Как составить меню для кафе и ресторана: советы по оформлению

Многие начинающие рестораторы недооценивают роль меню в работе кафе, компонуют списки блюд почти в последнюю очередь, когда готовы вывеска и интерьер. Но это серьезная ошибка, которая замедляет подготовку ресторана к открытию, вредит бизнесу на начальном этапе.

Подогнать меню под сформированный концепт заведения сложнее, ведь это главный компонент в ресторанном деле.

Лучше действовать от обратного: сначала заняться составлением прейскуранта, а после – оформлением помещений кафе, созданием нужной атмосферы. В идеале меню для ресторана должно быть готово еще на этапе разработки бизнес-плана.

Для всех желающих открыть свое дело есть общий совет – перед тем, как составить меню, выберите концепцию заведения. Приведем список вспомогательных вопросов:

• Каким будет профиль заведения: монопродуктовый или разноплановый? В случае с монопродуктом, кафе предлагает блюда одного спектра. Хороший пример – всеми любимые суши-бары или пиццерии. Разноплановые рестораны подают блюда разных типов, кухонь, стоимости.
• Каким будет формат кафе? Есть стандартные полноценные заведения, рестораны с самообслуживанием по типу столовых (free flow), фастфуды с ускоренной подачей блюд. От формата кафе напрямую зависит численность персонала, тип целевой аудитории, ценовые рамки и состав меню. Например, у заведений быстрого питания основная доля клиентов – молодежь (студенты и работники близлежащих офисов). В прейскуранте фастфудов преобладают позиции по низким и средним ценам. А меню ограничивается мясными закусками, горячими и холодными напитками.
• Сколько придется вкладывать? Затраты на открытие ресторана опять же зависят от его профиля. Для полноценного кафе нужно арендовать/купить большое помещение, в отличие от фастфуда, например. Наличие охраны, дополнительного обслуживающего персонала, количество касс, объем закупаемых продуктов – основные факторы, влияющие на экономику заведения.
• Насколько хорошо будет оборудована кухня? Это вопрос вложений и технических возможностей. Если вы хотите открыть монопродуктовое кафе, перечень необходимой техники сокращается. Чем разнообразнее меню ресторана, тем больше оборудования потребуется для обслуживания клиентов.

Прежде чем приступать к составлению меню для кафе, изучите предложения конкурентов, желательно аналогичных типов заведений. Сравните дизайн оформления, подачу позиций, стиль описания блюд, их стоимость.

Чтобы подготовить информативное и привлекательное меню для ресторана, действуйте последовательно. Спланировать список блюд можно в несколько этапов:

• Приведите полный перечень позиций. Холодные и горячие закуски, основные блюда, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки. Разделите их на несколько категорий, чтобы меню было структурировано. Иногда список напитков вовсе выделяется в самостоятельный раздел.
  
  
• Займитесь компоновкой составленных блоков. В каждом заведении есть фирменные блюда, на которых владельцы делают особый акцент. Эти позиции можно разместить в верхней зоне – самой видимой области меню. При этом важно учитывать модные тенденции. Когда предпочтения аудитории меняются, список предложений стоит регулярно обновлять. Фото закусок, рекламные слоганы и акции тоже влияют на оформление композиции.
  
  
• Проведите анализ популярности блюд. Важно, чтобы ассортимент был актуальным, иначе заведение не будет окупать себя. Исследовать позицию на прибыльность можно в интернете, изучив меню конкурирующих ресторанов. Об этом рассказали ниже.
  
  
• Проведите тестовую дегустацию заявленных блюд. По результатам проб легко выбрать основные позиции, которые станут для ресторана фирменными.
  
  

Выполнить эти шаги без профессиональной помощи сложно. Не экономьте на услугах специалистов. Инвестиции обязательно окупятся.

На первый взгляд кажется, что достаточно расположить категории меню в произвольном порядке. Но это в корне не так. Правильная группировка разделов придает ему информативности. Чем легче посетителю сориентироваться в предложенном ассортименте, тем больше он закажет.

Меню для кафе должно четко разделяться по категориям и способу приготовления. Если позволяет тематика заведения, клиентам лучше предложить оптимальные сочетания блюд, напитков. Это тоже способствует росту продаж.

Рестораны, бары и кафе, даже несмотря на разную специфику, перечисляют категории примерно в одной последовательности:

• Фирменные блюда (холодные и горячие закуски, супы, горячие блюда, напитки и десерты).
  
• Холодные блюда (рыбные, мясные закуски, овощные и другие салаты).
  
• Горячие закуски (категории аналогично холодным).
  
• Горячие блюда (заправочные, кремообразные, молочные, сладкие супы, мясо, рыба).
  
• Десерты и кондитерские изделия – горячие, холодные, свежие (из ягод и фруктов).
  
• Горячие напитки (кофе разных видов, чай, горячий шоколад).
• Холодные напитки (вода, соки, морсы, коктейли).

Во время составления меню для кафе учитываются вкусовые показатели еды. Позиции распределяются в последовательности от менее острых блюд к более острым. Чтобы оставить у клиента приятные впечатления, важно достичь идеальной вкусовой гармонии пищи. К примеру, повара знают, что мясо лучше всего дополнять овощами и фруктами, рыбу – лимоном.

Еще один важный фактор – сезонность. В летнее время перечень супов пополняется, например, окрошкой, а среди напитков популярен квас. А вот зимой посетители чаще заказывают тяжелые мясные блюда, закуски из соленых и квашеных овощей.

Вопреки распространенному мнению, короткое меню не снижает число заказов. Здесь важно не количество, а качество. Со временем кафе обретет постоянных клиентов, которые будут заказывать один и тот же перечень блюд. Можно корректировать объем предложений, учитывая востребованные позиции.

Если говорить о визуальном воздействии на клиента, то подобрать универсальный способ невозможно. Для кого-то важнее текст, для кого-то – картинка, все зависит от психотипа человека.

Людей, которые ориентируются на зрительную информацию, относят к визуалам. По статистике, их больше среди представителей молодого поколения. Если вы открываете кафе, ориентированное как раз на эту целевую аудиторию, меню лучше дополнить фотографиями.

К тому же, научно доказано, что ¾ информации мы воспринимаем зрительно. Значит, благодаря иллюстрации клиент получает максимальное представление о блюде и охотнее делает заказ. Как вы видите, все указывает в пользу размещения фото в меню для ресторана. Однако это требует участия профессионального фотографа и ретушера. Красочная картинка высокого качества стимулирует аппетит и формирует привлекательный образ в глазах людей.

Разберем расчет объема ценовой надбавки на примере пиццы «Пепперони». Себестоимость этого блюда составляет 60 гривен, а продается она за 135 гривен. Расчет по приведенной формуле выглядит так: 135×1-60×1=75. Это значит, что маржа за одну пиццу составила 75 гривен.

Показатель маржинальности иллюстрирует не сумму доходов, а их структуру. С точки зрения меню-инжиниринга маржу лучше представлять в соотношении чисел. Ведь те же 75 гривен маржи могут приносить позиции стоимостью по 135 и 500 гривен. В первом случае процентный показатель маржинальности – 125%, а во втором – 18%. Значит, позиция относится к группе «Собаки», то есть к убыточным. Если блюдо хорошо продается при низкой маржинальности и входит в категорию «Рабочие лошадки», нужно дополнительно снижать себестоимость.

Если при регулярном анализе конкретные блюда сохраняют низкую маржу, есть три способа исправить ситуацию.

• Уменьшить себестоимость.
  
  

Разберите состав блюда, чтобы оценить объемы каждого ингредиента и затраты на его закупку. Если в технологию приготовления включены дорогие импортные компоненты, найдите бюджетные аналоги местных производителей. Себестоимость еды заметно снизится без ущерба для вкусовых свойств. Возможно, удастся сократить долю определенных ингредиентов.

Еще один эффективный метод снизить расходы – по возможности использовать сезонную продукцию. Например, в летнее время падают цены на овощи и фрукты, зелень. Если вовремя закупать продукты на выгодных условиях, это положительно сказывается на себестоимости продукции.

• Автоматизировать бизнес.
  
  

Постоянный учет исключает перерасход компонентов. С помощью программы ведется регулярный анализ работы заведения. Вы можете следить за маржинальностью как отдельных блюд, так и целых категорий меню.

• Оптимизировать сервис
  
  

Есть несколько действенных способов привлечь внимание к маржинальным позициям:

1. Изменить названия. Чем интереснее вы назовете блюдо, тем больше клиент будет о нем думать. Даже если речь идет о классических закусках, к которым все привыкли. Главное не переборщить: название должно придавать блюду изюминку, а не комичности. Делайте акцент на присутствие редких, деликатесных ингредиентов.
   
   
2. Правильно сортировать категории. В каждом разделе меню должно быть хотя бы одно высокомаржинальное блюдо. Чем их больше, тем выше вероятность, что клиент закажет соседнюю позицию с низкой маржой. При этом наценки не должны сильно различаться, это негативно влияет на спрос.
   
   
3. Подобрать выигрышные фотографии. Сейчас популярна мода на лаконичные меню без иллюстраций. Это стильный, но не «продающий» формат, который подходит для ресторанов премиум-класса. Фото помогает привлечь максимум внимания, продажи маржинальных позиций растут.
   
   
4. Изменить оформление меню для ресторана. Лучше выделить названия необычными шрифтами, цветом или сгруппировать блюда низкой или средней маржинальности в отдельный блок со скидками.
   
   
5. Регулярно проводить анализ меню. Даже если сейчас маржинальные позиции востребованы, уже через пару месяцев ситуация может резко измениться. Важно постоянно контролировать объемы продаж, чтобы заведение не работало в убыток. Рекомендуется анализировать меню минимум раз в три месяца.
   
   
6. Контролировать технологию приготовления. Приятная на вкус еда хорошо продается. Отслеживайте процесс отбора ингредиентов и готовки, чтобы повысить качество блюд.
   
   
7. Пересмотреть политику обслуживания. Официант может дополнительно заинтересовать гостя, информируя о «блюде дня» или фирменных закусках от повара. Продажи растут, если персонал достаточно замотивирован. Устраивайте конкурсы среди официантов, вознаграждайте за заказы низкомаржинальных позиций. Это распространенная практика в ресторанном бизнесе.
   
   

Акции для постоянных посетителей повышают спрос на блюда средней маржинальности.

Открытие собственного ресторана – дело сложное и затратное. Нужно учитывать все аспекты этого бизнеса, чтобы вложения окупились на 100%.

Многие начинающие рестораторы советуются с родственниками и друзьями, чтобы те оценили качество сервиса. Но на первом месте должно быть мнение клиента.

Негативные отзывы – это тоже нормальная практика. Вести бизнес с первого дня, не допуская ошибок, невозможно. Учитывайте пожелания и замечания, своевременно реагируйте на критику. Довольные посетители служат лучшим мотиватором для рестораторов.

Внимательно относитесь к подбору персонала. На блюда даже с исключительным вкусом не будет высокого спроса, если у официантов нет продающих навыков. Нанимайте активных, целеустремленных, амбициозных работников. Предлагайте систему бонусов за выполнение плана. Контролируйте работу каждого сотрудника, чтобы исключить ошибки во время обслуживания.

Не бойтесь экспериментировать с моделями компоновки меню. Только методом проб и ошибок найдется оптимальный вариант. Вводя новый экземпляр меню, с первого же дня анализируйте динамику продаж. Фиксируйте «прибыльные» версии дизайнов.

Держите руку на пульсе – следите за трендами. Модные тенденции в ресторанном бизнесе формируются ежегодно. Чтобы выдерживать конкуренцию, заведение должно им соответствовать. Учитывайте тренды в приготовлении и подаче блюд, оформлении меню, дизайне интерьеров.

Следуя этим советам, вы сможете удерживать высокую посещаемость ресторана любого профиля.