Відкриваємо пекарню у 2024 році: покрокова інструкція

Пекарні посідають дедалі значніше місце на ринку громадського харчування в Україні. На відміну від країн Європи, де пекарні давно стали популярними, в Україні цей сегмент ще розвивається. Основна діяльність пекарень зосереджена на виробництві та реалізації хлібобулочних і кондитерських виробів.

Чому пекарський бізнес такий популярний:

З чого почати? Відкриття успішної пекарні починається з вибору правильного приміщення. Локація відіграє ключову роль і становить 80% успіху розвитку бізнесу. Середня відвідуваність має становити не менше 200 осіб на добу, а оптимальна — від 800 до 1000 відвідувачів. Середній чек має варіюватися в межах від 100 до 200 гривень. Для пекарні ідеально підходять місця з високим рівнем прохідності, такі як центр міста або поблизу транспортної розв'язки. Варто розглянути розташування в розважальних комплексах, офісних зонах, біля метро або зупинок громадського транспорту.

Важливо врахувати, що в спальних районах клієнти не завжди готові купувати хліб за вищою ціною, ніж у звичайних магазинах.

Площа приміщення. Визначте, чи можна розмістити в приміщенні не тільки магазин, а й пекарню. Якщо використовувати неповний виробничий цикл (випічка із заморожених напівфабрикатів), для старту вистачить площі від 15-20 м². Для більшого виробництва може знадобитися від 70 м², залежно від формату.

Пекарня повинна складатися з:

• торгового залу;
• виробничого цеху;
• складу для зберігання сировини;
• пакувального залу;
• підсобок;
• приміщення для зберігання готових виробів;
• приміщення для зберігання відходів.

Пекарня може розташовуватися в окремій будівлі або на першому поверсі житлового будинку, але не в підвалі. Для привернення уваги покупців найкраще вибрати будівлю з панорамними вікнами. Крім вибору вдалої локації, приміщення має відповідати вимогам санітарно-епідеміологічної служби (СЕС).

До основних вимог належать:

1. Наявність каналізації та водопостачання.
2. Вентиляція, що відповідає всім нормам.
3. Заборона на розміщення пекарні в підвалах і напівпідвальних приміщеннях.
4. Водонепроникні підлоги та стіни, викладені плиткою до висоти 175 см.
5. Наявність складу з холодильною камерою для зберігання швидкопсувних продуктів.
6. Обов'язково мають бути туалет і роздягальня для персоналу.
   

Для міні-пекарні, достатньо зареєструвати ФОП – фізична особа підприємець. Реєстрація підприємства громадського харчування в Україні проходить швидко і просто. Усі процедури можна виконати онлайн, без необхідності відвідування органів місцевого управління або податкової.

Для відкриття пекарні та початку її роботи вам знадобляться

• Дозвіл від пожежної інспекції: Підтверджує відповідність приміщення вимогам пожежної безпеки.
  
  
• Дозвіл від органу екологічної експертизи: Підтверджує, що діяльність підприємства не завдає шкоди навколишньому середовищу.

Виробництво можна запускати тільки після отримання всіх необхідних дозволів. Не забудьте оформити особисті медичні книжки для всіх співробітників, які працюють із продуктами харчування.

Для успішного старту пекарні краще звернутися до досвідченого шеф-кухаря або технолога. Вони допоможуть вибрати правильне обладнання та організувати процес роботи. У пекарнях обладнання повинно відповідати певним вимогам, таким як легкість очищення і стійкість до прожарювання для металевих листів.

Основне обладнання: просіювач борошна, тістоміс, тісторозкачувач тіста, подільник тіста, вітрина, шафа для розстоювання й, звісно ж, піч. Печі можуть бути подовими, ротаційними, конвекційними (з функцією різного руху пари всередині печі) і працювати на електриці або газі.

Додаткове обладнання: листи для випікання, стелажі для продуктів, холодильники, обладнання для мийки, кліматичне обладнання та інші необхідні предмети.

Купівля обладнання зазвичай стає одним із великих пунктів витрат. Не варто на цьому економити, оскільки якість обладнання безпосередньо впливає на енерговитрати, швидкість виробництва і якість продукції.

Успішні бізнеси вже не ведуть облік у блокноті чи Excel. Для мережевих бізнесів це стає майже неможливим.
Програма автоматизації пекарні допомагає::

• оптимізувати робочі процеси,
• прискорити роботу,
• уникнути крадіжок і надлишків на складах,
• контролювати фінанси.

Контроль виробництва пекарень вимагає систему обліку для пекарні, яка здатна відстежувати залишки готової продукції, а не тільки інгредієнтів. Оптимальний варіант ─ це Syrve.

Які проблеми вирішить автоматизація в пекарні:

• технологічні карти,
• система лояльності та клієнтська база,
• контроль продажів, уцінки, повернення продукції,
• автоматичні знижки на продукцію наприкінці робочого дня,
• отримання виручки й автоматичний чистий прибуток,
• оцінка роботи співробітників,
• фінансовий контроль за закладом ─ ціни на товари, рентабельність,
• звіти, аналітика та прогнози,
• інвентаризація на складі ─ інгредієнти та напівфабрикати,
• інтеграція з системами бухгалтерського обліку.

У дрібних або модульних пекарнях можна працювати поодинці. В інших випадках будуть потрібні співробітники. Для невеликих закладів достатньо команди з 5-7 осіб, включно з технологом, пекарем, прибиральником, сторожем, продавцем (або кількома змінниками) і, можливо, офіціантами для кафе.

Незалежно від розміру, потрібен бухгалтер. Можна найняти штатного фахівця або скористатися послугою аутсорсингу товарно-складського обліку. Цей підхід особливо актуальний для середніх пекарень. Також варто заздалегідь знайти техніка для обслуговування обладнання.

Для пекарні рекомендується мати такий персонал:

• Старший пекар-технолог: фахівець з контролю за технологічним процесом, якістю продукції та коригування інгредієнтів.
  
  
• Мінімум два пекарі-універсали: працюють позмінно, бо тісто потребує тривалого бродіння. Один пекар працює вночі, інший ─ вдень, щоб гості могли отримувати свіжий хліб вранці.
  
  
• Бариста-касир: якщо планується продаж напоїв (що становить близько 40% виручки), на старті потрібно хоча б дві людини на чергування.
  

Багато хто недооцінює важливість асортименту, проте саме він часто визначає успіх пекарного бізнесу. Планувати асортимент потрібно ще на стадії створення бізнес-плану, до вибору приміщення і закупівлі обладнання.

Важливі моменти:

• Асортимент визначає успіх: Асортимент впливає на вибір локації, обсяги виробництва і цільову аудиторію.
• Різноманітність приваблює клієнтів: Широкий асортимент приваблює більше клієнтів і виділяє ваш заклад на тлі конкурентів.
• Фокус на унікальних позиціях: Для невеликої пекарні краще зосередитися на унікальних продуктах і урізноманітнити їх начинками.
• Врахування потреб клієнтів: Асортимент має відображати запити потенційних клієнтів.
  
  Орієнтація на локацію:
  
  • • Якщо пекарня розташована біля зупинки, станції метро або вокзалу, додайте більше випічки з м'ясною або овочевою начинкою для швидкого і ситного перекусу.
    • Якщо пекарня розташована поруч із торговельним центром або в центрі міста, розширте асортимент шляхом випічки з різноманітними солодкими начинками, які добре поєднуються з кавовими напоями.

Для успішного залучення клієнтів у пекарню необхідно розробити всебічну маркетингову стратегію. Почніть з аналізу конкурентів та їхньої цільової аудиторії. Використовуйте соціальні мережі та інтернет для публікації привабливих фотографій і взаємодії з потенційними клієнтами. Запускайте таргетовану рекламу в соціальних мережах, таких як Instagram і Facebook, і контекстну рекламу в пошукових системах.

Організуйте участь у місцевих заходах, таких як ярмарки та виставки. Впровадьте програми лояльності та спеціальні акції, наприклад, знижки на другий товар або безкоштовну каву під час покупки. Доповніть стратегію традиційними методами реклами: листівки, банери, вуличні промоакції. Постійно оновлюйте маркетинг-план, враховуючи нові ринкові тренди.

Використання Smart Wallet для маркетингу в пекарні

Smart Wallet ─ це інноваційна електронна картка лояльності, інтегрована в Apple Wallet і Google Pay на смартфонах. Вона надає пекарні унікальні можливості для взаємодії з клієнтами та побудови маркетингової стратегії.

За допомогою Smart Wallet ви можете відправляти Push-повідомлення, інформуючи клієнтів про нові пропозиції, акції та заходи. Це дає змогу підтримувати постійний контакт із відвідувачами та збільшувати частоту їхніх візитів. Клієнти можуть легко залишати відгуки, що допомагає покращувати якість обслуговування і продукції, а також підвищувати лояльність.

Впровадження Smart Wallet у маркетингову стратегію пекарні сприяє створенню персоналізованих пропозицій для клієнтів, що робить їхній досвід більш унікальним і привабливим.