Як оцінити ефективність меню у закладі:
методи портфельного аналізу

Аналіз продажів – незамінний інструмент, необхідний вибору правильної стратегії просування бізнесу в індустрії харчування. Власникам закладів громадського харчування важливо проводити регулярний аналіз продажу страв із меню. І якщо при невеликому асортименті цей процес досить легкий, то коли список багато найменувань ситуація ускладнюється.

Регулярний аналіз меню допомагає закладу заробляти більше.

Портфельний аналіз меню допоможе визначити, яку страву залишити, а від якої краще відмовитись. Він заснований на 3-х методах, з якими ми вас познайомимо.

Що таке портфельний аналіз меню

Портфельним аналізом називається один з ефективних інструментів, які використовуються для пошуку вигідних товарних груп та позицій у переліку страв закладу громадського харчування, що допомагає у формуванні стратегії розвитку асортименту.

За допомогою портфельного аналізу легко визначити трендові та перспективні позиції, на які слід зробити акцент.

Регулярний аналіз допомагає приймати важливі рішення для збільшення прибутків та мотивації співробітників з метою акцентування уваги відвідувачів на конкретній позиції.

Чітко вирішити, як підвищити ефективність меню та визначити топові позиції можна за допомогою трьох методів: ABC-аналізу, методу Касавани-Сміта, методу Девіда Павесіка.

ABC-аналіз

Спосіб аналізу, коли товарні позиції ранжуються за 3-ма параметрами: продаж, маржа, виторг, і розподіляються на групи за ступенем впливу на результат. ABC базується на принципі Парето – 80/20. 20% зусиль дають 80% результату та навпаки.

Такий тип портфельного аналізу допомагає у формуванні зрізу за маржею та попитом. Вся суть закладена у назві:

Група A – страви-лідери, вони приносять найвищий прибуток. Частка в товарообігу – 80%.
Група B – страви з середньою корисністю. Частка в товарообігу – 15%.
Група C – аутсайдери. Вимагають найбільшої уваги. Частка в загальних продажах – 5%.

Якщо аналіз показує середні обороти при маленькому попиті, високій маржі, відмовлятися від позиції не варто, оскільки вона допомагає ресторану заробляти. Є сенс ставити її в up-sell.

Метод Касавани-Сміта

Портфельний аналіз, заснований на популярності та маржинальній прибутковості. Названий на честь американських консалтерів сфери ресторанного бізнесу – Дональда Сміта та Майкла Касавани.

Поділяється на 4 ранги:

1. Зірка. Популярна страва у гостей, завдяки якій ресторан отримує прибуток.
Попит: високий.
Маржа: висока (висока ціна та/або низька собівартість)
Рекомендація: Залишити без змін.

2. Робочий кінь. Популярна страва у гостей, яка не приносить багато прибутків.
Попит: високий.
Маржа: низька (невисока ціна або висока собівартість).
Рекомендація: Зменшити фудкост внаслідок внесення змін до рецептури.

3. Загадка. Непопулярна страва, яка здатна приносити значний прибуток зі збільшенням обсягу продажу.
Попит: низький.
Маржа: висока (висока ціна та/або низька собівартість)
Рекомендація: Стимулювати продаж за допомогою техніки upsell. Якщо результату немає, рекомендується прибирати з меню.

4. Собака. Непопулярна страва, яка не приносить багато прибутку.
Попит: низький.
Маржа: низька (невисока ціна або висока собівартість).
Рекомендація: Видалити з меню.

Маржинальність (низька/висока) визначається щодо середнього показника структури продажів.

Кожен ресторан, безумовно, оцінить зірки та з недовірою поставиться до собак. Тому дуже важливо знаходити правильне рішення – підтримувати зірок та шукати способи замінити собак на вигідні позиції, які збільшать прибуток.
Щодо робочих конячок, то необхідно намагатися зробити їх більш прибутковими. Наприклад, шляхом підвищення цін чи зниження собівартості.

Метод Девіда Павесіка

Допомагає аналізувати відомості про продаж, отримувати загальну картину по меню та визначати рекомендації щодо кожної позиції для збільшення маржинального прибутку. Працює шляхом поєднання трьох параметрів: маржі, собівартості, кількості продажів.

Метод виділяє чотири категорії:

1. Prime.
Фудкост: низький.
Маржа: висока.
Рекомендація: Залишити без змін.

2. Standarts.
Фудкост: високий.
Маржа: висока.
Рекомендація: Оптимізувати рецептуру без погіршення смакових якостей, збільшити ціну.

3. Sleepers.
Фудкост: низька.
Маржа: низька.
Рекомендація: Знизити ціну, промо-акцію, виділити в меню.

4. Problems.
Фудкост: високий.
Маржа: низька.
Рекомендація: Видалити з меню.

Комбінація трьох методів портфельного аналізу – ключ до ідеального аналізу меню.
Оскільки кожен із методів здатний підкреслити різні слабкі та сильні сторони страв у меню. Завдяки цьому можна чітко визначити, які страви приносять прибуток, вибрати стратегії для подальшого просування та розвитку.

Наприклад:
1. Переглянути рецептуру та вибрати іншого постачальника.
2. Продумати активні продажі за допомогою акцій чи конкурсів.
3. Змінити ціноутворення.
4. Створити сезонний асортимент, щоб страви були доречними.

Як буде проводитись аналіз меню визначає власник бізнесу. Можна будувати його за категоріями або робити наскрізним, коли у звіті буде вказано порівняння страв.

Набагато швидше аналізувати меню та вносити до нього корективи, коли звіти з усіх трьох методів будуються автоматично. У цьому допоможе програма для комплексного управління кафе та ресторанами Syrve та фахівці Смарт кафе.