Ресторанный бизнес во время войны

Как рестораны и кафе выживают в войну. Проблемы с доставкой продуктов, нехватка персонала, низкая рентабельность
Уже больше трех месяцев наша страна борется за свою суверенность и независимость. Война всех застала врасплох, люди приостановили свою жизнь и ищут всевозможные способы, чтобы хоть как-то приспособиться к новым жестоким реалиям.

Все процессы, которые поддерживали экономику страны, тоже приостановились. Это также касается ресторанного бизнеса. Кафе и рестораны по всей Украине на время перестали работать, чтобы понять, как двигаться дальше и использовать ресурсы на благо страны.

Но, несмотря на военные действия, часть ресторанов и кафе со временем восстановили свою работу. Кто-то перепрофилировался на волонтерскую деятельность, а кто-то, в более безопасных областях, продолжил обслуживать обычных посетителей. Сейчас в стране работает половина заведений и с каждым днем количество возвращающихся к работе кафе и ресторанов растет.

Как они выживают во время войны? Каждый владелец проанализировал ситуацию, и выбрал наиболее благоприятный выход из сложившийся ситуации для своего заведения. Давайте разберемся, с какими трудностями столкнулись рестораторы, и какие новшества внедряют в работу.
Какие трудности возникли у ресторанов во время войны

К сожалению, война заставила перепрофилировать часть ресторанного бизнеса на волонтерство. Это делается для того, чтобы помочь нуждающимся защитникам поддерживать силы и участвовать на все фронтах защиту. Однако не все так просто. Есть ряд трудностей, с которыми пришлось столкнуться при резкой смене профиля работы.

Ресторанный бизнес нельзя просто перенести в более безопасное место и все. Все процессы тесно связаны с локацией и физической возможность человека прийти в заведение.

Доставка продуктов
Нехватка персонала
Экономическая составляющая
Доставка продуктов

Первая проблема, с которой столкнулись рестораторы – это доставка еды ВСУ, ТРО, ГСЧС, врачам, и пожилым одиноким людям. Еда на войне – это вопрос выживания, поэтому ситуацию с доставкой продуктов нужно решать оперативно и слажено. Наиболее сложная ситуация с логистикой была в первые недели войны – предвидеть и запланировать что-то было невозможно. Перекинуть продукты с одного склада на другой практически нереально. Сейчас ситуация стабилизировалась, на сколько это возможно, и рестораторы имеют возможность спрогнозировать сколько порций еды, кому и куда нужно отвести. Для этого заранее составляют оптимальный маршрут.

Также возникла проблема с недостачей некоторых продуктов. Сейчас сложно найти специи, томатную пасту, алкоголь и импортные товары, такие как лосось и авокадо. А некоторые поставщики и фабрики вообще прекратили работу.


Нехватка персонала


Вторая проблема, которая также возникла в начале войны – это нехватка персонала. Люди, из-за паники, стали покидать свои дома и выезжать заграницу или на западную Украину. Это повлекло за собой дефицит рабочей силы. Те, кто решил остаться могли временно не выходить на работу, пока ситуация не станет более ясной. Однако нашлось и много желающих поддержать рестораны и кафе, которые стали волонтерами. Благодаря им заведения понемногу возобновили работу, а наши защитники получали обеды.

Сейчас на кухнях готовят сотрудники заведений, которые понемногу возвращаются, и волонтеры, которые решили приобщиться к доброму делу. Все эти люди своими действиями и помощью приближают нашу страну к победе.


Экономическая составляющая (самоокупаемость)

Эта проблема так и осталась нерешенной. Все заведения работают сокращено, из-за комендантского часа и получают около 30%-50% от своего дохода до войны. С прежним доходом это несравнимо.

Как такового заработка сейчас нет. Максимум, чего могут добиться рестораны и кафе – это выйти в ноль, без потерь. Больше всего пострадали те заведения, которые с самого начала волонтерили – им никто не компенсировал коммунальные расходы. Они открывали собственные сборы, чтобы хоть как-то держаться на плаву.

В военных условиях неплохо двигаются три категории заведений – это небольшие кофейни, пекарни и дорогие рестораны. Последним, из-за высоких цен, не требуется большой поток посетителей. Ухудшение финансового положения заставляет рестораторов искать новые, более доступные форматы работы.

Как и за что существуют волонтерские кухни?

С началом войны многие украинские рестораны сменили свою деятельность. Их превратили в волонтерские кухни, которые каждый день готовят тысячи порций еды для защитников, врачей, пожилых людей и всех, кто в этом нуждается. Их называют «кухонные войска Украины».

Часть продуктов, которые использовали в начале войны, уже были на складах. Часть продуктов поначалу могли предоставлять партнеры: производители, поставщики и магазины, которые располагались рядом с ресторанами и кафе. Однако эти запасы очень быстро закончились, и приходилось искать новые источники поддержки.

Рестораны и кафе не генерируют доход, с которого можно выплачивать новые зарплаты. Многие сотрудники заявили о готовности работать на волонтерской кухне бесплатно, но владельцы заведений понимают, что этим нельзя злоупотреблять. Людям нужно на что-то жить.

Если учитывать себестоимость продуктов, топлива и хотя бы минимальную зарплату сотрудникам, то один день работы волонтерской кухни стоит от 5 до 10 тысяч долларов. Это если не учитывать огромные счета за коммунальные расходы.

Резервы компаний исчерпываются, гуманитарная помощь от партнеров является точечной и нерегулярной. Поэтому сейчас нужно искать сотрудничество с благотворительными фондами, надеяться на неравнодушие украинцев и влиятельных людей, которые смогут поспособствовать финансированием для стабильной системной работы на гастрономическом фронте.
Начало работы кафе и ресторанов по Украине

Уже в марте украинские заведения потихоньку начали возвращаться к обычной жизни, несмотря на регулярную воздушную тревогу, дефицит некоторых продуктов и комендантский час. В конце февраля в стране работало всего 14% ресторанов и кафе по сравнению с довоенным временем.

С начала марта тенденция закрытий меняется в другую сторону. Сейчас в стране работает 38% заведений и с каждым днем их процент растет.

Наибольшее количество работающих заведений наблюдается в регионах, где нет прямой угрозы безопасности сотрудников и посетителей. Так, в Закарпатской области сегодня работают 84% заведений, в Черновицкой – 77%, в Тернопольской – 73%, в Хмельницкой – 75%, в Ивано-Франковской – 72%, во Львовской – 69% от довоенного количества.
В Киевской области открылось только 16% заведений, а в самой столице – 18%. В Черниговской области пока только 1%, а в Одесской области 43%, Херсонская область – 24%. Николаевская область – 16%, Днепропетровская – 59%, Запорожская – 36%, Полтавская – 60%, Сумская – 16%. Надеемся, что все эти показатели в скором времени возрастут.

Советы для рестораторов во время войны

Согласно результатам опроса от Европейской Бизнес Ассоциации 32% представителей малого и среднего бизнеса обладают запасом финансовой устойчивости на несколько месяцев. Еще 22% рассчитывают на один месяц, для 9% этот период достигает полугода, для 5% – от одного года. А вот 24% представителей малого и среднего бизнеса уже не имеют резервных финансовых средств.

Сейчас самое время приступать к работе, если это не грозит жизни сотрудников заведения, и восстанавливать экономику. Для Украины важно каждое предприятие, которое продолжает работать, чтобы те, кто приостановил деятельность, смогли ее восстановить.

Все, кто находится не на передовой, должны делать как можно больше для обеспечения победы страны на экономическом фронте.

Бизнес должен работать, ведь этим он помогает огромному количеству работников держаться на плаву и обеспечивать себя и свои семьи. А каждая чашка кофе или тарелка пасты сделает немного счастливым одного украинца и подарит приятные эмоции.

К тому же, правительство утвердило ряд льгот и послаблений для предпринимателей. С 1 апреля и до прекращения военного положения (который продлили до августа) вместо НДС и налога на прибыль представители бизнеса должны платить государству 2% от оборота. Это для тех, у кого этот оборот составляет менее 10 миллиардов гривен.

Также в правительстве решили на период военного положения отменить ряд проверок, а также «обнулить» проценты по популярной программе кредитов для бизнеса «5−7−9%», увеличив сам размер такого кредита до 60 миллионов гривен.

Не забывайте, что автоматизация ресторанов также необходима даже во время войны. Это поможет существенно уменьшить проблемы в бизнесе, сократить ваши расходы, что очень важно сейчас и минимизировать злоупотребления со стороны персонала.

Что будет дальше с ресторанным бизнесом?

Говорить о том, как будет выглядеть ресторанный бизнес в будущем – рано. Украинские рестораторы заняли позицию ожидания. В кризисе бизнес может оставаться на плаву три месяца, прежде чем владелец решится его закрыть.

Но полностью останавливать работу ресторана или кафе не стоит. Каждый день наши защитники борются на передовой за наше будущее. Каждый из нас имеет возможность присоединиться к этой борьбе со своей стороны.

Владелец пекарни может восстановить свою работу, тем самым помогая одиноким пенсионерам каждый день наслаждаться свежей буханкой хлеба.

Владелец небольшой кофейни в Киеве или Одессе также может открыть свое заведение и помочь тем, что будет платить налоги. Многие любители кофе на вынос скучают по летним прогулкам за чашкой любимого напитка.

Если у вас ресторан побольше, то стоит задуматься об оптимизации работы на период военного положения. Сократите штат работников или расходы на заработную плату. Работайте неполный рабочий день или по графику 2/2.

Поверьте, каждое работающие заведение помогает людям хоть на мгновение почувствовать вкус прежней жизни. Это очень важно в современных реалиях.

Сейчас снова, как и в период пандемии, ресторанный бизнес в режиме выживания. Рано делать позитивные или негативные прогнозы, все зависит от того как пройдет лето.

Несмотря на отсутствие большого потока посетителей и доходов, работать очень важно. Те, кто работают сейчас, делают стремительную попытку построить новую жизнь. Открывать заведения тоже важно, это символ возвращения к прежней жизни.

После победы ситуация стабилизируется, но для этого нужно именно сейчас объединиться и делать все возможное, чтобы приспособиться жить в новых реалиях.

Автоматизируем и обслуживаем
Закажите бесплатный расчет автоматизации вашего ресторана сейчас.
Закажи расчет автоматизации
Подписывайтесь
читайте самые полезные новости для рестораторов