Зростання фудкосту в ресторані: 8 типових помилок

На що потрібно звернути увагу рестораторам
Грамотне управління фудкостом стає критично важливим в умовах, коли навіть невеликі коливання в собівартості страв можуть істотно вплинути на загальну прибутковість закладу. Це завдання набагато складніше, ніж може здатися, на перший погляд, і вимагає від ресторатора не тільки точності у веденні бухгалтерії, а й глибокого розуміння безлічі аспектів бізнесу, включно з маркетингом, логістикою, кулінарією і психологією споживача.

Успішне управління фудкостом — це мистецтво, яке охоплює вміння знаходити баланс між мінімізацією витрат і підтримкою високої якості обслуговування, ключового для підтримання репутації та конкурентоспроможності ресторану.

Некероване збільшення фудкосту на 5% може значно знизити конкурентоспроможність ресторану на ринку.

Поширена помилка серед рестораторів полягає в тому, що ефективне управління фудкостом зводиться до простого моніторингу закупівельних цін. Але на практиці це набагато складніший процес. Помилки в обліку поставок, невідповідності в технологічних картах страв і неправильне списання продуктів можуть серйозно спотворювати реальну картину фудкосту, впливаючи на фінансові результати вашого закладу.

У цій статті ми не тільки розповімо про типові помилки управління фудкостом, а й запропонуємо ефективні стратегії для їх усунення. Ми допоможемо вам поглибити розуміння цього аспекту бізнесу та розробити підходи, що нададуть змогу не тільки мінімізувати витрати, а й посилити конкурентну перевагу вашого ресторану, забезпечуючи його стабільну та прибуткову роботу.

1. Нерегулярний контроль собівартості

Основна помилка в управлінні рестораном ─ це відсутність регулярного контролю за собівартістю, яка охоплює набагато більше, ніж просто закупівельні ціни. Ресторатори часто починають бити на сполох лише тоді, коли фінансові звіти показують невтішні результати. Наприклад, якщо собівартість не контролювати, вона може зрости на 5%, що серйозно знизить прибутковість закладу. Тому важливо своєчасно аналізувати та реагувати на такі зміни, щоб підтримувати фінансове здоров'я та ефективність ресторану.

2. Визначення фудкосту тільки як вартості сировини

Розуміння собівартості як виключно вартості закупівлі сировини — поширена помилка серед рестораторів. Дійсно, підвищення цін на сировину прямо впливає на фудкост, і більшість ресторанів реагують на цю зміну. Однак односторонній фокус на закупівельних цінах випускає з уваги інші важливі аспекти, які також піддаються контролю.

Собівартість страв можна оптимізувати, впливаючи на такі фактори, як норми закладання інгредієнтів, використання альтернативних або дешевших продуктів, а також вдосконалення технологій обробки сировини для зменшення втрат і відходів. Ці методи дають змогу не тільки скорочувати витрати, а й підтримувати якість страв, що важливо для збереження лояльності клієнтів і загального успіху ресторану.

Крім того, важливим аспектом, що впливає на собівартість, є якість використовуваних продуктів.

Високоякісна сировина може бути дорожчою в закупівлі, але вона може сприяти зменшенню відходів, поліпшенню смакових якостей страв і підвищенню загального задоволення клієнтів. Це, своєю чергою, може виправдати вищу ціну в меню і сприяти збільшенню доходів.

Таким чином, в управлінні фудкостом важливо знаходити баланс між вартістю закупівлі та якістю продуктів. Розгляд альтернативних постачальників, оптимізація процесів обробки сировини та інноваційні підходи до складання меню можуть допомогти ресторанам ефективно контролювати собівартість без шкоди для якості пропонованих страв.

3. Ігнорування страв, які не продаються

Фудкост часто сприймається як собівартість тільки тих страв, які були продані. Це легко відстежується через облікові програми, що фіксують продажі через касу й автоматично розраховують собівартість на основі технологічних карт. Однак такий підхід ігнорує суттєві фактори: непродані страви, зіпсовані або неправильно враховані продукти, а також помилки в інвентаризації.

Для досвідчених рестораторів вкрай важливо усвідомлювати, що повне розуміння фудкосту вимагає врахування всіх цих аспектів. Тільки так можна отримати реальне уявлення про фінансову ефективність вашого закладу. Це вимагає не тільки впровадження ефективних систем обліку та контролю, а й культури точності та уваги до деталей на всіх рівнях вашого бізнесу.

Щоб отримати точне уявлення про фудкост, критично важливо забезпечити акуратний облік усіх списань і оперативно фіксувати їх в обліковій системі, бажано протягом дня. У ресторанах, які використовують систему Syrve Kitchen, су-шефи можуть складати акти списання безпосередньо на кухні, що спрощує процес. У разі ведення обліку через бухгалтерію, де можуть виникати затримки, важливо прагнути до внесення даних хоча б наступного дня. Зволікання в цьому процесі або обмеження обліку записами на папері без їх своєчасного введення в систему призводить до втрати актуальності даних про собівартість. Це може спотворити фінансову картину бізнесу, що для досвідчених рестораторів означає необхідність приділяти особливу увагу оперативності та точності в обліку.

4. Поодиноке проведення інвентаризації

Нехтування регулярною інвентаризацією, що проводиться рідше ніж раз на місяць, є значним упущенням в управлінні рестораном. Відсутність точної інвентаризації протягом звітного періоду (зазвичай місяця) означає, що у керівництва немає ясності щодо наявності нестач або надлишків та їхнього впливу на собівартість продажів. Це фактично призводить до того, що один із ключових фінансових показників залишається без контролю. Для досвідчених рестораторів вкрай важливо розуміти значення регулярної та точної інвентаризації, адже вона безпосередньо впливає на розуміння та управління фінансовою ефективністю бізнесу.

Для забезпечення точності даних та ефективного управління рестораном, проведення інвентаризації повинно стати регулярною практикою, здійснюваною не рідше одного разу на місяць. Крім того, вкрай важливо інтегрувати результати інвентаризації в систему управлінського обліку, де відбувається розрахунок собівартості. Така інтеграція дасть змогу забезпечити, щоб показник фудкосту, що відображається програмою, був максимально наближений до реальності. Це ключовий аспект для досвідчених рестораторів, які прагнуть точного контролю фінансів та ефективного управління своїм бізнесом.

З впровадженням Syrve процес інвентаризації в ресторані значно спрощується і прискорюється, що зручно як для співробітників кухні, так і для бухгалтерів. Нема потреби друкувати бланки та вручну переносити дані в систему. Співробітники можуть здійснювати інвентаризацію, використовуючи свій смартфон, щоб миттєво вводити актуальні дані зразу ж в Syrve. Це підвищує точність і оперативність обліку запасів. Охочим заглибитися в деталі мобільної інвентаризації та зрозуміти, як це може оптимізувати роботу їхнього ресторану, ми пропонуємо залишити контактні дані через кнопку нижче, щоб отримати всю необхідну інформацію.

5. Відсутність комунікації між кухнею та керівництвом

Однією з проблем в управлінні рестораном є відсутність взаємодії між тими, хто розробляє страви, і тими, хто аналізує фінансові показники. Найчастіше бренд-шефи зайняті креативним процесом, тоді як менеджери фокусуються на аналітиці, і ці два напрямки діють ізольовано один від одного. Це призводить до того, що процес внесення змін до асортименту страв не є частиною єдиної стратегії, і в результаті вплив на собівартість стає непередбачуваним. Тому потрібно будувати ефективну комунікацію між кулінарним і фінансовим відділами, щоб забезпечити узгодженість дій і контроль над фінансовими показниками бізнесу.

6. Зміна меню без попереднього аналізу

Помилковий підхід в управлінні меню полягає в його зміні без попереднього аналізу. Для оптимізації асортименту необхідно виходити з аналізу актуальних даних про продажі, ґрунтуючись на останніх показниках. Ефективними інструментами для цього можуть бути — методика ABC-аналізу або портфельний аналіз меню, який дає змогу оцінити страви з погляду їхнього внеску в фудкост і прибутковість. Такий підхід є ключовим у забезпеченні балансу між популярністю страв та їхньою рентабельністю, даючи змогу ухвалювати обґрунтовані рішення щодо коригування меню.

Оптимізація меню та впровадження нових страв — ключові аспекти успішного ресторанного бізнесу. Однак важливо пам'ятати, що будь-які зміни в меню потребують ретельного попереднього аналізу. Не тільки оновлення наявних позицій, а й введення нових страв має ґрунтуватися на чіткому розумінні їхнього впливу на дохід і популярність серед відвідувачів.

Крім того, не варто забувати про важливість оцінки зміни окремих інгредієнтів. Інструменти аналітики, як-от звіт "Що, якщо" в Syrve, дають змогу рестораторам моделювати різноманітні сценарії та бачити потенційні наслідки заміни інгредієнтів на фудкост страви та її привабливість для клієнтів. Це допомагає ухвалювати зважені рішення, спираючись на дані, а не лише на інтуїцію чи поточні тренди.

7. Аналіз меню тільки в разі планового оновлення цін

Аналіз меню часто проводять лише перед його плановим оновленням, зазвичай двічі на рік, однак цього недостатньо для ефективного управління рестораном. Регулярний аналіз, бажано щомісячний, необхідний для ухвалення обґрунтованих рішень: чи справді потрібні зміни в меню, чи достатньо коригування цін. Такий підхід дає змогу точно відстежувати споживчі вподобання та фінансову ефективність кожної страви, що сприяє поліпшенню загальної прибутковості ресторану.

8. Неправильне визначення собівартості

Часто в процесі розробки нових страв ресторани не приділяють достатньо часу для визначення їхньої точної собівартості. Це відбувається через прагнення прискорити процес і уникнути повторного опрацювання. У результаті рішення про впровадження страви ухвалюють без чіткого розуміння її вартості, оскільки технологічні карти ще не введено в облікову систему. Пізніше з'ясовується, що реальна собівартість страви відрізняється від очікуваної, що може негативно позначитися на фінансових результатах. Ефективне управління меню вимагає ретельного аналізу собівартості на стадії розробки, щоб уникнути несподіваних фінансових втрат і забезпечити рентабельність кожної страви.

Фінальна дегустація нових страв має проводитися тільки після того, як усі дані про собівартість внесені в облікову програму. Це дасть змогу не тільки оцінити смакові якості, а й візуально уявити майбутню ціну страви в меню.

У такому підході ключовим стає питання: чи буде ця страва популярною з такою вартістю, чи вона опиниться в списку непопулярних позицій через невідповідність цінової категорії концепції закладу? Такий аналіз запобігає ризикам, пов'язаним із введенням нерентабельних страв, і сприяє більш усвідомленому вибору асортименту, який відповідатиме як смаковим уподобанням, так і фінансовим очікуванням клієнтів і ресторану.

Хочете навчитися керувати фудкостом?

Записуйтеся на курси Syrve!
Ви у гарній компанії
Ви у гарній компанії
Ми у соцмережах
© 2024 СМАРТ КАФЕ
Контакти
Відділу продажу
+38 (063) 514-82-56
------------------
Техпідтримка 24/7
+38 (063) 514-82-53

м. Одеса, вул. Базарна, 77
м. Київ, вул. Євгена Сверстюка, 11А, оф. 1114