Максим Храмов: "Во второй волне карантина выживут те, у кого есть кризисные антитела"
О жизни и бизнесе до и после карантина, о доверии аутсорсу, о кризисных антителах, об оптимизации, о текущих и новых проектах

15.07.2020
Продолжаем серию бесед со значимыми фигурами ресторанной индустрии Украины. Сегодня мы общаемся с Максимом Храмовым — известным ресторатором, управляющим партнером Pastateca, президентом Leaders Club Ukraine, ментором и куратором Board.
Во время карантина, когда многие были вынуждены свернуть деятельность, Вы открыли новый ресторан. Как это Вам удалось?

Сергей
Лучников
Директор
Оникс-Софт
Открыт один ресторан и еще два на подходе. Активные работы по ним велись еще с зимы и мы планировали их открытие весной. Карантин застал нас на разной стадии подготовки. Один ресторан был готов на три четверти, второй - наполовину, третий был в состоянии зародыша еще, в нем работал предыдущий формат, который мы должны были закрыть в середине марта. В них мы продолжали строительные, ремонтные работы.

Нам повезло, что в двух заведениях инвестором выступила собственник помещений и она была заинтересована в проведении дальнейших работ. Я знаю бизнесменов, которые развернули свою деятельность в другой формат и открыли на месте планируемого ресторана магазин, например, тк не верили в перспективы ресторанного дела в условиях карантина и кризиса. У нас уверенность это была и есть. Поэтому мы продолжали работы, несмотря на то, что нынешние условия заставляют перестраивать все процессы буквально на ходу.

Как только ресторанам разрешили принимать гостей, мы открылись. Открылись в хорошем месте — локальном спальной районе, где проживает, в основном, молодежь, которая привыкла ходить в рестораны, питаться качественно и вне дома. С момента открытия мы вышли по финансовым показателям почти на уровень выручки заведений, расположенных в центре города.

Я думаю, что тренд на открытие заведений в локальных, спальных районах с концентрацией определенной аудитории сохранится. Безусловно, акцент на атмосферу и концепцию ресторана в центре города останется. Однако, все больше людей предпочитают чаще питаться вне дома, но на небольшом расстоянии от него. Для ресторатора больше возможностей открывается с таким трендом — не нужно направлять огромную расходную часть на аренду помещений, которые в центре, по-прежнему, высоки.

Максим
Любой кризис принято считать катализатором каких-либо изменений, оптимизации. У Вас открылся еще один проект Pаsta Box. Он открылся в этот же период?

Сергей
Да, это кризисный проект. Он родился в попытках придумать что-то, востребованное заказчиками во время карантина, когда посещать заведения было невозможно. Для нас проект доставки еды — это возможность выжить в карантин, продолжая наши строительные, подготовительные работы по другим проектам. Ранее доставка для нас была лишь дополнительным сервисом и то, не во всех заведениях.

Проработав в таком режиме, мы поняли, что выдержать конкуренцию будет крайне сложно, да и издержки оставались значительными. Перед нами встала дилемма: или закрыть рестораны до окончания карантина, или придумать какую-то еще альтернативу. Все решилось само собой.

Однажды утром я вышел на балкон с чашкой кофе и телефоном, и у меня неожиданно включился стрим Алекса Купера, который с энтузиазмом рассказывал как он, придумал боксы полуфабрикатов с доставкой. И я понял, что, возможно, это то, что нам нужно сейчас. Да, это требовало адаптации под наш бренд и кухню.

В течение недели мы разработали сервис и меню, дегустировали в замороженном и готовом виде блюда, создали сайт почти бесплатно, сделали чат-бот и запустились. Так родился Pasta Box. На первом этапе экономили на чем, могли — заказы развозили на своих личных машинах я, шеф-повар и директор. Дошли до 20-30 боксов в день. Сейчас мы продолжаем его развивать и хотим, чтобы этот проект стал самостоятельной единицей бизнеса.

Максим
Каковы перспективы проекта Pasta Box?

Сергей
Перспективы его, на мой взгляд, безграничны. Изначально мы сделали универсальным меню, без специализации на какой-то отдельной кухне. Это некий комфорт-фуд, еда для всех. Со временем мы сделаем акцент на средиземноморском меню, ближе к нашему бренду.

Мы хотим выйти на уровень доставки до 100-150 боксов в день, купить компактный рефрижератор для развозки заказов, а затем расширить проект и реализовать несколько доставок с различными видами кухонь. Это будет либо собственное производство или производство под наш бренд на других площадках.

Параллельно мы обновляем платформу, на которой мы будем работать - это известная DOTS. Сейчас они дописывают ее под нас, создавая возможность доставки заказа на следующий день после заполнения заявки.

Максим
Сохранили ли вы сервис доставки в Pastateca уже готовой продукции во время карантина?

Сергей
Да, она работала весь карантин. Интересно, что при доставке в Pasta Box кроме заморозки просили положить в заказ и готовые, не замороженные блюда. И мы на это шли. В дальнейшем мы планируем придерживаться этого формата, это возможно, тк техническая база проекта размещена в рамках ресторана.

Максим
Вы работаете с "Ракетой", работаете ли с Glovo?

Сергей
С Glovo не работаем, изначально пробовали работать с Uber и работали до его закрытия. Потом подключили "Ракету".

Максим
У проекта Pasta Box в нынешних условиях экономика сходится?

Сергей
Сейчас мы работаем по данному проекту чуть выше точки безубыточности. Для нас пока это оптимально, тк нет технической возможности перейти на другой уровень продаж. Мы пока не можем делать то количество боксов, которое планируем в дальнейшем.

Максим
Рассматриваете ли возможность сотрудничества с торговыми сетями?

Сергей
Да, рассматриваем. Но это будем не первым и не вторым шагом, однозначно. Работа с торговыми сетями — это очень специфическая история. Здесь требуются достаточно большие оборотные средства, нужно соответствовать крайне жестким требованиям сетей.

Максим
Какой у вас средний чек в Pasta Box?

Сергей
Средний чек — 720 гривен. 700 — сумма минимального заказа при бесплатной доставке. Есть заказы и на 450-500 гривен, и люди готовы платить 100 гривен за доставку. Есть заказы и свыше 1000 гривен — это соответствует как раз минимальной сумме заказа для бесплатной доставки за город.

Максим
Аудиты iiko бесплатно
Бесплатные аудиты товарно-складского и управленческого учета. Проверка системы безопасности iiko
Какие ИТ-инструменты вы используете для формирования и обслуживания заказов? Вы называли DOTS в качестве платформы. Что-то еще?

Сергей
С DOTS пока полноценно не работаем, только начинаем. Они будут делать нам сайт, приложение, колл-центр. У нас есть чат-бот в Telegram.

Максим
Какую учетную систему вы используете в основном бизнесе и в проекте доставки?

Сергей
Мы используем Profit Solutions. Работаем с ними уже много лет.

Максим
Я узнал, что из 45 заведений "Пицца Челентано" осталось работать 2. Так ли это?

Сергей
Это происходило постепенно, из года в год. Закрывались рестораны только тогда, когда переходили в фазу большой убыточности. Это тенденция началась с 2014 года и карантин "добил" оставшиеся заведения.

Нужно думать о новом формате для этих заведений, тк я понимаю, что после карантина в формате старого "Челентано" они уже не смогут работать. Новый формат уже опробовали во Львове и ряде других городов. Но чтобы войти с той же маркой — "Пицца Челентано" в Киев, но в другом формате необходимо дать людям забыть старый формат, с чем он у них ассоциировался. На это потребуется года два. Затем уже можно снова появиться, значительно обновленным.

Максим
Значит ли это, что вместо "Пицца Челентано" придет Pastateca?

Сергей
В одном из Киевских ресторанов да. Туда же переедет и Pasta Box, там большое помещение с большими технологическими возможностями.

Максим
Выходя из карантина, сейчас как работают все ваши заведения?

Сергей
Мы работаем так же как и все — с тщательным соблюдением санитарных мер безопасности.

Максим
Как изменился средний чек сейчас, после карантина?

Сергей

Он снизился на 25%.

Максим
Наверняка изменится сейчас и ваша финансовая модель. Будете как-то оптимизировать затраты?

Сергей

Мы уже задействовали несколько каналов оптимизации. Во-первых, пересмотрели список поставщиков и заменили почти 50%. Это помогло нам улучшить фудкост, он стал даже лучше, чем до карантина. Во-вторых, оптимизировали фонд оплаты труда. В-третьих, мы ведем активную работу с арендодателями, добиваясь скидок на арендную плату.

Максим
Удалось ли договориться с арендодателями о снижении арендной платы или фиксации учета процента от оборота?

Сергей

Я пытался договориться со всеми по поводу учета процента от оборота в качестве арендной платы, но удалось договориться лишь с двумя и только до конца года. Они боятся, что никто не будет им показывать реальный оборот. Где-то мы добились снижения арендной платы на 20-30% до конца года.

Максим
В ваших ресторанах какой размер фудкоста вы стараетесь поддерживать?

Сергей

Оптимально — 30%. До 35% считается еще допустимым, а выше 35% является уже катастрофой.

Максим
За время карантина какие-то услуги вы передали на аутсорс?

Сергей

Прямой и полной передачи на аутсорс не было. Если частично, проектно, то это касалось маркетинговой истории, например, SMM. По части учета финансов мы тоже пользовались аутсорсом — наняли аудиторскую компанию, которая почистила нам все хвосты, навела порядок. Сейчас они выстраивают для нас финансовую службу.

Максим
Речь идет об управленческом учете?

Сергей

Они сделали нам аудит за последние 2 года по всем нашим ресторанам. А также при поддержке одного стороннего консультанта, разработавшего схему, выстраивают службу для обслуживания всех наших ресторанов в направлении финансового учета.

Максим
Действительно возможно такую службу перевести на аутсорс?

Сергей

Если есть доверие людям, есть реальные потребности в этом, то — да. У нас пока менталитет у людей такой, что все, что касается передачи на аутсорс управления, учета денег, всегда натыкается на огромные внутренние препятствия.

Максим
Планируете ли еще экспериментировать с каким-то еще форматами заведений?

Сергей

Да, в ближайшее время откроется грузинский ресторан на 180 мест. В меню будет много интересных, авторских блюд. Этот формат будет масштабироваться.

Максим
В момент карантина и сейчас ощущаете ли помощь государства?

Сергей

Пока это только лишь декларация. Реальная помощь с этой стороны сейчас — это отсутствие наказания за что наказывали ранее. Совместными усилиями рестораторов, под эгидой недавно созданной Украинской ресторанной ассоциации, удалось добиться многих возможностей самим.

Максим
Если наступит вторая волна карантина, будет ли готов ресторанный бизнес к изменениям?

Сергей

Будут готовы те, у кого есть опыт прохождения не одного кризиса. У них в головах есть варианты, ходы, способы, альтернативы, накопленные большим и сложным прошлым опытом. Но, безусловно, необходимы еще и финансовые ресурсы для того, чтобы выжить в кризисные времена и встать на ноги после.

Максим
Вы также активно участвуете в важных для ресторанной индустрии проектах — Leaders Club Ukraine и Board. Как вы все успеваете?

Сергей

На самом деле я очень ленивый человек. Недавно со своими коллегами смеялись, что так, как во время карантина, мы не работали, наверно, последние лет 15. Чтобы лентяю быть успешным, нужно правильно расставлять приоритеты, уметь делегировать.

Максим
Максим, благодарю за приятную и содержательную беседу. Желаю успехов в ваших текущих и новых проектах. Проект Pasta Box является уникальным для нашего ресторанного рынка и пусть он станет национальным лидером этого формата.

Сергей

Подписаться
на самую полезную рассылку для рестораторов