Food cost. Что это такое и с чем его едят?

Формула и полезные советы при расчете фудкоста в ресторане
Амбассадоры ресторанного бизнеса, особенно те, что на плаву уже много лет, знают в чем секрет заработка. Основной принцип: чтоб заработать - не нужно терять. Звучит легко, а на практике возникают сложности. Как не терять? На чем? Может не платить зарплату или сократить персонал? Вопросов много, решений мало.
Так что же делать, чтоб поднять прибыль и сократить траты? Обратите внимание на такой интересный инструмент, как food cost. Если Ваша компания овладеет искусством подсчета фудкоста, то вы никогда не уйдете в минус.

Что такое Food cost (фудкост)?

Food cost контролирует затраты ресторана на продукты и все, что с ними связано. Инструмент показывает соотношение цен за продажу блюда и его первоначальную стоимость. Дает возможность просчитать какой процент от дохода был потрачен на себестоимость блюда. Процент зависит от выручки, чем она выше, тем меньше процент.

Какая основная цель у фудкоста?

Показать процент от первоначальной стоимости продукта и проконтролировать его. Из основных статей расходов — стоимость продуктов, заработная плата и арендная плата, только первая меняется в зависимости от множества показателей и именно за ней нужно постоянно следить, чтобы положение не превышало заданную норму.


Что влияет на фудкост?


Изменение цен на продукты



Изменение рецептуры


При анализе не упускайте из виду такие показатели:


  • стоимость работы ресторана и бара;
  • стоимость отдельного блюда;
  • стоимость видов блюд;
  • стоимость работы кухни;
  • маржинальность блюд.

Что влияет на изменения Food cost?

Как и в других анализах на статистику влияет несколько показателей. В случае с костом ресторана на него влияют:
изменения цены блюд;
соотношения продаж;
скидки;
входящие продукты (если товар заведомо был испорчен, то половина продукта, в лучшем случае, пойдет в мусор, что приведет к росту себестоимости);
невнимательность повара;
злоупотребление персонала;
плохо работающая техника и многое другое.

Как проверить фактическую себестоимость?

Первым делом проверьте склад
При расчете прямой себестоимости все закупки будут числиться как затраты. Соответственно, все что лежит на складе, учитывается при подсчете фудкоста. Проанализируйте какой товар так и не задействовали или задействован, но в малых оборотах, а какой закупается в больших количествах. Составьте список какие остатки должны быть в конце месяца в холодильниках и на складе.
Проанализируйте реальные списания в период приготовления
Не исключено, что в вашем заведении присутствует злоупотребление персонала. На протяжении нескольких дней контролируйте работу поваров. Вы увидите все ли остатки списываются из-за ненадобности или уезжают домой повару, а может, часть из них просто выкидывается из-за повышенной нагрузки или спешки повара.


Количество списаний
Количество списания может превышать реальную необходимость.В iiko можно проанализировать продажи, и прописать количество заготовок в рамках дня. Это даст возможность сократить списания по данной статье.Заготовленные продукты их объемы могут не соответствовать реальной необходимости.
Просмотрите сроки годности
У каждого блюда, товара и заготовки есть индивидуальный срок годности. Может быть такое что заготовка попадает под списание лишь по тому, что их приготовили слишком много относительно количества заказов данного блюда.



Соблюдают ли повара рецептуру
Во время приготовления блюд или при обработке продукта. Повара могут добавлять ингредиенты не по рецептуре.










Проведите инвентаризацию
Во время инвентаризации вылазят все бока и минусы, которые увеличивали cost.












Как оптимизировать цены в меню?

Чтобы ценник сформировать правильно нужно вычислить фудкост.Как мы это делаем? Берем определенное блюдо, его себестоимость, учитываем дополнительные расходы:
  • коммунальные платежи;
  • арендная плата;
  • заработная плата;
  • налогообложение.

Как бороться с завышенным фудкостом?

В первую очередь нужно понять на что уходят деньги. Дайте объективную оценку трат, на что каждый месяц уходят средства.

В бизнесе много процессов и каждый из них требует ежемесячной оплаты:
  • питание сотрудников;
  • комплименты от повара и т.д.
Например, бар начал списывать ненормативное количество средств на ежемесячный закупки, учитывая, что доход остался тем же, что и в прошлом месяце. Тут два варианта: цена закупки выросла, или начались злоупотребления.

Проанализируйте несостыковки и внедряйте изменения. К примеру, если проблема в изменении закупочной цены — время менять поставщиков.


Как добится снижения Food cost?

Начните контролировать себестоимость изготовляемого продукта. Вам необходимо анализировать товары, искать альтернативные ингредиенты по более низкой цене или от других поставщиков.
Оптимизируйте соотношение закупочной цены к выручке.
Рассчитывайте food cost каждый месяц, заодно контролируя cost проблемных позиций. По данному отчету можно определить рациональность получения определенного товара и исключить лишние запасы на складе и производстве.

Food cost выходит за рамки нормы, как избежать и насколько это страшно?

В рабочем процессе бывает множество ситуаций и событий, которые влекут за собой повышение фудкоста. Например, сегодня пятница и вы заказываете продукты на выходные, соответственно тратите больше средств, чем имеете прибыль за сегодняшний день и в результате food cost растет. Нет необходимости держать руку на пульсе и как только food cost превышает норму, останавливать все рабочие процессы, заказывать меньше продуктов и садиться за кропотливые подсчеты порций специй. Ведь в результате, многие блюда могут попасть в стоп-лист, что повлияет на уменьшение прибыли.
Кто должен работать над фудкостом?
В прибыли ресторана должен быть заинтересован весь персонал. Поэтому подсчитывать и влиять на фудкост должны одновременно несколько работников, а именно шеф-повар, бухгалтер и управляющий.


Как считать Фуд кост?

Любой продукт имеет себестоимость. На нее влияют средства, потраченные при закупке. Есть два вида костов "теоретический" и "фактический", каждый из них дает аналитику по определенным показателям. Теоретический - соотношение расходов к выручке. Его можно вычислить, отталкиваясь от продаж и калькуляционных карт.

Карты информируют о наценках, продажной цене, ингредиентах и расходной величине. Отталкивая от карт можно понять какой чек выставлять клиенту, какие продукты списывать и в каком количестве.

Но загадывать наперед никто не может, ведь предугадать количество посетителей и их заказы нереально. "Теоретический кост" проинформирует о возможных результатах, но не о фактических. Фактический - более точные данные, они отталкиваются от суммы за все поставленные поставщиком или складом продукты, учитывая ненормативные потери.

Например, в понедельник доход был 20000 грн, из них вычисляем 20% поставщику, 5% ушло на сверхнормативные расходы, необходимые продукты взяли со склада. А во вторник, при том же доходе в 20000 грн оплата поставщику поднялась до 50%, а сверхнормативно ушло 3%, в итоге - первоначальная стоимость выросла.

Если хотите видеть реальную экономическую карту ресторана, чаще проводите такие расчеты.


Формула Food cost

Пример: себестоимость блюд 23 грн., сумма выручки с продаж этих блюд 100 грн., 23/100 = 0,23, 0,23*100% = 23%, т.е. фудкост 23%.

Прибыль будет составлять 77% (100% - 23% = 77%).
Дает информацию о затратах на изготовление напитка и/или блюда.
Чтоб Вам было легче разобраться, приведем простую формулу, с помощью которой легко рассчитать стоимость ингредиентов.

Важно*


При вычислениях должное внимание
нужно уделить:
  • доходу с порции;
  • установлению цены на самые продаваемые блюда.
Расчет можно сделать вручную по формуле, а можно использовать программу iiko.

Ошибки при расчёте фудкоста

Чаще всего ошибки появляются на этапе составления ингредиентов блюда. Для избежания неточностей, пригласите сотрудника, отвечающего за приготовление блюд или знающего о составляющем изготовляемого продукта.

Что нужно контролировать, чтобы не допустить ошибки

Какие виды продуктов используются во время приготовления
Количество того или иного продукта, его граммаж
Погрешности во время приготовления, некоторые продукты во время приготовления теряют свой первоначальный граммаж
Количество и виды специй

Как правильно выставить цены в меню?

Первостепенная задача при открытии ресторана - установить цены на товар. Для актуальности цены обязательно рассчитать первоначальную стоимость продукта, что в дальнейшем даст возможность увидеть
чистую выручку.
Подсчитайте food cost используя вышеприведенную формулу для каждой единицы меню.


Как не терять прибыль?

Вы уже установили подходящие цены на все продукты и высчитали food cost для каждого блюда. Теперь нужно соблюсти некоторые правила, они помогут выровнять фудкост и привлечь больше гостей в ресторан.
1
Качество продуктов
Выбирайте только самые свежие, это избавит от дальнейших погрешностей.
2
Размер порции
Постарайтесь выровнять граммаж каждого блюда и следите, чтобы погрешности от порции к порции не были велики.
3
Актуальность продуктов
Время от времени меняйте позиции в меню, удивляйте своих гостей новыми сезонными блюдами.

Решения для снижения фудкоста

После исправления недочетов, внедрения новшеств и полного анализа результаты все еще неудовлетворительны?

Стоит обратиться к типовым решениям:
  • анализ цены у конкурентов;
  • изменение частоты выхода блюда;
  • уменьшение количества главного ингредиента в блюде;
  • замена продуктов аналогами

Чтобы Ваш ресторан всегда был на высоте, внедряйте новое, улучшайте старое и следите за процентом фудкоста.
Хотите узнать, как просчитать food cost в iiko?
Оставляйте заявку и наши специалисты ответят на все интересующие Вас вопросы