Секрети успішного ресторанного меню

Створення ідеального меню ресторану вимагає не тільки знань кулінарних тенденцій, а й глибокого розуміння психології споживачів, а також маркетингових стратегій. Багато рестораторів стикаються з проблемами при розробці та управлінні своїм меню. Нерідко невдало обрані страви або неправильне ціноутворення можуть призвести до збитків або втрати клієнтів.

Як же створити меню, яке буде не тільки смачним і цікавим, а й прибутковим?
Які секрети стоять за успішними ресторанними меню, які завойовують серця гостей? Розберемося в цьому разом.

Перегляд меню ресторану гостями має певний шаблон. З його допомогою ресторатори здатні підкреслити потрібні страви:

1. Середина: Тут починають оглядати меню більшість гостей. Розміщуючи тут ваші вишукані або особливі пропозиції (високомаржинальні страви), ви забезпечуєте їм максимальну увагу.
   
   
2. Правий верхній кут: Це друга за популярністю область, куди дивляться відвідувачі. Основні страви тут будуть виглядати найбільш привабливо.
   
   
3. Лівий верхній кут: Після правого верхнього кута очі відвідувачів переходять сюди. Це чудове місце для закусок чи страв, які приносять більше прибутку.
   

Правило "золотого трикутника" у дизайні меню базується на дослідженні патернів зорової активності людини. Воно вказує, де очі відвідувача найімовірніше будуть зосереджені при перегляді меню. Використання цього правила може допомогти ресторанам збільшити продажі певних позицій, особливо тих, що приносять найбільший прибуток.

Кольори повинні відповідати загальному стилю вашого закладу і створювати потрібний настрій. Наприклад, теплі, затишні відтінки для сімейного кафе або сучасні, яскраві кольори для модного міського бару. Виберіть шрифти, які читаються. Основне меню має бути написане більшим шрифтом, ніж описи страв або ціни.

Меню має відображати дух і атмосферу вашого закладу. Це може бути щось просте й мінімалістичне для модного лофт-бару або щось вишукане й елегантне для ресторану високої кухні.

Назви страв мають бути зрозумілими, а короткі описи допоможуть клієнтам зрозуміти, що саме входить до складу. Розділіть меню на логічні категорії: закуски, основні страви, десерти, напої тощо.

Якщо у вас є сезонні страви або акції, виділіть їх в окремому розділі або зробіть акцент на них за допомогою дизайну.

Опис страв у меню повинен створювати смачні образи та спонукати гостя до вибору. Наприклад:

• "Морський салат" звучить просто, але "Салат з делікатесів Лазурного узбережжя" вже надає глибину смакових відтінків.
  
  
• "Медальйони свинячі" порівняно з "Медальйони з домашньої свині, приготовані на ароматних дровах".
  
  
• "Грінка з ароматом прованських трав" звучить не так дорого, як "Золотистий крутон, запечений з прованськими травами".
  

Матеріал: Виберіть якісний папір або пластик, який буде довговічним і при цьому приємним на дотик.

Ламінація: Якщо очікується великий потік відвідувачів, ламінація допоможе захистити меню від забруднень і продовжить його термін служби.

Прив'язка: Якщо ваше меню складається з декількох сторінок, подумайте про способи прив'язки — спіраль або шнурок.

Створення меню для певної аудиторії вимагає врахування безлічі факторів. Щоб зробити це найбільш ефективно, ви повинні почати з визначення своєї цільової аудиторії. Пропонуємо розглянути кілька прикладів меню, адаптованих для різних аудиторій на основі їхнього віку, професії та доходу.

1. Меню для студентів

Вік: 18-25 років
Дохід: нижче середнього
Приклади страв:

• Сендвічі з різними начинками
  
• Фастфуд — гамбургери, картопля фрі
  
• Булочки з корицею, мафіни, десерти
  
• Смузі, енергетичні напої, кава

2. Меню для офісних працівників

Вік: 25-55 років
Дохід: середній та вище середнього
Приклади страв:

• Здорові сніданки: омлети, мюслі, йогурт із фруктами
  
• Легкі салати, супи
  
• Стейки, рибні страви, куряче філе
  
• Вино, коктейлі, дорогі напої

3. Меню для пенсіонерів

Вік: 60+ років
Дохід: низький
Приклади страв:

• Традиційні страви — котлети, борщ, гречка
  
• Страви для здоров'я: овочеві салати, нежирні супи
  
• Напої без кофеїну, відвари, компоти

4. Меню для творчих людей

Вік: різноманітний
Дохід: середній
Приклади страв:

• Вегетаріанські та веганські страви
  
• Екзотичні страви, незвичайні поєднання смаків
  
• Напої: свіжовичавлені соки, трав'яні чаї, кава різних сортів

З огляду на вашу цільову аудиторію ви можете адаптувати меню таким чином, щоб воно відповідало їхнім вподобанням і потребам.

Розробляючи меню для ресторану або кафе, керівники зіштовхуються з різними завданнями: визначення популярності страв, їхньої прибутковості, вибір оптимальних інгредієнтів і багато інших. На цьому етапі рекомендуємо виконувати портфельний аналіз, який дає змогу власникам і керівникам ресторанів і кафе систематизувати й оцінити асортимент страв і напоїв з метою оптимізації меню, поліпшення його економічної ефективності та задоволеності клієнтів. Цей інструмент дає змогу ухвалювати обґрунтовані рішення щодо внесення змін до меню, виявляючи як найпопулярніші та найприбутковіші позиції, так і ті, які можуть бути виключені або переглянуті.

Основна мета цього аналізу — оптимізувати меню таким чином, щоб максимізувати прибуток і задовольнити запити клієнтів. Це досягається шляхом виокремлення та акцентування на тих стравах, які найбільш затребувані та приносять найбільший прибуток, і переосмислення або виключення тих, які не є популярними або прибутковими.

Щоб підвищити ефективність меню і визначити топові позиції, використовуються наступні методи аналізу:

Метод Касавана-Сміта:
Цей метод використовується для класифікації продуктів на основі їх вкладу в загальний обсяг продажів і маржинальної прибутковості. Продукти розподіляються на чотири категорії: "зірки", "робочі конячки", "загадки" і "собаки".

Метод Девіда Павесіка:
Цей метод заснований на оцінці двох параметрів - частоти покупок і прибутковості товару. На основі цих показників товари розділяються на чотири групи: "проблеми", "стандарти", "сплячі", "прайми".

ABC/XYZ-аналіз:

• ABC-аналіз допомагає класифікувати товари на основі їх значущості для доходів компанії. "А" - це товари, які приносять найбільший дохід, "B" - товари з середньою значущістю, а "C" - товари з найменшою значущістю для доходів.
  
  
• XYZ-аналіз доповнює АВС-аналіз інформацією про стабільність продажів. "X" відображає стабільний попит, "Y" - певну варіабельність в попиті, а "Z" - велику непередбачуваність попиту.