Как сократить затраты в ресторане
Экономическая ситуация для ресторанного бизнеса из года в год становится все сложнее. Но к счастью, после пандемии многие рестораторы научились правильно распределять бюджет, нашли оптимальные способы экономии и подготовились к всевозможным экономическим потерям.
Никогда не поздно задуматься о способах сокращения затрат ресторана или кафе. Мало того, эти способы должны время от времени пересматриваться и пополнятся для оптимизации работы заведения. Для того чтобы способы были эффективными нужно тщательно проработать все статьи расходов и обозначить для них приемлемое отклонение. Так вы сможете проконтролировать конечный результат работы над затратами.
Для бизнеса естественно думать об увеличении прибыли, но простое поднятие цен не лучшая идея. Есть риск потерять расположение постоянных посетителей. Занимаясь сокращением расходов в ресторане, нужно мыслить стратегически. Для этого мы собрали несколько эффективных советов, как сократить затраты в ресторане и подробно описали каждый из них.
Последовав этим советам, вы повысите рентабельность своего заведения, порадуете постоянных гостей и привлечете новых даже в непростой экономической ситуации.
Никогда не поздно задуматься о способах сокращения затрат ресторана или кафе. Мало того, эти способы должны время от времени пересматриваться и пополнятся для оптимизации работы заведения. Для того чтобы способы были эффективными нужно тщательно проработать все статьи расходов и обозначить для них приемлемое отклонение. Так вы сможете проконтролировать конечный результат работы над затратами.
Для бизнеса естественно думать об увеличении прибыли, но простое поднятие цен не лучшая идея. Есть риск потерять расположение постоянных посетителей. Занимаясь сокращением расходов в ресторане, нужно мыслить стратегически. Для этого мы собрали несколько эффективных советов, как сократить затраты в ресторане и подробно описали каждый из них.
Последовав этим советам, вы повысите рентабельность своего заведения, порадуете постоянных гостей и привлечете новых даже в непростой экономической ситуации.
Пересмотреть пищевые отходы
Пересмотреть пищевые отходы
Влияние на снижение затрат: существенное.
Сложность выполнения: средняя.
Пищевые отходы – это достаточно большая часть расходов в заведении и одна из главных проблем, которую важно регулярно контролировать. Многое зависит от работы сотрудников с отходами. Работники кухни могут не следовать технологическим картам, безответственно выбрасывать излишки или вообще не контролировать количество отходов. Для того чтобы снизить объем пищевых отходов, важно придерживаться 4 простых правил.
Составляйте списки заготовок продуктов. У каждого повара должен быть список заготовок на рабочий день. Это нужно для того, чтобы не создавался их излишек, который рискует в дальнейшем быть утилизированным.
Используйте цифровые инструменты для инвентаризации. Современные приложения для инвентаризации помогают избавиться от излишних закупок. Они определяют тенденции в закупках и предлагают заказывать оптимальное количество продуктов. Отличная экономия ресурсов.
Оптимизируйте неиспользуемые отходы. Например, из черствого хлеба можно сделать крутоны, из "уставшей" клубники сангрию, из мятых томатов – коктейль "Кровавая Мэри".
Следите за сроками годности. Сделайте замечание поварам, которые сначала используют более свежие продукты, а продукты с подходящим сроком годности игнорируют. Пусть следят за ротацией и сделают маркировку срока годности на всех товарах.
Сложность выполнения: средняя.
Пищевые отходы – это достаточно большая часть расходов в заведении и одна из главных проблем, которую важно регулярно контролировать. Многое зависит от работы сотрудников с отходами. Работники кухни могут не следовать технологическим картам, безответственно выбрасывать излишки или вообще не контролировать количество отходов. Для того чтобы снизить объем пищевых отходов, важно придерживаться 4 простых правил.
Составляйте списки заготовок продуктов. У каждого повара должен быть список заготовок на рабочий день. Это нужно для того, чтобы не создавался их излишек, который рискует в дальнейшем быть утилизированным.
Используйте цифровые инструменты для инвентаризации. Современные приложения для инвентаризации помогают избавиться от излишних закупок. Они определяют тенденции в закупках и предлагают заказывать оптимальное количество продуктов. Отличная экономия ресурсов.
Оптимизируйте неиспользуемые отходы. Например, из черствого хлеба можно сделать крутоны, из "уставшей" клубники сангрию, из мятых томатов – коктейль "Кровавая Мэри".
Следите за сроками годности. Сделайте замечание поварам, которые сначала используют более свежие продукты, а продукты с подходящим сроком годности игнорируют. Пусть следят за ротацией и сделают маркировку срока годности на всех товарах.
Сократить расходы на персонал
Сократить расходы на персонал
Влияние на снижение затрат: существенное.
Сложность выполнения: средняя.
Персонал – это еще одна большая статья расходов. Здесь стоит учесть два фактора: текучка кадров и скорость обслуживания (сколько столиков может обслужить 1 сотрудник).
Сократить текучку кадров можно при помощи введения системы мотивации для сотрудников. Так у сотрудников будет желание выкладываться на 100%, чтобы получить приятный бонус к зарплате, а также повод надолго задержаться в вашем заведении. Кроме этого обустройте приятную атмосферу в коллективе, находите способы укрепить корпоративный дух (корпоративные подарки, ивенты) и следите за эмоциональным состояние сотрудников.
Увеличить количество обслуживаемых столов поможет QR меню, которое позволяет гостям самим делать заказ, отправлять его на кухню и даже оплачивать. Такие технологии помогают обслуживать большее количество столов с меньшим количеством официантов, что значительно сокращает расходы на персонал.
Сложность выполнения: средняя.
Персонал – это еще одна большая статья расходов. Здесь стоит учесть два фактора: текучка кадров и скорость обслуживания (сколько столиков может обслужить 1 сотрудник).
Сократить текучку кадров можно при помощи введения системы мотивации для сотрудников. Так у сотрудников будет желание выкладываться на 100%, чтобы получить приятный бонус к зарплате, а также повод надолго задержаться в вашем заведении. Кроме этого обустройте приятную атмосферу в коллективе, находите способы укрепить корпоративный дух (корпоративные подарки, ивенты) и следите за эмоциональным состояние сотрудников.
Увеличить количество обслуживаемых столов поможет QR меню, которое позволяет гостям самим делать заказ, отправлять его на кухню и даже оплачивать. Такие технологии помогают обслуживать большее количество столов с меньшим количеством официантов, что значительно сокращает расходы на персонал.
Важно следить за фудкостом и регулярно его пересматривать.
Сократить фудкост
Влияние на снижение затрат: существенное.
Сложность выполнения: средняя.
Для начала нужно объяснить, что такое "фудкост" и как он влияет на расходы.
Фудкост – это фактическая себестоимость блюд, которая измеряется в процентах и рассчитывается по формуле:
Сумма фактической себестоимости приготовления блюд х 100 : сумма продаж
= Х %
Фактическая себестоимость – это расчетная себестоимость + производственные потери + факторы спроса (мало продаваемые блюда слабо влияют на фактическую себестоимость).
Больше информации можно найти в статье работа с фудкостом.
Так как же сократить фудкост?
Научитесь считать фактическую себестоимость. Себестоимость блюд – одна из главных статей расхода для любого ресторана. Блюда с высокой себестоимостью, которые имеют низкую маржу, сокращают прибыль ресторана. Поскольку стоимость продуктов для блюда меняется, важно постоянно контролировать этот момент.
Проводите промежуточный контроль еженедельно. В конце каждого месяца все показатели попадают в отчет о прибылях и убытках. Но лучше всего выполнять контроль еженедельно, чтобы иметь возможность повлиять на итоговый результат месяца. Важно проводить все товарно-складские операции (приходы, перемещения, списания, производственные акты) в системе учета ежедневно.
Следите за спросом. Кроме основных управленческих отчетов, следует следить за спросом. К примеру, использовать базовый АВС-анализ либо портфельный анализ меню. Если меню гибкое - проводите анализ спроса ежемесячно. Если состав меню меняется нечасто, а скачки себестоимости держатся в пределах нормы – можно производить анализ меню ежеквартально.
Проводите промежуточный контроль еженедельно. В конце каждого месяца все показатели попадают в отчет о прибылях и убытках. Но лучше всего выполнять контроль еженедельно, чтобы иметь возможность повлиять на итоговый результат месяца. Важно проводить все товарно-складские операции (приходы, перемещения, списания, производственные акты) в системе учета ежедневно.
Следите за спросом. Кроме основных управленческих отчетов, следует следить за спросом. К примеру, использовать базовый АВС-анализ либо портфельный анализ меню. Если меню гибкое - проводите анализ спроса ежемесячно. Если состав меню меняется нечасто, а скачки себестоимости держатся в пределах нормы – можно производить анализ меню ежеквартально.
Отказаться от печатной продукции
Влияние на снижение затрат: среднее.
Сложность выполнения: средняя.
Печатная продукция, которая используется для привлечения внимания посетителей, уже давно перешла на второй план, а в некоторых заведениях от нее вообще отказались. Начните внедрение цифровых и планшетных панелей в своем заведении, которые намного больше привлекают посетителей, чем печатная продукция на столах. Продвигайте таким образом свои новинки в меню, акционные предложения и мероприятия.
Сложность выполнения: средняя.
Печатная продукция, которая используется для привлечения внимания посетителей, уже давно перешла на второй план, а в некоторых заведениях от нее вообще отказались. Начните внедрение цифровых и планшетных панелей в своем заведении, которые намного больше привлекают посетителей, чем печатная продукция на столах. Продвигайте таким образом свои новинки в меню, акционные предложения и мероприятия.
Планируйте затраты на рекламу заранее, чтобы инвестировать в максимально эффективные методы продвижения.
Оптимизировать затраты на рекламу
Влияние на снижение затрат: среднее.
Сложность выполнения: средняя.
Стратегическое планирование рекламы - важнейший элемент, который влияет на ее эффективность. Поэтому планировать затраты на рекламу необходимо заранее, чтобы инвестировать в максимально эффективные методы продвижения. Нужно учитывать расходы на проработку подачи новых блюд, бонусы и подарки для гостей, качественные фото блюд, интерьеров ресторана, продвижение в социальных сетях и так далее. Оптимизация данных расходов и правильно расставленные приоритеты помогут сэкономить значительную часть вашего бюджета.
Влияние на снижение затрат: среднее.
Сложность выполнения: средняя.
Стратегическое планирование рекламы - важнейший элемент, который влияет на ее эффективность. Поэтому планировать затраты на рекламу необходимо заранее, чтобы инвестировать в максимально эффективные методы продвижения. Нужно учитывать расходы на проработку подачи новых блюд, бонусы и подарки для гостей, качественные фото блюд, интерьеров ресторана, продвижение в социальных сетях и так далее. Оптимизация данных расходов и правильно расставленные приоритеты помогут сэкономить значительную часть вашего бюджета.
Локализовать меню
Локализовать меню
Влияние на снижение затрат: среднее.
Сложность выполнения: низкая.
Разработайте локальное меню, которое поможет привлечь внимание постоянных посетителей, а также заинтересовать новых. Следите за новинками в гастрономии и используйте современные интерпретации традиционных блюд. Формируйте меню с акцентом на сезонные местные продукты – это вкусно и дешево. Сделайте это фишкой своего заведения, описывайте у каких фермеров вы заказываете продукты, рассказывайте об их пути, делайте пометку "локальные продукты" в меню и т.д. Ингредиенты для локальных блюд могут быть значительно дешевле, чем импортные аналоги. Это поможет сэкономить расходы на закупки продуктов.
Сложность выполнения: низкая.
Разработайте локальное меню, которое поможет привлечь внимание постоянных посетителей, а также заинтересовать новых. Следите за новинками в гастрономии и используйте современные интерпретации традиционных блюд. Формируйте меню с акцентом на сезонные местные продукты – это вкусно и дешево. Сделайте это фишкой своего заведения, описывайте у каких фермеров вы заказываете продукты, рассказывайте об их пути, делайте пометку "локальные продукты" в меню и т.д. Ингредиенты для локальных блюд могут быть значительно дешевле, чем импортные аналоги. Это поможет сэкономить расходы на закупки продуктов.
Экономия электроэнергии - простой путь к уменьшению расходов в заведении.
Сократить расходы на электроэнергию
Влияние на снижение затрат: низкое.
Сложность выполнения: низкая.
Переходите на LED-лампы или компактные флуоресцентные лампы. Выключайте девайсы, которые потребляют энергию даже в спящем режиме, установите в уборных датчики движения, чтобы свет потреблялся экономно.
Влияние на снижение затрат: низкое.
Сложность выполнения: низкая.
Переходите на LED-лампы или компактные флуоресцентные лампы. Выключайте девайсы, которые потребляют энергию даже в спящем режиме, установите в уборных датчики движения, чтобы свет потреблялся экономно.
Однако добиться существенного сокращения расходов в ресторане без автоматизации крайне затруднительно!
Подсчет фудкоста, учет рабочих часов, объема отходов производства, отслеживание сроков годности и прочие показатели, которые считаются в ручном режиме - это медленно и не всегда верно! Если Вы решили сократить расходы - единственно правильным решением будет автоматизация.
При этом автоматизация не только поможет сократить затраты в ресторане, но и оптимизирует многие рабочие процессы. У вас станет больше времени для расширения и усовершенствования бизнеса.
Проанализировав расходы ресторана, вы сможете разработать стратегию по их сокращению, используя советы из статьи. Но помните, сокращая расходы важно знать меру и не переусердствовать. Внедрять изменения постепенно, чтобы в процессе не совершить ошибок.
Обращайтесь к специалистам Smart Cafe за консультацией по автоматизации – сокращайте расходы в ресторане грамотно!
При этом автоматизация не только поможет сократить затраты в ресторане, но и оптимизирует многие рабочие процессы. У вас станет больше времени для расширения и усовершенствования бизнеса.
Проанализировав расходы ресторана, вы сможете разработать стратегию по их сокращению, используя советы из статьи. Но помните, сокращая расходы важно знать меру и не переусердствовать. Внедрять изменения постепенно, чтобы в процессе не совершить ошибок.
Обращайтесь к специалистам Smart Cafe за консультацией по автоматизации – сокращайте расходы в ресторане грамотно!
Закажи расчет автоматизации
Вы в хорошей компании
Вы в хорошей компании
Мы в соцсетях
