Food cost. Що це таке і з чим його їдять?

Формула та корисні поради при розрахунку фудкосту в ресторані
Амбасадори ресторанного бізнесу, особливо ті, що на плаву вже багато років, знають у чому секрет заробітку. Основний принцип: щоб заробити — не потрібно втрачати. Звучить легко, а на практиці виникають складнощі. Як не втрачати? На чому? Може не платити зарплату або скоротити персонал? Питань багато, рішень мало.

То що ж робити, щоб підняти прибуток і скоротити витрати? Зверніть увагу на такий цікавий показник, як food cost. Якщо Ваша компанія опанує мистецтво контролю фудкосту, то ви ніколи не підете в мінус.

Що таке Food cost (фудкост)?

Food cost контролює витрати ресторану на продукти і все, що з ними пов'язано. Інструмент показує співвідношення між відпускною ціною і його собівартістю. Дає можливість прорахувати, який відсоток від доходу було витрачено на собівартість страви. Відсоток залежить від виручки, чим вона вища, тим менший відсоток.

Яка основна мета фудкосту?

Фіксувати собівартість не тільки конкретної страви, а й кост у розрізі різних категорій страв, кост бару/кухні, а також закладу загалом.
Що впливає на фудкост?
  • Зміна закупівельних цін на продукти
  • Зміна рецептури
  • Якість закуповуваних товарів
    у разі неякісної продукції збільшуватиметься відсоток відходу, а відповідно і собівартість

Що впливає на зміни Food cost?

Як і в інших аналізах, на статистику впливає кілька показників. У випадку з костом ресторану на нього впливають:
  • зміни ціни страв;
  • співвідношення продажів;
  • знижки;
  • вхідні продукти (якщо товар свідомо був зіпсований, то половина продукту, у кращому разі, піде в сміття, що призведе до зростання собівартості);
  • неуважність кухаря;
  • зловживання персоналу;
  • техніка, що погано працює, і багато іншого.

Як перевірити фактичну собівартість?

  • Перевірте склад
    Усе, що лежить на складі, враховується при підрахунку фудкосту. Проаналізуйте, який товар так і не задіяний або задіяний, але в малих оборотах, а який закуповується у великих кількостях. Складіть список, які залишки мають бути наприкінці місяця в холодильниках і на складі.
  • Проаналізуйте реальні списання в період приготування
    Чи немає замін інгредієнтів, зазначених у техкартах, чи точно дотримуються норми закладання, % відходів і вага порцій.
  • Кількість списань
    Кількість списання може перевищувати реальну необхідність. В Syrve можна, на основі продажів минулих періодів, спрогнозувати кількість товарів необхідних для роботи закладу. Це дасть можливість скоротити списання за цією статтею. Обсяги заготовлених продуктів можуть не відповідати реальній необхідності.
  • Проаналізуйте продажі
    У всіх заготовок є індивідуальний термін придатності.
    Іноді заготовки потрапляють під списання лише через те, що їх приготували занадто багато, відносно кількості замовлень цієї страви.
  • Чи дотримуються кухарі рецептури
    Під час приготування страв або під час обробки продукту, кухарі можуть додавати інгредієнти не за рецептурою.
  • Проведіть інвентаризацію
    Під час інвентаризації вилазять усі боки і мінуси, які збільшували cost.

Як знизити Food cost?

Почніть контролювати собівартість виготовленого продукту.
Вам необхідно аналізувати товари, шукати альтернативні інгредієнти за нижчою ціною або від інших постачальників.
Оптимізуйте співвідношення закупівельної ціни до виручки.
Розраховуйте food cost щомісяця, заодно контролюючи cost проблемних позицій. За цим звітом можна визначити раціональність отримання певного товару і виключити зайві запаси на складі та виробництві.
Насамперед потрібно зрозуміти, на що йдуть гроші. Дайте об'єктивну оцінку витрат, на що кожного місяця йдуть кошти.

У бізнесі багато процесів і кожен з них вимагає щомісячної оплати:
  • харчування співробітників
  • компліменти від кухаря тощо.
Наприклад, бар почав списувати ненормативну кількість коштів на щомісячні закупівлі, з огляду на те, що дохід залишився тим самим, що й минулого місяця. Тут два варіанти: ціна закупівлі зросла, або почалися зловживання.

Проаналізуйте нестикування і впроваджуйте зміни. Наприклад, якщо проблема в зміні закупівельної ціни — час міняти постачальників.

Food cost виходить за рамки норми, як уникнути і наскільки це страшно?

У робочому процесі буває безліч ситуацій і подій, які тягнуть за собою підвищення фудкосту. Наприклад, сьогодні п'ятниця і ви замовляєте продукти на вихідні, відповідно витрачаєте більше коштів, ніж маєте прибуток за сьогоднішній день і в результаті food cost зростає. Нема потреби тримати руку на пульсі і щойно food cost перевищує норму, зупиняти всі робочі процеси, замовляти менше продуктів і сідати за кропіткі підрахунки порцій спецій. Адже в результаті, багато страв можуть потрапити в стоп-лист, що вплине на зменшення прибутку.
Хто має працювати над фудкостом?
У прибутку ресторану має бути зацікавлений увесь персонал. Тому підраховувати і впливати на фудкост мають одночасно кілька працівників, а саме шеф-кухар, бухгалтер і керуючий.


Формула Food cost

Дає інформацію про витрати на виготовлення напою та/або страви.

Щоб Вам було легше розібратися, наведемо просту формулу, за допомогою якої легко розрахувати вартість інгредієнтів.

Важливо*


При обчисленнях потрібно приділити належну увагу:
  • доходу з порції;
  • встановленню ціни на найбільш продавані страви.

Розрахунок можна зробити вручну за формулою, а можна використовувати програму Syrve.
Приклад: собівартість страв 23 грн, сума виторгу з продажу цих страв 100 грн, 23/100 = 0,23, 0,23*100% = 23%, тобто фудкост 23%.
Валовий прибуток становитиме 77% (100% - 23% = 77%).

Помилки під час розрахунку фудкосту

Найчастіше помилки з'являються на етапі складання технологічних карт. Для уникнення неточностей, запросіть співробітника, який відповідає за формування та опрацювання меню.

Что нужно контролировать, чтобы не допустить ошибки

  • Які види продуктів використовуються під час приготування
  • Кількість того чи іншого продукту, його грамаж
  • Похибки під час приготування, деякі продукти під час приготування втрачають свій первісний грамаж
  • Кількість і види спецій

Як правильно виставити ціни в меню?

Першочергове завдання при відкритті ресторану - встановити ціни на товар. Для актуальності ціни обов'язково розрахувати первісну вартість продукту, що надалі дасть можливість побачити чисту виручку.
Підрахуйте food cost використовуючи вищенаведену формулу для кожної одиниці меню.

Як не втрачати прибуток?

Ви вже встановили відповідні ціни на всі продукти і вирахували food cost для кожної страви. Тепер потрібно дотриматися деяких правил, вони допоможуть вирівняти фудкост і залучити більше гостей до ресторану.

  • 1
    Якість продуктів
    Вибирайте тільки найсвіжіші, це позбавить від подальших похибок.
  • 2
    Розмір порції
    Постарайтеся вирівняти грамаж кожної страви і стежте, щоб похибки від порції до порції не були великими.
  • 3
    Актуальність продуктів
    Час від часу змінюйте позиції в меню, дивуйте своїх гостей новими сезонними стравами.

Рішення для зниження фудкосту

Після виправлення недоліків, впровадження нововведень і повного аналізу, результати все ще незадовільні?
Варто звернутися до типових рішень:
  • аналіз ціни у конкурентів;
  • зміна частоти виходу страви;
  • зменшення кількості головного інгредієнта у страві;
  • заміна продуктів аналогами.
Щоб Ваш ресторан завжди був на висоті, впроваджуйте нове, покращуйте старе і стежте за відсотком фудкосту.

Хочете навчитися керувати фудкостом?

Записуйтеся на курси Syrve!
Ви у гарній компанії
Ви у гарній компанії
Ми у соцмережах
© 2024 СМАРТ КАФЕ
Контакти
Відділу продажу
+38 (063) 514-82-56
------------------
Техпідтримка 24/7
+38 (063) 514-82-53

м. Одеса, вул. Базарна, 77
м. Київ, вул. Євгена Сверстюка, 11А, оф. 1114