Как оценить эффективность меню в заведении:
методы портфельного анализа

Анализ продаж – незаменимый инструмент, необходимый для выбора правильной стратегии продвижения бизнеса в индустрии питания. Владельцам заведений общепита важно проводить регулярный анализ продаж блюд из меню. И если при небольшом ассортименте, этот процесс достаточно легкий, то, когда список много наименований, ситуация усложняется.

Регулярный анализ меню помогает заведению зарабатывать больше.

Определить, что оставить, а от чего лучше отказаться, помогает портфельный анализ меню. Он основан на 3-х методах, с которыми мы вас и познакомим.

Что такое портфельный анализ меню

Портфельным анализом называется один из эффективных инструментов, используемых для поиска выгодных товарных групп и позиций в перечне блюд заведения общественного питания, который помогает в формировании стратегии развития ассортимента.

С помощью портфельного анализа легко определить трендовые и перспективные позиции, на которые следует сделать акцент.

Регулярный анализ помогает принимать важные решения для увеличения прибыли и мотивации сотрудников с целью акцентирования внимания посетителей на конкретной позиции.

Четко решить, как повысить эффективность меню и определить топовые позиции можно с помощью трех методов: ABC-анализ, метод Касавана-Смита, метод Дэвида Павесика.

ABC-анализ

Способ анализа, когда товарные позиции ранжируются по 3-м параметрам: продажи, маржа, выручка, и распределяются на группы по степени влияния на результат. ABC основан на принципе Парето – 80/20. 20% усилий дают 80% результата и наоборот.

Такой тип портфельного анализа помогает в формировании среза по марже и спросу. Вся суть заложена в названии:

· A – спрос (количество продаж блюда или категории позиции, которые анализируют).

· B – оборот (генерация: цена для посетителя минус себестоимость).

· C – заработок (определение, какой доход приносит одна порция, есть ли смысл предлагать его в последующем).

Если анализ показывает средние обороты при маленьком спросе, высокой марже, отказываться от позиции не стоит, поскольку она помогает ресторану зарабатывать. Есть смысл ставить ее в up-sell.

Метод Касавана-Смита

Портфельный анализ, основанный на популярности и маржинальной прибыльности. Назван в честь американских консалтеров сферы ресторанного бизнеса – Дональда Смита и Майкла Касаваны. Разделяется на 4 ранга:

1. Звезда. Популярное блюдо у гостей, благодаря которому ресторан получает прибыль.
Спрос: высокий.
Маржа: высокая (высокая цена и/или низкая себестоимость)
Рекомендация: Оставить без изменений.

2. Рабочая лошадь. Популярное блюдо у гостей, которое не приносит много прибыли.
Спрос: высокий.
Маржа: низкая (невысокая цена или высокая себестоимость).
Рекомендация: Снизить фудкост за счет внесения изменений в рецептуру.

3. Загадка. Непопулярное блюдо, которое способно приносить значительную прибыль при увеличении объема продаж.
Спрос: низкий.
Маржа: высокая (высокая цена и/или низкая себестоимость)
Рекомендация: Стимулировать продажи с помощью техники upsell. Если результата нет, рекомендуется убирать из меню.

4. Собака. Непопулярное блюдо, которое не приносит много прибыли.
Спрос: низкий.
Маржа: низкая (невысокая цена или высокая себестоимость).
Рекомендация: Удалить из меню.

Маржинальность (низкая/высокая) определяется относительно среднего показателя по структуре продаж.

Каждый ресторан, безусловно, оценит звезды и с недоверием отнесется к собакам. Поэтому очень важно находить правильное решение – поддерживать звезд и искать способы заменить собак на выгодные позиции, которые увеличат прибыль.
Что касается рабочих лошадок, то необходимо стараться сделать их более прибыльными. Например, путем повышения цен или снижения себестоимости.

Метод Дэвида Павесика

Помогает анализировать сведения о продажах, получать общую картину по меню и определять рекомендации по каждой позиции для увеличения маржинальной прибыли. Происходит анализ путем комбинации трех рангов: маржи, себестоимости, количества продаж. Метод выделяет три категории:

1. Prime.
Фудкост: низкий.
Маржа: высокая.
Рекомендация: Оставить без изменений.

2. Standarts.
Фудкост: высокий.
Маржа: высокая.
Рекомендация: Оптимизировать рецептуру без ухудшения вкусовых качеств, увеличить цену.

3. Sleepers.
Фудкост: низкий.
Маржа: низкая.
Рекомендация: Снизить цену, сделать промо-акцию, выделить в меню.

4. Problems.
Фудкост: высокий.
Маржа: низкая.
Рекомендация: Удалить из меню.

Комбинация всех трех методов портфельного анализа – ключ к идеальному анализу.
Поскольку каждый из методов способен подчеркнуть различные слабые и сильные стороны блюд в меню. Благодаря этому можно четко определить какие блюда приносят прибыль, выбрать стратегии для дальнейшего продвижения и развития. Например:

1. Пересмотреть рецептуру и выбрать другого поставщика.
2. Продумать активные продажи с помощью акций или конкурсов.
3. Изменить ценообразование.
4. Создать сезонный ассортимент, чтобы блюда были уместны.

Как будет проводиться анализ меню определяет владелец бизнеса.
Можно строить его по категориям или делать сквозной, когда в отчете будут указаны сравнения блюд.

Гораздо быстрее анализировать меню и вносить в него коррективы, когда отчеты по всем трём методам строятся автоматически. В этом поможет программа для комплексного управления кафе и ресторанами Syrve и специалисты Смарт кафе.