Як скласти меню для кафе та ресторану: поради по оформленню

Багато рестораторів-початківців недооцінюють роль меню в роботі кафе, компонують списки страв майже в останню чергу, коли готові вивіска та інтер'єр. Але це серйозна помилка, яка уповільнює підготовку ресторану до відкриття, шкодить бізнесу на початковому етапі.

Підігнати меню під сформований концепт закладу складніше, адже це є головним компонентом у ресторанній справі.

Для всех желающих открыть свое дело есть общий совет – перед тем, как составить меню, выберите концепцию заведения. Приведем список вспомогательных вопросов:

• Яким буде профіль закладу: монопродуктовий чи різноплановий? У випадку монопродукту, кафе пропонує страви одного спектру. Хороший приклад – усіма улюблені суші-бари чи піцерії. Різнопланові ресторани пропонують страви різних типів, кухонь, вартості.
• Яким буде формат кафе? Є стандартні повноцінні заклади, ресторани з самообслуговуванням на кшталт їдалень (free flow), фастфуди з прискореною подачею страв. Від формату кафе безпосередньо залежить чисельність персоналу, тип цільової аудиторії, цінові рамки та склад меню. Наприклад, у закладах швидкого харчування основна частка клієнтів – молодь (студенти та працівники прилеглих офісів). У прейскуранті фастфудів переважають позиції за низькими та середніми цінами. А меню обмежується м'ясними закусками, гарячими та холодними напоями.
• Скільки потрібно інвестувати? Витрати на відкриття ресторану знову ж таки залежать від його профілю. Для повноцінного кафе потрібно орендувати/купити велике приміщення, на відміну від фастфуду, наприклад. Наявність охорони, додаткового обслуговуючого персоналу, кількість кас, обсяг продуктів, що закуповуються – основні фактори, що впливають на економіку закладу.
• Наскільки добре буде обладнана кухня? Це питання вкладень та технічних можливостей. Якщо ви бажаєте відкрити монопродуктове кафе, перелік необхідної техніки скорочується. Чим різноманітніше меню ресторану, тим більше обладнання знадобиться для обслуговування клієнтів.

Перш ніж розпочинати складання меню для кафе, вивчіть пропозиції конкурентів, бажано аналогічних типів закладів. Порівняйте дизайн оформлення, подачу позицій, стиль опису страв, вартість.

Щоб підготувати інформативне та привабливе меню для ресторану, дійте послідовно. Спланувати список страв можна за кілька етапів:

• Наведіть повний список позицій. Холодні та гарячі закуски, основні страви, десерти, алкогольні та безалкогольні напої. Розділіть їх на кілька категорій, щоб меню було структуровано. Іноді список напоїв виділяється в самостійний розділ.
  
  
• Займіться компонуванням складених блоків. У кожному закладі є фірмові страви, на яких власники надають особливого акценту. Ці позиції можна розмістити у верхній зоні – найбільш видимій області меню. У цьому важливо враховувати модні тенденції. Коли уподобання аудиторії змінюються, список пропозицій варто регулярно оновлювати. Фото закусок, рекламні слогани та акції також впливають на оформлення композиції.
  
  
• Проведіть аналіз популярності страв. Важливо, щоб асортимент був актуальним, інакше заклад не окупатиме себе. Дослідити позицію на прибутковість можна в інтернеті, вивчивши меню ресторанів, що конкурують. Про це розповіли нижче.
  
  
• Проведіть тестову дегустацію заявлених страв. За результатами спроб легко вибрати основні позиції, які стануть для ресторану фірмовими.
  
  

Виконати ці кроки без професійної допомоги складно. Не заощаджуйте на послугах фахівців. Інвестиції обов'язково окупляться.

На перший погляд здається, що достатньо розташувати категорії меню у довільному порядку. Але це докорінно не так. Правильне угруповання розділів надає йому інформативності. Чим легше відвідувачу зорієнтуватися у запропонованому асортименті, тим більше він замовить.

Ресторани, бари та кафе, навіть незважаючи на різну специфіку, перераховують категорії приблизно в одній послідовності:

• Фірмові страви (холодні та гарячі закуски, супи, гарячі страви, напої та десерти).
  
• Холодні страви (рибні, м'ясні закуски, овочеві та інші салати).
  
• Гарячі закуски (категорії аналогічно холодним).
  
• Гарячі страви (заправні, кремоподібні, молочні, солодкі супи, м'ясо, риба).
  
• Десерти та кондитерські вироби – гарячі, холодні, свіжі (з ягід та фруктів).
  
• Гарячі напої (кофе різних видів, чай, гарячий шоколад).
• Холодні напої (вода, соки, морси, коктейлі).

Під час упорядкування меню для кафе враховуються смакові показники їжі. Позиції розподіляються у послідовності від менш гострих страв до гостріших. Щоб залишити у клієнта приємні враження, важливо досягти ідеальної смакової гармонії їжі. Наприклад, кухарі знають, що м'ясо найкраще доповнювати овочами та фруктами, рибу – лимоном.

Ще один важливий фактор – сезонність. У літню пору перелік супів поповнюється, наприклад, окрошкою, а серед напоїв популярний квас. А ось взимку відвідувачі частіше замовляють важкі м'ясні страви, закуски із солоних та квашених овочів.

Всупереч поширеній думці, коротке меню не знижує кількість замовлень. Тут важлива не кількість, а якість. Згодом кафе набуде постійних клієнтів, які замовлятимуть один і той же перелік страв. Можна коригувати обсяг пропозицій, враховуючи потрібні позиції.

Якщо говорити про візуальний вплив на клієнта, то підібрати універсальний спосіб неможливо. Для когось важливіший текст, для когось – картинка, все залежить від психотипу людини.

Людей, які орієнтуються на зорову інформацію, відносять до візуалів. За статистикою їх більше серед представників молодого покоління. Якщо ви відкриваєте кафе, орієнтоване саме на цільову аудиторію, меню краще доповнити фотографіями.

До того ж науково доведено, що ¾ інформації ми сприймаємо візуально. Значить, завдяки ілюстрації клієнт отримує максимальне уявлення про страву та охочіше робить замовлення. Як ви бачите, все вказує на розміщення фото в меню для ресторану. Однак це вимагає участі професійного фотографа та ретушера. Яскрава картинка високої якості стимулює апетит та формує привабливий образ в очах людей.

Розберемо розрахунок обсягу цінової надбавки з прикладу піци «Пеперони». Собівартість цієї страви складає 60 гривень, а продається вона за 135 гривень. Розрахунок за наведеною формулою має такий вигляд: 135×1-60×1=75. Це означає, що маржа за одну піцу становила 75 гривень.

Показник маржинальності ілюструє суму доходів, які структуру. З погляду меню-інжинірингу маржу краще представляти у співвідношенні чисел. Адже ті ж 75 гривень маржі можуть приносити позиції вартістю 135 та 500 гривень. У першому випадку відсотковий показник маржинальності – 125%, тоді як у другому – 18%. Отже, позиція належить до групи «Собаки», тобто до збиткових. Якщо страва добре продається за низької маржинальності і входить до категорії «Робочі конячки», потрібно додатково знижувати собівартість.

Якщо при регулярному аналізі конкретні блюда зберігають низьку маржу, є три способи виправити ситуацію.

• Зменшити собівартість.
  
  

Розберіть склад страви, щоб оцінити обсяги кожного інгредієнта та витрати на його закупівлю. Якщо в технологію виготовлення включені дорогі імпортні компоненти, знайдіть бюджетні аналоги місцевих виробників. Собівартість їжі помітно знизиться без шкоди смакових властивостей. Можливо, вдасться скоротити частку певних інгредієнтів.

Ще один ефективний метод знизити витрати – наскільки можна використовувати сезонну продукцію. Наприклад, улітку падають ціни на овочі та фрукти, зелень. Якщо вчасно закуповувати товари на вигідних умовах, це позитивно позначається на собівартості продукції.

• Автоматизувати бізнес.
  
  

Коректний регулярний облік унеможливлює перевитрату компонентів. За допомогою програми проводиться регулярний аналіз роботи закладу. Ви можете стежити за маржинальністю як окремих страв, так і цілих категорій меню.

• Оптимізувати сервіс
  
  

Є декілька дієвих способів привернути увагу до маржинальних позиції.

1. Змінити назву. Чим цікавіше ви назвете страву, тим більше клієнт про неї думатиме. Навіть якщо йдеться про класичні закуски, до яких усі звикли. Головне не переборщити: назва має надавати страві родзинки, а не комічності. Наголошуйте на наявності рідкісних, делікатесних інгредієнтів.
   
   
2. Перевірити ціноутворення у категоріях. У кожному розділі меню має бути хоча б одна високомаржинальна страва. Чим їх більше, тим більша ймовірність, що клієнт замовить сусідню позицію з низькою маржою. При цьому націнки не повинні сильно відрізнятись, це негативно впливає на попит.
   
   
3. Вибрати виграшні фотографії. Нині популярна мода на лаконічні меню без ілюстрацій. Це стильний, але не «продає» формат, який підходить для ресторанів преміум-класу. Фото допомагає привернути максимум уваги, продаж маржинальних позицій зростає.
   
   
4. Змінити оформлення меню ресторану. Найкраще виділити назви незвичайними шрифтами, кольором або згрупувати страви низької або середньої маржинальності в окремий блок зі знижками.
   
   
5. Регулярно проводити аналіз меню. Навіть якщо зараз маржинальні позиції потрібні, вже через кілька місяців ситуація може різко помінятися. Важливо постійно контролювати обсяги продажу, щоб заклад не працював на збитки. Рекомендується аналізувати меню щонайменше раз на три місяці.
   
   
6. Контролювати технологію приготування. Приємна на смак їжа добре продається. Слідкуйте за процесом відбору інгредієнтів та готування, щоб підвищити якість страв.
   
   
7. Переглянути політику обслуговування. Офіціант може додатково зацікавити гостя, інформуючи про «страву дня» або фірмові закуски від кухаря. Продаж зростає, якщо персонал досить мотивований. Влаштовуйте конкурси серед офіціантів, винагороджуйте за замовлення низькомаржинальних позицій. Це поширена практика у ресторанному бізнесі.
   

Акції для постійних відвідувачів підвищують попит на блюда середньої маржинальності.

Відкриття власного ресторану – справа складна та затратна. Потрібно зважати на всі аспекти цього бізнесу, щоб вкладення окупилися на 100%.

Багато рестораторів-початківців радяться з родичами та друзями, щоб ті оцінили якість сервісу. Але на першому місці має бути думка клієнта.

Негативні відгуки – це також нормальна практика. Вести бізнес з першого дня, не припускаючи помилок, неможливо. Враховуйте побажання та зауваження, своєчасно реагуйте на критику. Задоволені відвідувачі є найкращим мотиватором для рестораторів.

Уважно ставтеся до підбору персоналу. На страви навіть із винятковим смаком не буде високого попиту, якщо в офіціантів немає навичок, що продають. Наймайте активних, цілеспрямованих, амбітних працівників.

Пропонуйте систему бонусів за виконання плану. Контролюйте роботу кожного співробітника, щоб унеможливити помилки під час обслуговування.

Не бійтеся експериментувати з моделями компонування меню. Тільки методом спроб і помилок знайдеться оптимальний варіант. Вводячи новий екземпляр меню, з першого дня аналізуйте динаміку продажів. Фіксуйте "прибуткові" версії дизайнів.

Тримайте руку на пульсі – стежте за трендами. Модні тенденції у ресторанному бізнесі формуються щороку. Щоб витримувати конкуренцію, заклад має відповідати їм. Враховуйте тренди у приготуванні та подачі страв, оформленні меню, дизайні інтер'єрів.

Дотримуючись цих порад, ви зможете утримувати високу відвідуваність ресторану будь-якого профілю.