формувати та аналізувати меню,
• складати калькуляцію продуктів та технологічні карти,
• порівнювати постачальників,
• працювати з клієнтською базою та зонами доставки,
• прогнозувати продажі,
• розраховувати заробітну плату та робочий час співробітників,
• обмежувати доступ останніх до небезпечних операцій тощо.

Це незамінний інструмент для скорочення часу на операційні задачі та підвищення якості обслуговування.
Впроваджувати систему автоматизації для суші-бару рекомендується вже на старті, аби на момент відкриття процеси були протестовані та підготовлені до ефективної роботи. Однією з найкращих на сьогодні є система автоматизації Syrve, яка пропонує найбільш широкий функціонал, що налаштовується під конкретний заклад.

Правильний вибір приміщення, обладнання і персоналу — далеко не все, що потрібно для відкриття суші-бару. Залучити гостей та клієнтів допоможе успішна маркетингова кампанія. Вона може складатися з кількох напрямків:

• Традиційна реклама (вивіска, банери, реклама на автомобілях та сітілайтах, флаєри на знижку тощо). Це дозволяє підвищити впізнаваність бренду. Також фізична реклама сприяє зростанню довіри клієнтів, навіть якщо ви працюєте лише на доставку.
• Онлайн реклама (таргетинг в соціальних мережах та пошуковій видачі, розміщення на Google картах, піар публікації на міських порталах новин, рекламні інтеграції з медійними персонами та інше).
• Агрегатори доставки. Розміщення позицій меню на популярних агрегаторах – це швидкий варіант набрати базу клієнтів з нуля.

З перших днів роботи важливо підключити і систему лояльності для клієнтів. Вона дозволить провести аналітику попиту та реальної цільової аудиторії, але головне стане незамінною для розробки маркетингових кампаній щодо утримання та повернення клієнтів.

В кожному окремому випадку ціна відкриття суші-бару буде різною. В середньому початкові витрати становлять від 7000$ (обладнання + ремонт), але все залежить від формату бізнесу та стану приміщення, що орендується. Заощадити стартовий капітал можна, обравши місце, в якому вже раніше був заклад громадського харчування. В цьому випадку не потрібно перепланування, встановлення витяжок, мийок тощо. Також знизити витрати можна за рахунок придбання вживаного обладнання (близько 3000$), але тут варто заручитися підтримкою фахівця, що надасть рекомендації наскільки знос критичний.

В розрахунок постійних (щомісячних) витрат також варто включити:

• Фонд заробітної плати — від 400$ на співробітника.
• Оренда приміщення. Залежно від населеного пункту та типу закладу може становити 500$-1000$ на місяць.
• Комунальні платежі — від 150$. *На відміну від інших типів закладів, суші-бар не потребує використання великої кількості печей.
• Бюджет на маркетинг — від 300$.
• Система автоматизації та техпідтримка — від 20-50$.
• Податки — від 40$ (*при нульовій звітності). Величина податку залежить від форми оподаткування, доходу та кількості працівників.

Аналізуючи скільки коштує відкрити суші-бар, багато хто задається питанням: чи вигідно буде купити франшизу або готовий бізнес? Таке рішення може здатися простим і вдалим спочатку, але вимагає уважного вивчення запропонованої моделі бізнесу, репутації бренду, що купується, і зобов'язань. Для франшизи важливі моменти — це паушальний внесок та роялті, для чинного підприємства — приховані борги бізнесу, взаємини зі співробітниками, орендодавцями тощо.

Аби ваш суші-бар був дійсно прибутковим, потрібно враховувати безліч факторів не тільки на старті, а й в процесі роботи. Важливу роль у полегшенні цього завдання відіграє система автоматизації, яка дозволяє контролювати торгові операції, впорядкувати інформацію про поточні процеси та запаси на складі, розрахувати дохід та витрати. Також з її допомогою можна попередити зловживання персоналу, прогнозувати закупівлі, оцінювати раціональність співпраці з постачальниками, формувати та аналізувати базу клієнтів, адаптувати меню та запускати ефективні маркетингові кампанії, що збільшують середній чек та збирають позитивні відгуки ваших гостей