Food cost. Что это такое и с чем его едят?

Формула и полезные советы при расчете фудкоста в ресторане

Smart Cafe
→
Инфоцентр
→
Блог

Амбассадоры ресторанного бизнеса, особенно те, что на плаву уже много лет, знают в чем секрет заработка. Основной принцип: чтоб заработать — не нужно терять. Звучит легко, а на практике возникают сложности. Как не терять? На чем? Может не платить зарплату или сократить персонал? Вопросов много, решений мало.

Так что же делать, чтоб поднять прибыль и сократить траты? Обратите внимание на такой интересный показатель, как food cost. Если Ваша компания овладеет искусством контроля фудкоста, то вы никогда не уйдете в минус.

Что такое Food cost (фудкост)?

Food cost контролирует затраты ресторана на продукты и все, что с ними связано. Инструмент показывает соотношение между отпускной ценой и его себестоимостью. Дает возможность просчитать какой процент от дохода был потрачен на себестоимость блюда. Процент зависит от выручки, чем она выше, тем меньше процент.

Какая основаня цель фудкоста?

Фиксировать себестоимость не только конкретного блюда, но и кост в разрезе различных категорий блюд, кост бара/кухни, а также заведения в целом.

Что влияет на фудкост?

Изменение закупочных цен на продукты
Изменение рецептуры
Качество закупаемых товаров

при некачественной продукции будет увеличиваться процент отхода, а соответственно и себестоимость

изменения цены блюд;
соотношения продаж;
скидки;
входящие продукты (если товар заведомо был испорчен, то половина продукта, в лучшем случае, пойдет в мусор, что приведет к росту себестоимости);
невнимательность повара;
злоупотребление персонала;
плохо работающая техника и многое другое.

Как проверить фактическую себестоимость?

Первым делом, проверьте склад

Все что лежит на складе, учитывается при подсчете фудкоста. Проанализируйте какой товар так и не задействован или задействован, но в малых оборотах, а какой закупается в больших количествах. Составьте список какие остатки должны быть в конце месяца в холодильниках и на складе.
Проанализируйте реальные списания в период приготовления

Нет ли замен ингредиентов указанных в техкартах, точно ли соблюдаются нормы закладки, % отходов и вес порций.
Количество списаний

Количество списания может превышать реальную необходимость. В Syrve можно, на основе продаж прошлых периодов, спрогнозировать количество товаров необходимых для работы заведения. Это даст возможность сократить списания по данной статье. Объемы заготовленных продуктов могут не соответствовать реальной необходимости.
Проанализируйте продажи

У всех заготовок есть индивидуальный срок годности.
Иногда заготовки попадают под списание лишь потому, что их приготовили слишком много, относительно количества заказов данного блюда.
Соблюдают ли повара рецептуру

Во время приготовления блюд или при обработке продукта, повара могут добавлять ингредиенты не по рецептуре.
Проведите инвентаризацию

Во время инвентаризации вылазят все бока и минусы, которые увеличивали cost.

Как добиться снижения Food cost?

Начните контролировать себестоимость изготовляемого продукта.
Вам необходимо анализировать товары, искать альтернативные ингредиенты по более низкой цене или от других поставщиков.
Оптимизируйте соотношение закупочной цены к выручке.
Рассчитывайте food cost каждый месяц, заодно контролируя cost проблемных позиций. По данному отчету можно определить рациональность получения определенного товара и исключить лишние запасы на складе и производстве.

В первую очередь нужно понять на что уходят деньги. Дайте объективную оценку трат, на что каждый месяц уходят средства.

В бизнесе много процессов и каждый из них требует ежемесячной оплаты:

питание сотрудников

комплименты от повара и т.д.

Например, бар начал списывать ненормативное количество средств на ежемесячный закупки, учитывая, что доход остался тем же, что и в прошлом месяце. Тут два варианта: цена закупки выросла, или начались злоупотребления.

Проанализируйте несостыковки и внедряйте изменения. К примеру, если проблема в изменении закупочной цены — время менять поставщиков.

Food cost выходит за рамки нормы, как избежать и насколько это страшно?

В рабочем процессе бывает множество ситуаций и событий, которые влекут за собой повышение фудкоста. Например, сегодня пятница и вы заказываете продукты на выходные, соответственно тратите больше средств, чем имеете прибыль за сегодняшний день и в результате food cost растет. Нет необходимости держать руку на пульсе и как только food cost превышает норму, останавливать все рабочие процессы, заказывать меньше продуктов и садиться за кропотливые подсчеты порций специй. Ведь в результате, многие блюда могут попасть в стоп-лист, что повлияет на уменьшение прибыли.

Кто должен работать над фудкостом?

В прибыли ресторана должен быть заинтересован весь персонал. Поэтому подсчитывать и влиять на фудкост должны одновременно несколько работников, а именно шеф-повар, бухгалтер и управляющий.

Формула Food cost

Дает информацию о затратах на изготовление напитка и/или блюда.
Чтоб Вам было легче разобраться, приведем простую формулу, с помощью которой легко рассчитать стоимость ингредиентов.

Важно*

При вычислениях нужно уделить должное внимание:

доходу с порции;
установлению цены на самые продаваемые блюда.

Расчет можно сделать вручную по формуле, а можно использовать программу Syrve.

Пример: себестоимость блюд 23 грн., сумма выручки с продаж этих блюд 100 грн., 23/100 = 0,23, 0,23*100% = 23%, т.е. фудкост 23%.

Валовая прибыль будет составлять 77% (100% - 23% = 77%).

Ошибки при расчёте фудкоста

Чаще всего ошибки появляются на этапе составления технологических карт. Для избежания неточностей, пригласите сотрудника, отвечающего за формирование и проработку меню.

Что нужно контролировать, чтобы не допустить ошибки

Какие виды продуктов используются во время приготовления
Количество того или иного продукта, его граммаж
Погрешности во время приготовления, некоторые продукты во время приготовления теряют свой первоначальный граммаж
Количество и виды специй

Как правильно выставить цены в меню?

Первостепенная задача при открытии ресторана — установить цены на товар. Для актуальности цены обязательно рассчитать первоначальную стоимость продукта, что в дальнейшем даст возможность увидеть чистую выручку.
Подсчитайте food cost используя вышеприведенную формулу для каждой единицы меню.

Как не терять прибыль?

Вы уже установили подходящие цены на все продукты и высчитали food cost для каждого блюда. Теперь нужно соблюсти некоторые правила, они помогут выровнять фудкост и привлечь больше гостей в ресторан.

1

Качество продуктов

Выбирайте только самые свежие, это избавит от дальнейших погрешностей.
2

Размер порции

Постарайтесь выровнять граммаж каждого блюда и следите, чтобы погрешности от порции к порции не были велики.
3

Актуальность продуктов

Время от времени меняйте позиции в меню, удивляйте своих гостей новыми сезонными блюдами.