Новые форматы кафе и ресторанов. Как повлиял вирус на инновации в бизнесе общепита.

Исключением остался только формат to-go (еда на вынос) и доставка. 2020 год подтолкнул владельцев ресторанов и кафе перевернуть бизнес с ног на голову. И вот что из этого вышло.


Безусловным трендом стала доставка

Карантин сделал ее одной из центральных фигур в сфере общепита. Многие стали активно сотрудничать с Glovo, Raketa и другими службами доставки, которые помогали оставаться на плаву, не терять клиентов и прибыль.

Аналитики компании GlobalLogic провели исследование, которое показало, что в марте приложения по доставке еды превзошли все ожидания по количеству скачиваний. Наиболее популярным стало приложение Raketa. В марте 2020 года количество заказов в сервисе увеличилось на 40%, а уже в апреле на 80%.

По данным Adobe 2020 Digital Economy Index сфера e-commerce, к которой относятся сервисы по доставке еды, в мае выросла на 77% в сравнении с аналогичным периодом прошлого года. Подобные результаты положительно повлияли на цифровую трансформацию бизнеса и поддержку онлайн-платформ.

Доставка полностью себя оправдала, как у крупных игроков сферы ресторанного бизнеса, так и на малых предприятиях.

Что предприняли владельцы заведений общепита в разных странах мира после послабления карантина

От тотального закрытия всех мест общественного питания убытков не сосчитать. После жесткого карантина на Олимпе остались только самые стойкие и активные игроки, которые вложили все силы в трансформацию бизнеса.

По мере угасания ограничений, некоторые заведения вновь стали открывать свои двери клиентам. Конечно, работа общепита допускалась только при соблюдении всех мер предосторожности. Вот как подошли к этому вопросу владельцы ресторанов со всего мира:

• В ресторане Амстердама начали тестировать «индивидуальные теплицы» для посетителей, которые помогают сохранять между клиентами безопасную дистанцию.
• В некоторых европейских заведениях стали сажать за столы манекены и игрушки, которые также создавали достаточную дистанцию между посетителями.
• В ресторане Francini Cafe De Colombia из Великобритании владельцы разделили столики шторками для душа и установили воздухоочистители.
• В итальянском заведении Nuova Fiorentina посетителей разделили защитными экранами.

Интересный факт! Дизайнер Кристоф Гернигон разработал нестандартные защитные колпаки для ресторанов и кафе из прозрачного плексигласа, которые помогут сохранять социальную дистанцию и не будут мешать общению.

Пандемия не пощадила рестораны, отмеченные звездами Мишлен. Так датский ресторан «Нома» после снижения карантинных мер продолжает активно бороться за посетителей. Из-за коронавируса шеф-повар Рене Редзепи принял решение кардинально менять направление кухни, поэтому в ресторане готовят только два вида бургеров. Неизменным остался набор вин, которым и славился «Нома» до пандемии. Части гурманов, однако, приняли новую политику ресторана критично. Шеф-повар же отмечает, что к первоначальному формату ресторан сможет вернуться только после снятия всех ограничений.

Какие появились форматы и тренды ресторанов и кафе после пандемии

Несмотря на то, что первая половина 2020 года выдалась достаточно грустной, особенно, для сферы общепита, плюсы в ней найти все-таки можно. Как показала жизнь, даже в подобных условиях есть место внедрению новых или усовершенствованию старых форматов. Владельцы ресторанного бизнеса, хоть и вынужденно уходили «в отставку», все же сумели найти пути решения ситуации, определить, что будет актуально в дальнейшем.

По данным премьер-министра Украины, в июле возобновили работу более 85% заведений общепита от докризисного уровня.

В новых условиях работы предпринимателям удалось определить, какие же форматы наиболее востребованы и безопасны в новом мире:

1. Маленькие точки. Небольшие бары, стрит-фуды, мелкие кафешки.

Почему? Во-первых, так удается экономить на аренде площадки, уменьшать расходы на оплату заработной платы большому количеству сотрудников. Во-вторых, потому что в условиях быстроменяющегося рынка популярны монопродукты – бургеры, чебуреки. Такую простую и недорогую еду легко представлять людям с помощью мелкоформатных заведений.

2. Фуд-холлы. Точки продаж готовой еды, где на одной площадке объединяется несколько монопродуктовых заведений.

После ослабления карантина многие отмечали, что соскучились за трапезой вне дома. Даже мировая пандемия не повлияла на желание человека есть в шуме и толпе. Фуд-холлы стали отличным вариантом для объединения разных мелких заведений «под одной крышей», где человеку легко выбрать подходящую еду. Фуд-холлы – актуальный формат, который может быть как стационарным, так и временным.

3. Магазины-кафе. Купил, поел, ушел. Или просто купил и ушел.

Как показала пандемия, подобный формат является не только удобным для клиентов, но и выгодным для владельца бизнеса. Ведь если кафе необходимо будет закрыть, то магазин продолжит работать. Соответственно, убытков окажется меньше.

Пандемия подтолкнула многих пересмотреть концепцию развития, сделать рестайлинг заведений. Для кого-то кризис стал пиковой точкой, а для кого-то периодом обновления. Как ни крути, ресторанная сфера продолжает свое активное развитие, тестирует новые форматы и вводит тренды, которые будут актуальными и после отмены всех карантинных мер.

Также мы обратили внимание, что запросов по автоматизации "кафе-магазинов" стало больше после карантина, количество их растет и сейчас.