Переваги ABC-аналізу:
Трансформація меню ресторану
Трансформація меню ресторану
Інновації в управлінні меню
Зміст:
1. Роль АВС аналізу в ресторані
2. Як побудувати АВС-аналіз у Syrve?
3. Як зрозуміти АВС аналіз і говорити мовою цифр
4. Рекомендації експертів Смарт кафе для проведення ABC-аналізу меню
5. Оцінювання результату ABC-аналізу
6. Впровадження новинок у меню
7. Висновки за АВС-аналізом
8. ХYZ-коефіцієнт варіації продажів
1. Роль АВС аналізу в ресторані
2. Як побудувати АВС-аналіз у Syrve?
3. Як зрозуміти АВС аналіз і говорити мовою цифр
4. Рекомендації експертів Смарт кафе для проведення ABC-аналізу меню
5. Оцінювання результату ABC-аналізу
6. Впровадження новинок у меню
7. Висновки за АВС-аналізом
8. ХYZ-коефіцієнт варіації продажів
У ресторанному бізнесі постійно виникає складний вибір — які страви прибрати з меню, а які залишити, щоб максимізувати прибуток.
ABC-аналіз меню пропонує вирішення цієї проблеми, даючи змогу рестораторам об'єктивно оцінити ефективність кожної страви. Він допомагає ідентифікувати позиції в меню, які приносять найбільшу виручку, користуються найбільшим попитом, мають найбільший вплив на прибуток.
За допомогою ABC-аналізу можна виявити страви, склад яких слід переглянути або зовсім виключити з асортименту для поліпшення рентабельності ресторану.
Керівники, які регулярно використовують АВС-аналіз для оптимізації меню, відзначають збільшення прибутку закладу на 5-10%.
ABC-аналіз меню пропонує вирішення цієї проблеми, даючи змогу рестораторам об'єктивно оцінити ефективність кожної страви. Він допомагає ідентифікувати позиції в меню, які приносять найбільшу виручку, користуються найбільшим попитом, мають найбільший вплив на прибуток.
За допомогою ABC-аналізу можна виявити страви, склад яких слід переглянути або зовсім виключити з асортименту для поліпшення рентабельності ресторану.
Керівники, які регулярно використовують АВС-аналіз для оптимізації меню, відзначають збільшення прибутку закладу на 5-10%.
Роль АВС аналізу в ресторані
АВС-аналіз — ключовий інструмент у ресторанному бізнесі для зниження фудкосту. Цей метод дає змогу розділити страви на категорії залежно від їхньої популярності та прибутковості, що забезпечує ефективніше управління запасами та оптимізацію меню.
Навіщо проводити АВС-аналіз?
- Скоротити витрати
- Збільшити маржу шляхом зниження фудкосту
- Визначити вподобання гостей
- Оптимізувати закупівлі та роботу складу
Важливо знижувати фудкост, дотримуючись інформації з АВС-аналізу. Як розраховується фудкост?
Які показники фудкосту є оптимальними?
- 25% для громадського харчування
- 25-40% для ресторанів
- 12-16% для кав'ярні
Показники, які досліджує АВС-аналіз
- 1КількістьОбсяг продажів страви
- 2ВиручкаСума, отримана від продажу страви
- 3ПрибутокЧистий дохід від продажу страви
Як побудувати АВС-аналіз у Syrve?
АВС-аналіз у програмі Syrve - простий процес, який допоможе вам аналізувати продажі страв у розділі "Роздрібні продажі". При побудові звіту потрібно вибрати:
- 1ПеріодВизначте часовий період, за який ви хочете проаналізувати продажі страв. Це може бути, наприклад, тиждень, місяць або квартал.
- 2Охоплення продажівВиберіть, чи хочете ви аналізувати продажі в усьому ресторані (у цьому разі виберіть усі запропоновані пункти), чи зосередитися на кухні/барі (відмітьте тільки потрібні вам пункти галочками).
- 3Показники у звітіУ розділі показників звіту вже будуть відзначені такі пункти, як "виручка", "кількість продажів" і "прибуток". Ви можете вибрати й інші показники, які вважаєте корисними.
- 4Номенклатурну групуВиберіть групу, до якої належать страви. Наприклад, салати, основні страви, закуски.
- 5Категорію менюТут ви можете вибрати конкретні страви або сформувати окремі підгрупи, як-от гарніри або десерти, для оцінки ефективності продажів у цих категоріях.
Після заповнення всіх необхідних параметрів, натисніть кнопку "Оновити". Після цього система сформує звіт, що демонструє ефективність різних страв у вашому меню. Це дасть вам змогу зробити інформовані рішення про те, які страви варто просувати, а від яких, можливо, краще відмовитися для збільшення загальної рентабельності.
Послідовність виконання
АВС-аналізу
АВС-аналізу
- Визначити
мету аналізу01 - Визначити
об'єкт аналізу02 - Сформувати
звіт03 - Оцінити
позиції04 - Зробити
висновок05
Як зрозуміти АВС аналіз і говорити мовою цифр
Звіт про рентабельність страв на основі АВС-аналізу дає змогу рестораторам чітко визначити, які позиції в меню є найефективнішими з погляду кількості продажів, виручки та маржинальності. Це робиться шляхом класифікації страв у три групи А, В і С. Наприклад, для показника "Виручка", це означатиме таке:
Група А
Лідери
Лідери
Страви-лідери, які приносять 80% товарообігу.
Група B
Середнячки
Середнячки
Середні за популярністю страви з періодичним попитом, дають від 15% обороту.
Група C
Аутсайдери
Аутсайдери
Приносять лише 5% обороту. Їх наявність може бути виправдана тим, що вони задовольняють особливі вподобання гостей.
У звіті в Syrve групи страв A, B, C виділені різними кольорами — це дає змогу одразу візуально визначити, до якої категорії потрапила страва.
Після проведення ABC-аналізу в системі Syrve ви отримаєте цінну інформацію про різні страви вашого меню.
Після проведення ABC-аналізу в системі Syrve ви отримаєте цінну інформацію про різні страви вашого меню.
Приклад ABC-аналізу в Syrve
Наприклад, припустимо, у вас є дві основні страви: простий овочевий салат та екзотичний салат із тропічними фруктами, який ви вважаєте особливим. Згідно з результатами ABC-аналізу, овочевий салат отримує вищий рейтинг AAA, що означає його високу популярність і прибутковість. Тим часом екзотичний салат, попри ваше захоплення ним, отримує оцінку CCC, вказуючи на його низький попит і низький прибуток. Ці результати показують, що хоча екзотичний салат унікальний для вашого меню, він не приносить очікуваної популярності та доходу, на відміну від більш традиційного овочевого салату. ABC-аналіз допомагає вам зрозуміти, що часом простіші й традиційні страви можуть бути успішнішими й прибутковішими для вашого ресторану, ніж складні й унікальні.
Шукаєте спосіб оптимізувати меню вашого ресторану?
Подивіться вебінар про АВС-аналіз у системі Syrve. Ви дізнаєтеся тонкощі АВС-аналізу і зрозумієте, як він допоможе знизити витрати і підвищити прибуток ресторану.
Подивіться вебінар про АВС-аналіз у системі Syrve. Ви дізнаєтеся тонкощі АВС-аналізу і зрозумієте, як він допоможе знизити витрати і підвищити прибуток ресторану.
Хочете докладніше вивчити АВС-аналіз?
АВС-аналіз — одна з тем, яку наші слухачі вивчають на курсі "Керуючий рестораном"
Рекомендації експертів Смарт кафе для проведення ABC-аналізу меню
Наші експерти пропонують кілька ключових рекомендацій для аналізу ефективності меню в ресторані:
- 1Поділ страв за групамиВажливо розділити всі страви меню на окремі групи, такі як гарніри, супи, салати тощо. Це допомагає точніше визначити маржинальність кожної страви. Без такого поділу може виникнути непорівнянність, наприклад, між стейками і картоплею фрі, у яких різні рівні цінності та собівартості. Картопля фрі може бути популярною і мати низьку собівартість, але приносить меншу виручку порівняно зі стейками.
- 2Виключення позицій, що не впливають на продажіДо звіту не слід включати позиції, які не мають значного впливу на продажі. Це може бути, наприклад, хліб або соуси. Включення цих пунктів може спотворити загальне уявлення про прибутковість меню.
- 3Відмова від неефективних стравНезалежно від того, наскільки вам подобається певна страва, наприклад піца з морепродуктами, необхідно бути готовим відмовитися від неї, якщо вона не приносить достатньої виручки. Інвестування ресурсів у страви, які не генерують значного доходу, може негативно позначитися на загальній рентабельності ресторану.
Ці рекомендації допомагають оптимізувати меню ресторану: приділяйте увагу стравам, які найвигідніші з погляду попиту та маржинальності; виключайте ті, що не приносять бажаного прибутку.
Модифікатори для коректного обліку номенклатури
Оцінювання результату ABC-аналізу
ААА, ВВА, СВА, ВСА, ССА
Лідери
Страви, які є найприбутковішими та найпопулярнішими. Вони мають залишатися в меню, оскільки приносять найбільший дохід і часто замовляються відвідувачами.
Страви, які є найприбутковішими та найпопулярнішими. Вони мають залишатися в меню, оскільки приносять найбільший дохід і часто замовляються відвідувачами.
ВВВ, CBB, CCB
Середнячки
Страви, які мають середню популярність і прибутковість. Для цих позицій може бути стимульовано збільшення продажів через маркетингові акції або перехресні продажі.
Страви, які мають середню популярність і прибутковість. Для цих позицій може бути стимульовано збільшення продажів через маркетингові акції або перехресні продажі.
АВС, ВАС, ВВС, ВСС, ССС
Аутсайдери
Категорія страв із низьким прибутком. Ці позиції потрібно переглянути - чи потрібно їх видалити з меню, чи варто змінити цінову стратегію, поліпшити їхню якість або змінити рецептуру.
Категорія страв із низьким прибутком. Ці позиції потрібно переглянути - чи потрібно їх видалити з меню, чи варто змінити цінову стратегію, поліпшити їхню якість або змінити рецептуру.
Що підкажуть результати?
Коли зменшити собівартість продуктів
- Зменшити
порціюЯкщо певні страви мають високу собівартість, але при цьому є популярними серед клієнтів (наприклад, страви групи А), можна розглянути можливість зменшення розміру порції. Це допомагає знизити витрати на інгредієнти, зберігаючи при цьому страву в меню. - Замінити інгредієнтиЩе один спосіб управління собівартістю - це заміна дорогих інгредієнтів на більш доступні альтернативи. Це може вимагати творчого підходу до кулінарії, але при правильному виконанні може істотно знизити витрати, не погіршуючи якість страви.
- Змінити постачальникаЯкщо аналіз показує, що певні інгредієнти надто дорогі, можна розглянути пошук інших постачальників, які пропонують кращі ціни або вигідніші умови співпраці. Це може допомогти знизити витрати на закупівлю без жертвування якістю.
У яких стравах збільшити маржинальність
Підвищити ціни
Підвищення цін на найпопулярніші страви за даними ABC-аналізу може допомогти збільшити прибуток ресторану. Важливо робити це обережно, враховуючи реакцію клієнтів.
Підвищення цін на найпопулярніші страви за даними ABC-аналізу може допомогти збільшити прибуток ресторану. Важливо робити це обережно, враховуючи реакцію клієнтів.
Для яких позицій потрібно збільшити продажі
- Включити страву в акціюДля збільшення продажів можна включити певні страви до спеціальних акцій, пропонуючи знижки або спецпропозиції, що стимулює інтерес і попит у клієнтів.
- Запропонувати бонус до популярної стравиНадавайте додаткову цінність популярним стравам, пропонуючи їх у поєднанні з менш популярними як бонус, що може збільшити продажі обох.
- Надсилання Push-повідомленьВикористовуйте Push-повідомлення для інформування клієнтів про нові страви або спеціальні пропозиції, що може підвищити інтерес і призвести до збільшення продажів.
Впровадження новинок у меню
ABC-аналіз є потужним інструментом не тільки для планування, а й для подальшої оцінки ефективності впровадження нових страв. Цей метод аналізу дає змогу відстежувати популярність і прибутковість нових страв після їх введення в меню, даючи цінний зворотний зв'язок про те, наскільки вони сподобалися гостям.
При впровадженні новинок у меню ресторану вкрай важливо ретельно проаналізувати поточне меню, а також зрозуміти потреби та вподобання вашої цільової аудиторії. Розгляд таких моментів допоможе в цьому:
При впровадженні новинок у меню ресторану вкрай важливо ретельно проаналізувати поточне меню, а також зрозуміти потреби та вподобання вашої цільової аудиторії. Розгляд таких моментів допоможе в цьому:
- Для кого працюєтеВизначте, хто є вашою основною цільовою аудиторією. Це можуть бути сім'ї, бізнес-професіонали, студенти тощо. Розуміння їхніх смаків, звичок та очікувань допоможе створити меню, яке максимально відповідатиме їхнім потребам.
- З ким працюєтеВраховуйте своїх партнерів і постачальників. Наявність надійних джерел постачання інгредієнтів і матеріалів дасть змогу гарантувати якість і свіжість страв, а також можливість реалізації нових ідей у меню.
- Вивчення конкурентівАналіз того, що пропонують ваші конкуренти, дасть розуміння поточних трендів у ресторанному бізнесі та допоможе виявити ніші або унікальні пропозиції, які можуть виділити ваш ресторан на тлі інших.
Збирайте відгуки від гостей
Пробуйте збирати відгуки гостей, які допоможуть краще зрозуміти, що потрібно вашій цільовій аудиторії. Не шукайте відмовки, що гості поспішають і нічого вам не розкажуть. Ви можете мотивувати гостей залишати відгуки, пропонуючи додаткові бонуси, просити персонал нагадувати про відгуки, а можете використовувати ефективний сервіс для збору відгуків FeedbackHunter.
Висновки за АВС-аналізом
Після проведення ABC-аналізу в ресторані можна виділити три ключові напрямки для коригування меню:
- 1Оптимізація витрат на стравиДеякі позиції можуть потребувати перегляду собівартості, наприклад, шляхом зменшення порцій, заміни інгредієнтів на більш доступні, або зміни умов із постачальниками для отримання кращих цін. У разі невдачі в переговорах із поточними постачальниками, варто шукати альтернативні джерела постачання.
- 2Коригування ціноутворенняABC-аналіз виявляє страви, на які можна безпечно підняти ціну без втрати попиту. Таке рішення приймається на основі аналізу обсягу продажів і популярності страви серед відвідувачів.
- 3Стимуляція продажів окремих стравЗвіт може вказати на те, що деякі страви потребують додаткового стимулювання попиту. Цього можна досягти шляхом включення страви до акційних пропозицій, пропозиції їх як бонусу під час купівлі популярних товарів або ж шляхом маркетингових зусиль, спрямованих на підвищення їхньої видимості для клієнтів.
Щомісяця складайте список із 3-5 позицій меню, на які слід акцентувати увагу, і активно інформуйте про них ваших гостей. Використовуйте різні маркетингові інструменти: банери на сайті, наліпки, таблички на столах або push-повідомлення. Наприклад, привертайте увагу до страв без знижок за допомогою повідомлень на кшталт: "Скуштуйте нашу карбонару - тепер вона ще ароматніша". Такий акцент на окремих стравах часто призводить до збільшення їхніх продажів.
ХYZ-коефіцієнт варіації продажів
XYZ-коефіцієнт у Syrve - ще один важливий показник, які доповнює АВС-аналіз. Він показує наскільки продаж страви відхиляється від середньої по закладу. Тобто допомагає зрозуміти, які страви користуються постійним попитом, а які мають непередбачуваний рівень продажів.
Страви потім розподіляються за трьома категоріями:
Страви потім розподіляються за трьома категоріями:
- Категорія X: Відрізняється стабільним попитом з коефіцієнтом варіації від 0 до 10%, що вказує на передбачуваність і сталість їхніх продажів.
- Категорія Y: Має більш мінливі продажі з коефіцієнтом від 10 до 25%, що свідчить про прогнозований, але хиткий попит.
- Категорія Z: Характеризується непостійним попитом і високим коефіцієнтом варіації, що перевищує 25%, що робить продажі цих товарів найбільш непередбачуваними.
Коли, наприклад, корисно використовувати XYZ-коефіцієнт?
Є 2 страви з однаковими параметрами за АВС-аналізом, і ми не можемо вирішити, яку з них прибрати з меню і замінити її новинкою. У цьому випадку страва, яка має менш стабільний попит (значення Z), є кращою до заміни.
Є 2 страви з однаковими параметрами за АВС-аналізом, і ми не можемо вирішити, яку з них прибрати з меню і замінити її новинкою. У цьому випадку страва, яка має менш стабільний попит (значення Z), є кращою до заміни.
Висновок
Впровадження ABC-аналізу в ресторанний менеджмент є потужним інструментом для підвищення ефективності бізнесу. Він дає змогу чітко визначити, які страви приносять найбільший прибуток і знаходять відгук у відвідувачів, а які потребують перегляду. Шляхом фокусування зусиль на поліпшенні продажів і маржинальності лідируючих позицій, а також раціоналізації або видалення неприбуткових страв, ресторатори можуть значно скоротити витрати і збільшити доходи.
Хочете навчитися ефективно працювати з ABC-аналізом та іншими звітами?
Записуйтеся на курси Syrve!
Ви у гарній компанії
Ви у гарній компанії
Ми у соцмережах
© 2024 СМАРТ КАФЕ
Послуги
Контакти
Відділу продажу
+38 (063) 514-82-56
------------------
Техпідтримка 24/7
+38 (063) 514-82-53
м. Одеса, вул. Базарна, 77
м. Київ, вул. Євгена Сверстюка, 11А, оф. 1114
+38 (063) 514-82-56
------------------
Техпідтримка 24/7
+38 (063) 514-82-53
м. Одеса, вул. Базарна, 77
м. Київ, вул. Євгена Сверстюка, 11А, оф. 1114