Софья Коломыцева: Ресторанный бизнес - это бизнес на кончиках пальцев

Все началось в 2002 году. Мой муж совершенно случайно попал на работу в "Ялта Интурист" - огромная, 16-этажная гостиница в те времена. Муж на тот момент работал в "Лукойл" и компания собиралась покупать этот объект. Ему предложили должность ни больше, ни меньше - заместителя руководителя по линии общепита, чтобы посмотреть изнутри ситуацию. На объекте было много точек общепита, которые он курировал.

Возникла необходимость в информации о том как работает общепит, как происходят все процессы, экономика и т.д. Информационных ресурсов о ресторанном бизнесе хороших на тот момент не существовало. Как раз тогда и родился журнал «Ресторатор». Сегодня у нас 2 направления деятельности: информационная поддержка - это журнал, ивенты, ассоциация, а также участие в реальном бизнесе в данной индустрии.

Это было мероприятие совсем небольшое, человек на 30. Мастер-класс для поваров. 2005 год. Ивент был организован в шоу-руме компании - поставщика технологического оборудования для ресторанной индустрии, мы до сих пор с ними сотрудничаем.

Эксперименты до сих пор продолжаются. Мы постоянно ищем что-то новое - форматы, подходы, темы, спикеров. Начинали мы с шефской аудитории, затем подключились управленческие тематики. Темы управленческого, финансового учета стали очень актуальными последнее время.

Сейчас растет интерес к вопросам финансовой грамотности, как просчитать все процессы с точки зрения финансов, где лежит оптимизация. Достаточно долго мы ориентировались на российских спикеров, привозили их в Украину. Но с 2014 года, политическая ситуация дала нам толчок переориентировать свой взгляд на местных профессионалов-спикеров и также стали обращаться к европейским специалистам.

Нет. По результатам исследований мировых аналитических компаний следует, что ресторанная индустрия занимает последнее место в списке бизнес-направлений, в которых эффективно и широко внедряются диджитал-технологии. Мы говорим о масштабе вовлеченности. Ресторанный бизнес - это про сервис, про личное общение, про атмосферу. Мы общаемся с коллегами по рынку и видим, что проведенные онлайн-мероприятия не пользуются большим спросом. Это специфика индустрии, специфика рестораторов, их тусовки, формата общения. Ресторанная отрасль очень аналоговая.

Мы, конечно, проводим образовательные, рабочие мероприятия в онлайн для наших клиентов. Это, в основном, тема доставки, маркетинговые инструменты в этом направлении. Но масштабные, на которых мы хотели бы акцентировать свою деятельность, пока нет.

Все, что связано с ресторанным консалтингом. Я уже лично почти никому не даю советы. У меня до сих пор очень много таких запросов. Однако, теперь я консультирую и консультирую платно, тк за каждой моей консультацией стоят годы практического, реального опыта, а не пересказ каких-то лекций курсов или книг.

На консультации, в первую очередь я выясняю, что человек сам хочет. Соотношение его желаний с возможностями и уже сделанными наработками, шагами в эту сторону. Иногда, выясняется, что уже на этом этапе человек свернул не туда, принял неправильное решение, что требует коррекции.

Затем мы совместно пишем бизнес-план. На этом этапе мы выбираем: инвестор хочет остаться просто инвестором или хочет, все-таки, управлять проектом и быть полноправным владельцем. Затем прорабатываем этапы становления кухни и бара, систему автоматизации.

Куча нюансов проявляется при консалтинге, когда ты начинаешь копать глубоко, а многие этого не хотят делать сами или не понимают ценности этого. На первичном этапе важно понять самому человеку-то все это надо? Иногда люди просто не готовы к ресторанному бизнесу, но не понимают этого. Выбрать помещение для ресторана — уже непростое дело, в котором может таится столько как возможностей, так и угроз. Человек, имеющий деньги и не работающий в ресторанной индустрии этого не знает. Все эти особенности может проработать консалтинг, снижая риски.

Кто обращается в консалтинг сейчас? Человек, кто уже разочаровался или человек, который хочет сделать ребрендинг, но не на этапе открытия с нуля и не на этапе формирования бизнес-идеи.

И здесь есть те, кто не хочет делиться, но Вы правы - их немного. Ресторанный бизнес - это бизнес на кончиках пальцев. Здесь стремятся, с одной стороны - к технологичности, с другой - есть много индивидуальных, сложно копируемых моментов, атмосфера, магия... Люди такого плана отдавая, генерят еще больше идей. Пока он передает свои секреты бизнеса другим, делится, он тут же придумывает еще 10 новых идей, секретов. В ресторанной индустрии очень тяжело скопировать один в один. Думаю, это невозможно.

Я не считаю, что мир изменился кардинально так быстро и завтра уже будет все по-другому. Если бы люди так быстро обучались на самом деле, то у нас давно было все иначе. Мы в целом, как общество, больше консервативны. безусловно, карантин очень сильно повлиял на рынок. Он заставил нас оглянуться и увидеть локальное. Конечно, коррективы уже вносятся и трансформация продолжится, но это не будет скоротечно и стихийно.

Что касается фудтеха. Я в этом направлении не специалист, но у меня есть четкое понимание, что ресторанный рынок и рынок доставки еды - это совершенно разные вещи и в первом случае фудтех заходит лишь ограниченно, тогда как в доставке полноценно можно управлять бизнесом на технологичной, диджитал основе.

Уверена, что пандемия закончится и люди вернутся в рестораны. Я не ожидаю глобальной перестройки, смены концепций. Исчезнут с рынка те, кто не смог продержаться в кризисное время.

В декабре мы видим увеличение запросов по просчету различных ресторанных проектов - кафе, рестораны, бары. Выйдет на рынок новая кровь. Ничего не обнулилось, все зарождается. Да, это только просчеты мы можем оценить, но это уже положительный показатель, что все живо, есть потенциал. Однозначно изменятся форматы.

Сотрудничество в агрегаторами доставки весьма сложная вещь и есть своя специфика. Я считаю, что тарифы, комиссия завышены в условиях тех бизнес-процессов ресторанной индустрии, которые существует сейчас. Но они генерят большое количество заказов и с этой точки зрения рестораторы являются заложниками сотрудничества с операторами доставки.

Какая идея Украинской Ресторанной Ассоциации?

Идея ассоциации возникла еще в 2014 году. Сергей, мой партнер и муж, ездил в США на длительную, более месяца, стажировку. Когда он вернулся, мы обсудили и поняли, что вот тогда это нашему рынку было не надо. В силу менталитета, состояния рынка, мы не готовы были решать надконкурентные задачи. И эту идею отложили в долгий ящик. В марте мы общались с главным врачом Украины, нас попросили оценить нормы. Нам показалось, что нормы были предложены оператором фаст-фуда и рассчитаны на такой формат общепита только. И мы в ответ предложили коррективы. С этого все началось. Чисто технически нам нужно было создать ассоциацию, чтобы в дальнейшем отстаивать права ресторанной индустрии.

Как оцениваете формат, объем и уровень поддержки государством ресторанного бизнеса в нынешних условиях? Есть ли у государства какие-то реальные наметки на какие-то программы помощи?

Мы изучали мировые тенденции в этом вопросе. К сожалению, по всему миру нет явных подвижек, мощных программ поддержки. За исключением программ социальной поддержки нанятых сотрудников. Украинская экономика такое себе позволить, видимо, не может.