Food cost. Що це таке і з чим його їдять?

Food cost контролює витрати ресторану на продукти і все, що з ними пов'язано. Інструмент показує співвідношення між відпускною ціною і його собівартістю. Дає можливість прорахувати, який відсоток від доходу було витрачено на собівартість страви. Відсоток залежить від виручки, чим вона вища, тим менший відсоток.

Насамперед потрібно зрозуміти, на що йдуть гроші. Дайте об'єктивну оцінку витрат, на що кожного місяця йдуть кошти.

У бізнесі багато процесів і кожен з них вимагає щомісячної оплати:

• харчування співробітників
• компліменти від кухаря тощо.

Наприклад, бар почав списувати ненормативну кількість коштів на щомісячні закупівлі, з огляду на те, що дохід залишився тим самим, що й минулого місяця. Тут два варіанти: ціна закупівлі зросла, або почалися зловживання.

Проаналізуйте нестикування і впроваджуйте зміни. Наприклад, якщо проблема в зміні закупівельної ціни — час міняти постачальників.

У робочому процесі буває безліч ситуацій і подій, які тягнуть за собою підвищення фудкосту. Наприклад, сьогодні п'ятниця і ви замовляєте продукти на вихідні, відповідно витрачаєте більше коштів, ніж маєте прибуток за сьогоднішній день і в результаті food cost зростає. Нема потреби тримати руку на пульсі і щойно food cost перевищує норму, зупиняти всі робочі процеси, замовляти менше продуктів і сідати за кропіткі підрахунки порцій спецій. Адже в результаті, багато страв можуть потрапити в стоп-лист, що вплине на зменшення прибутку.

Дає інформацію про витрати на виготовлення напою та/або страви.

Щоб Вам було легше розібратися, наведемо просту формулу, за допомогою якої легко розрахувати вартість інгредієнтів.

Важливо*

При обчисленнях потрібно приділити належну увагу:

• доходу з порції;
• встановленню ціни на найбільш продавані страви.

Розрахунок можна зробити вручну за формулою, а можна використовувати програму Syrve.

Приклад: собівартість страв 23 грн, сума виторгу з продажу цих страв 100 грн, 23/100 = 0,23, 0,23*100% = 23%, тобто фудкост 23%.
Валовий прибуток становитиме 77% (100% - 23% = 77%).

Найчастіше помилки з'являються на етапі складання технологічних карт. Для уникнення неточностей, запросіть співробітника, який відповідає за формування та опрацювання меню.

Першочергове завдання при відкритті ресторану - встановити ціни на товар. Для актуальності ціни обов'язково розрахувати первісну вартість продукту, що надалі дасть можливість побачити чисту виручку.
Підрахуйте food cost використовуючи вищенаведену формулу для кожної одиниці меню.

Ви вже встановили відповідні ціни на всі продукти і вирахували food cost для кожної страви. Тепер потрібно дотриматися деяких правил, вони допоможуть вирівняти фудкост і залучити більше гостей до ресторану.