Ошибки ресторанного бизнеса

Сильная конкуренция, растущая стоимость еды и напитков – вот только несколько вызовов, с которыми сталкиваются бары и рестораны сегодня. Одним словом там, где более 60 % ресторанов банкротятся в течение первых трех лет, ставки высоки. Как владельцу ресторана или бара, вам необходимо иметь не только несколько трюков про запас и немного удачи для того чтобы выживать и развиваться. Маркетинг, продажи, прибыль и убытки, обслуживание, кадровая политика, запасы, качество еды и напитков, меню, технологий – список можно продолжать до бесконечности.

Рассмотрим пять самых крупных проблем, влияющих на ресторанный бизнес:

1. Непостоянство качества продуктов: даже рестораны с самыми исключительными блюдами могут попасть в эту ловушку. В то время как угодить каждому посетителю не представляется возможным, всегда есть способы, которые могут помочь сделать их скорее довольными, чем нет. Среди них – выбор лучших поставщиков, постоянное использование ингредиентов одного и того же качества при приготовлении всех блюд и напитков, адекватная комплектация кухонного персонала в предполагаемые часы пик, а также надлежащее хранение продуктов с закрытыми крышками и строгим соблюдением стандартов безопасности.
   
2. Несоответствующие процедуры обучения персонала: текучесть кадров в ресторанной индустрии общеизвестна, поэтому очень важно правильно организовать процесс обучения персонала. Перед тем, как допустить своих сотрудников к работе, убедитесь, что у них есть все знания, необходимые им для должного выполнения своей работы. Это подразумевает организацию тщательного процесса обучения и ориентации, наличие настольной книги сотрудника, и создание обратной связи.
   
3. Неверный расчет цен блюд меню: удержание цен на блюда и напитки под контролем и поддержание рентабельности цен требует понимания того, как правильно рассчитать цены в меню. В целом, наценка на блюдо должна составлять 30-35%, учитывая затраты на продукты, труд и обслуживание.
   
4. Отсутствие владельца бизнеса на работе: ресторанный бизнес связан с множеством проблем, стрессов и длительными часами пребывания на работе. Но владельцы, которые не ведут пристального наблюдения за ежедневными операциями, подвергают свой бизнес серьезной опасности.
   
5. Чрезмерное воровство: про это мы писали в нашей предыдущей рассылке, воровство в барах и ресторанах может принимать множество различных форм и его сложно распознать. Будучи занятым владельцем ресторана, вы не можете находиться в нескольких местах одновременно. Тем не менее, чтобы избежать воровства Вы можете предпринять определенные меры, такие, как установка камер видеонаблюдения вашем заведении или программы автоматизации ресторана, аккуратное ведение учета запасов продуктов и напитков, а также обеспечение безопасности всех операций с кредитными картами.

Вывод: причин, по которым ваш ресторанный бизнес, так и не вышел на долгожданные обороты, существует очень много. Возможно, была неправильно выбрана тематика заведения или недостаточно хорошо продумана концепция. Выбранное вами место может не в полной мере соответствовать аудитории заведения. Большое значение имеет актуальность кухни – те или иные блюда будут востребованы у определенного круга лиц. Очень важным фактором также является профессионализм вашего персонала – неграмотно подобранная команда работников. Проблема кажется не вполне существенной, хотя на деле подобрать квалифицированный и профессиональных персонал – задача не из легких. Строя отношения с управленцами, общайтесь с ними как с партнерами по бизнесу – это будет наиболее действенной мотивацией для максимальной отдачи. Обращайтесь с основной командой как с семьей – тогда вы сможете вкладывать в этих людей деньги на обучения и создадите надежную базу.