"Я зарабатываю, отговаривая людей открывать рестораны"
Андрей Дромов о "Будапеште", Одессе и ресторанном бизнесе"


29.12.2018
Сегодня с нами Андрей Дромов бренд-шеф-повар-управляющий в Ресторане "Будапешт", шеф-повар на Телеканале "Интер".

Сергей
Лучников
Директор
Оникс-Софт
Здравствуйте Андрей, я много слышал о Вас и Ваших проектах, Знаю что Вы эксперт в ресторанном бизнесе. Поделитесь Вашими секретами.

Сергей
Очень весомую долю в моей прибыли занимает консалтинг в ресторанной сфере. Знания — это невероятная сила, но при этом, в последнее время, я начал зарабатывать деньги, отговаривая людей не открывать рестораны. Как бы это не было грустно и смешно одновременно. Ко мне недавно приехал мой товарищ, моряк, все хорошо с достатком.

Он приехал ко мне с горящими глазами и говорит: Андрей, хочу открыть ресторан, какого нет в городе. Он очень узкого сегмента. За 20 минут разговора он перехотел открывать ресторан, и мне было достаточно грустно разбивать его идею. Я ему приоткрыл глаза на то, сколько подводных камней, сколько аспектов надо знать и понимать, в которых надо разбираться, вариться, о которые нужно обжечься, потерять деньги свои или чужие, а потом их вернуть для того, чтобы понять, что это такое в реальности. Я объяснил ему, что могу привлечь на аутсорсинг грамотных маркетологов, которые продумывают раскрутку, привлечение, работу с блогерами, работу с продвижением и соцсетями, я организую работу с профессиональными дизайнерами, которые разработают интерьер и экстерьер, сдадут план работ под ключ вместе с материалами. Я займусь подготовкой персонала, зала, кухни, операционной сети и так далее. Это мы сделаем. Мы подключим моего главного бухгалтера, который это все сделает и все правильно заведет. Мы это все сделаем и запустимся. Я передам ему ключи от Феррари, но кто будет на нем ездить? У него двое детей, близняшки, еще нет и года, он профессиональный моряк, собственник своего бизнеса, который откровенно будем говорить, не понимает, что такое ресторан. Говорю ему: «Ты не хочешь просто кафе, кофейню или кондитерскую? Ты хочешь полноценный ресторан?»

Я могу написать книгу в двух томах, как украсить ресторан. Я это сделал бы только для того, чтобы не воровали у меня. Как есть. Поверь, не понимая механики взаимодействия, ты не можешь контролировать свой персонал. Я скажу так: я профессиональный шеф-повар, я бренд-шеф-повар, но всегда хотел стать управляющим ресторана потому, как я до сих пор считаю, правильное грамотное направление ресторана новой волны, кто как не шеф-повар знает куда надо двигаться. Но, опять же, без поддержки грамотного маркетолога и внутреннего менеджмента ничего не получится. Но если мы говорим, что это ресторан, и люди в ресторан в первую очередь приходят поесть, а уже потом потусить и выпить, то кто как не шеф-повар знает что они хотят.

А что касается внутренней работы — я человек полета и фантазии, иногда не совсем по кайфу мне стоять в очереди какой-то государственной структуры и решать какой-то вопрос, касающийся парковки, рекламы или архитектуры города. Но это обратная сторона медали управления рестораном. Опять же это война с соседями. Это отдельный пункт страниц на 10 в моей книге «Почему тебе не нужно открывать ресторан», которую я когда-нибудь обязательно напишу. По соседству есть дом, где живут невменяемые люди, которые бросали стеклянные банки в наших поваров. Пришлось вызывать полицию. Мы даже одну соседку отселили в другой район города. Все, что вы видите вокруг, — вся плитка, ремонт фасада, парковочные места, все это мы делали сами за свой счет. Работа с поставщиками, заказчиками. Вот сейчас работа с нитратами. Пошли первые арбузы, дыни, персики, все это на входе в ресторан проверяется и далеко не все продукты проходят проверку. Работа ресторана сложная, но очень интересная.

Андрей
Почему все-таки ресторан?

Сергей
Мне всегда нравилось готовить, да и сейчас я люблю. В настоящий ресторан я попал в Москве. «Джипси» - ресторан-клуб с 6-ю разными кухнями и загрузкой в 8 тысяч человек. Там кухня размером со средний ресторан. Около 60 поваров в смене. И вот когда я увидел эти масштабы, эти объемы, я был поражен. Я хотел понять и научиться этим управлять.

Я начал с кухни. Человек, который находится на выдаче в кухне, — это дирижер всего этого оркестра. Когда ты начинаешь слушать свой оркестр и понимать, как им можно управлять, — это невероятный кайф. Когда ты начинаешь вникать в систему управления ресторана, — это совершенно другой уровень. Ты понимаешь, что главное — это правильно поставленная задача и форма контроля, как выполняются задачи, их итог. Сфера индустрии гостеприимства и продаж мне всегда была близка. В прошлом я продажник и мне всегда было интересно не то чтобы управлять людьми, а подталкивать их к правильному выбору. Поэтому я очень часто работаю в зале, я помогаю с продажами официантам и сам продаю свои блюда. Ну кто, как не я, знает, какой у него вкус, послевкусие. Я самый учтивый человек на свете, об этом и моя жена говорит. Я приезжаю не на работу, я приезжаю домой, мне здесь кайфово и в другом качестве я не работал ни одного дня в своей жизни.

Андрей
Какие-то другие бизнесы пробовали?

Сергей
Конечно. Помотало очень. Я занимался продажами морских контейнерных перевозок и растаможкой, достаточно долго и успешно. У меня был мой первый учитель Влад Семенченко, невероятно креативный человек, который влил в меня очень много первичных знаний о понимании продаж, тайм-менеджменте, управлении персоналом, мотивации. Мне казалось, что у меня от этих знаний голова лопнет потому что проводилось огромное количество тренингов. Я тогда еще не понимал, что каждый тренинг, каждое новое знание применимо в жизни, не только в конкретной профессии, они просто потом как знание английского языка — ты не говоришь, но попадая в англоязычную страну, у тебя из подсознания начинают высыпаться слова и фразы.


Я работал директором магазина одежды в Одессе, это был очень интересный опыт. Когда мне позвонила мой hr-менеджер и сказала, что есть такая вакансия, я ответил, что вообще ничего не понимаю в этом. Но она меня уговорила, ведь я продажник и разберусь, что продавать и кому. Пришлось осваивать новые знания, например, что такое "витринистика" — это целая наука о выкладке товаров на витрины, что такое "колористика" — как правильно это все должно быть по цветам. Но что касается работы с покупателем, клиентом, или как мы говорим в ресторане, с гостем, вот тут все было легко. Работа с возражениями, с проблемными гостями и клиентами, вот это мне нравилось. Если этого пункта нет, то, наверное, быть управленцем в ресторане очень сложно. Грош тебе цена, если ты будешь крутым маркетологом или бухгалтером, но если ты не можешь разрулить ситуацию с гостем или просто расположить его к себе, или просто с ним выйти пообщаться. Тяжело, наверное, будет.

Андрей
У Вас есть любимые блюда?

Сергей
Я, безусловно, люблю то, что готовлю, сейчас я на этапе похудения, мы едим достаточно простую еду. Это правда. Я стараюсь приготовить что-то интересное, вкусное, мы ушли от колбас и сосисок, но вместе с тем я себе на завтрак могу быстро сделать скрэмбл (яичница-болтушка) с помидором. Безусловно, когда у меня есть время, а его сейчас крайне мало, я стараюсь дома приготовить что-нибудь изысканное и интересное. Поэтому если у меня выходной, своей семье я говорю: вы как на круизном пароходе, у всех на выбор есть меню. Моя еда простая, быстрая, столько готовишь на работе, что дома на это уже нет сил. Но праздники у шеф-повара дома, поверьте мне, это вам скажет любой шеф. Когда к тебе приходят гости, вот тогда стол ломится от карпаччо (блюдо из тонко нарезанных кусочков сырой говяжьей вырезки, приправленной соусом на основе майонеза), гаспачо (легкий холодный суп из перетертых в пюре свежих овощей), тартара из говядины. Стараешься сделать вкусно.

Андрей
Вы одессит?

Сергей
Да.

Андрей
Почему ресторан в Одессе? У Вас же была возможность остаться в Москве, в Европе?

Сергей
Да. Это правда. Но в Одессе мне очень хорошо. У меня очень тонкая душевная организация. Внешне я непоколебим. Часто бывают ситуации, из которых я выхожу сложно, но достойно. Я буду переживать, но никогда этого не покажу. Почему Одесса? Представьте себе картину: я нахожусь в середине, а вокруг меня разные кристаллики, и для того, чтобы была гармония, вот здесь кристаллик моей семьи, кристаллик моих родителей, чтобы они были здоровы, кристаллик, чтобы в ресторане все было хорошо, чтобы я был в Одессе и вообще их очень много. Что нужно для того, чтобы они соединились все вместе и в спектре создавали мою гармонию. И поверьте, что Одесса — это один из очень важных кристаллов.

Я очень часто бываю за границей, часто и надолго уезжал в Москву, ходил в рейсы или жил где-то еще, и мне плохо без дома. У меня есть место силы — это мой двор, где я вырос, и школа, в которой я учился. Я не могу без Одессы. Хотя есть много предложений, от которых отказаться может только идиот. К примеру мне предложили работать в Казахстане. Там был контракт на год и тебе выплачивают за год вперед деньги. В «Будапеште» я основательно и надолго. Здесь я уже три года, «Будапешт» не брошу, потому что это моя семья, мой дом и я без него уже не могу. Плюс у меня постоянные съемки в Киеве, работа на радио здесь в Одессе, и очень много друзей, с которыми я занимаюсь и которых я поддерживаю. Я не могу просто так взять и уехать. Опять же по семейным обстоятельствам я подвязан: старший сын в школе, младший сын в садике. Это все решаемо, но зачем, если мне здесь хорошо?

Андрей
В чем фишка «Будапешта»? Это продукты, интерьер?

Сергей
Изначально, когда открывался «Будапешт», венгерская кухня вообще не была представлена в Одессе.

Андрей
Сейчас кроме Вас кто-то есть?

Сергей
Никого нет. Собственник, хозяин ресторана — это представитель Торгово-промышленной палаты со стороны Венгрии. Мы с ним уже сроднились, за эти три года у нас не просто партнерские, дружеские отношения, даже семейные стали. Плюс ресторан «Будапешт» сам по себе очень интересен интерьером, его отделкой. Я сюда попал, когда была фаза стройки. Я видел проект на бумаге и мне он понравился. Этот ресторан — мечта очень многих шеф-поваров, когда у тебя 65 посадочных мест и у тебя карт-бланш: ты можешь делать все, что захочешь. Это редко кому удается. Я рад, что мне поверили и дали эту возможность.

За эти три года можно зайти в бухгалтерию и увидеть огромное количество папок с калькуляционными картами того, что здесь уже было сделано. Постоянно какие-то гастрономические сеты. Мы изначально стартовали как ресторан венгерской, европейской кухни, где венгерской кухни было 50%, но она была в авторских обработках, были старые аутентичные рецепты, я летал в Будапешт, шеф-повара из Будапешта прилетали сюда.

Был обмен опытом. Но венгерская кухня не пошла, по моему мнению, так, как хотелось бы, как, например, раскручены итальянская, паназиатская кухня. Например, испанская кухня классная, вкусная. Но у нас есть только ресторан «Севилья» и все, больше испанской кухни ни у кого и нет. Поэтому сейчас у нас 25% венгерской кухни, а остальное — авторская, разноплановая. У меня есть нотки и Паназии, и Италии, и Франции, и Одессы. То есть здесь идет очень сильный фьюжн (сочетание несочетаемого). Опять же сейчас я зациклился на продвижении новой украинской кухни. Это очень важно, потому что Украина как географическая единица туристу не интересна. Допустим, если итальянец приезжает к нам, то он не хочет пиццу. Её он может съесть и у себя. При этом многие думают, что украинская кухня начинается и заканчивается на разноцветных варениках и борще необыкновенном. Мы сейчас группой из шеф-поваров создаем новую украинскую кухню, мы делаем неделю высокой украинской кухни и так далее. Поэтому сейчас от того «Будапешта», с которым мы открывались, осталось мало. Любой ресторан, я подчеркиваю, любой ресторан должен трансформироваться для того, чтобы жить.

Андрей
В структуре меню какой процент приходится на кухню, а какой — на бар?

Сергей
Где-то 70% — кухня, 30% — бар. То есть мы ресторан, в котором едят при том, что у нас на тяжелый алкоголь и вина наценки минимальные, если Вы обратили внимание.

Андрей
У Вас обширная винная карта?

Сергей
Да, для небольшого ресторана достаточно большой выбор. Но мы не делаем большой накрутки на алкоголь.

Андрей
Как часто меняете меню?

Сергей
Часто. Основные смены меню — это весна, лето, осень и зима, но между ними у нас множество вкладок: арбузная, дынная, персиковая, яблочная, клубничная. Плюс мы очень часто работаем с гастрономическими сетами. Люди приходят в четверг, в шесть вечера, у нас проходят вечера французской кухни. Платишь за входной билет 800 гривен и тебе, с интервалом в 10-15 минут, приносят блюда. Первое блюдо я всегда готовлю в зале, рассказываю, какое это блюдо, что нами двигало, когда мы его создавали, как мы его придумали. Мы готовим первое блюдо, обычно это тартар, его всем разносят и дальше, каждые 10-15 минут, выдаются следующие блюда, все в тематике французской кухни, и все это под один-два бокала французского вина. Это людям интересно. Люди не хотят просто приехать и поесть, им нужно хлеба и зрелищ.

Андрей
Какое сейчас блюдо является номером один, именно якорем, из-за которого гости возвращаются?

Сергей
Фуа Гра с манго — это венгерская фуа гра с карамельным манго и апельсиновым соусом, и каре теленка — у нас оно подается с соусом из белого шоколада и голубого сыра. Мясо в шоколадном соусе — на первый взгляд невозможное сочетание, но это невероятно вкусно. Это те блюда, за которыми приезжают люди и возвращаются. Эти блюда здесь с самого первого дня и я их менять не буду. Это уже история. Есть 15% меню, которое мы не меняем вообще. И не нужно, оно идеально, за ним возвращаются, о нем пишут и рекомендуют.

Андрей
Можете рассказать о блюде, которое неожиданно для Вас взлетело?

Алекс
Не могу назвать такого блюда, потому что я делаю ставку на каждое блюдо. Серьезно. К нам приходят гости и спрашивают, какое у нас фирменное блюдо. Я не знаю. Все блюда фирменные. Реально. У нас даже селедка не просто селедка, мы ее по-другому разрезаем, она подается с картофельными бочонками су-вид, там печеная свекла. Каждое блюдо со смыслом и душой. Я делаю ставку на каждое блюдо.

Андрей
А сейчас как у Вас с поставщиками продуктов?

Сергей
В целом нормально. Конечно не так как в Европе, но мы к этому идем. Где-то 80% всех продуктов местные. Особенно сейчас в сезон фруктов, ягод и овощей, все наше. Мясо и рыба — все наши, но в любом случае не уйти от лосося и дорадо, как не крути. Но мясо все наше, мы перешли на украинский продукт, у нас премиальная говядина, рибай, каре теленка — все это украинское.

Андрей
Управляющий этого ресторана наемный?

Сергей

Это я.

Андрей
Раньше на месте этого ресторана что было?

Сергей

Магазин «Диски и кассеты». Он остался, но чуть уменьшился.

Андрей
Сколько в среднем стоит открыть ресторан?

Сергей

По-разному. Все очень зависит от направления ресторана, интерьера. Допустим, с покупкой у нас вышла сумма - миллион двести тысяч долларов, но если открывать ресторан в стиле лофт (размещение помещений в дешевой строительной зоне, простые интерьеры и мебель), то можно уложиться в 350 тысяч долларов — это и кухня, и интерьер. Есть разные проекты, все зависит от того, что ты хочешь делать. Опять же разный файн дайнинг (высокая, изысканная кухня) бывает. Если высокая кухня, ты уже начинай накидывать только на кухню. Только в кухню можно накинуть тысяч на 30.

Андрей
Принято считать, что у ресторанов есть этапы жизни — взлет, плато, падение. Ваш ресторан в какой сейчас стадии?

Сергей

Плавный набор.

Андрей
Какой процент клиентов хочет именно получить свой заказ в день его оформления?

Сергей

Если бы открытие ресторана было в 2007 году, то был бы другой график подъема. Сейчас не работает реклама, которую показывают по телевизору, не работают билборды, не работает реклама через Интернет. Работает реклама из уст в уста. Бывает, встречаешь людей, и они говорят, что слышали о «Будапеште», но еще не были. Видели рекламу по телевизору, по радио, даже подписаны в Инстаграм. А почему не приходят, не знают. Приходят, когда тебе рекомендуют. Вот так идет плавный набор гостей.

Андрей
Этот проект прибыльный?

Сергей

Он в прибыли.

Андрей
Я не буду спрашивать, через сколько он окупился, потому что инвестиции в него были существенные.

Сергей

Это правда.

Андрей
На точку окупаемости он еще не вышел?

Сергей

Это как родовое гнездо, которое ты строишь для себя навсегда, и для своих детей. Этот ресторан будет с историей, он строился не на один день и год, и это очень круто.

Андрей
Вы здесь не единственный собственник?

Сергей

Я не собственник. Я управляющий и бренд-шеф-повар. У меня здесь определенная доля. Я сюда вложился интеллектуально, не финансово.

Андрей
Но Ваши взаимоотношения как-то закреплены?

Сергей

Ну, конечно.

Андрей
Как удается сохранить такое крепкое партнерство все эти годы?

Сергей

Честностью и профессионализмом.

Андрей
Собственник этого заведения ресторатор?

Сергей

Нет, он никакого отношения к ресторанам не имел, но он хорошо разбирается в ресторанах, потому что он их часто посещал. Я знаю очень многих собственников бизнеса, к примеру Марьяна Жосан — это те люди, которые знают меню лучше, чем официанты, знают способы приготовления лучше, чем повар. И это круто. Вот с такими вовлеченными в процесс игроками интересно. Они понимают, что происходит у тебя здесь и сейчас, они живут проблемами ресторана и проблемами его развития. Вот почему интересно. И поверьте, за эти три года за нашими плечами множество выездных мероприятий, организация дней Европы в Украине, дней Венгрии в Украине и много чего еще было. Мы сроднились, сдружились.

Андрей
Собственник ресторана часто посещает заведение?

Сергей

Каждый день.

Андрей
Бытует мнение, что инвесторов, которые вложились в ресторанный проект, не стоит пускать к управлению, потому что они могут своим не профессиональным мнением навредить.

Сергей

И таких я тоже знаю, но мне здесь повезло, у меня с этим все хорошо.

Андрей
Как насчет планов в других городах?

Сергей

Пока воздержусь, потому что есть чем заниматься здесь. Я бы с радостью открыл «Будапешт» в Киеве и я уверен, что это был бы успех. Там больше платежеспособной публики и тех, кто разбирается в еде и в правильной подаче, но пока заострили свое внимание здесь, в Одессе, потому что надо удерживать свои позиции — мы сейчас входим в двадцатку лучших ресторанов города по версии Tripadvisor. А это очень непросто, конкуренция в Одессе большая.

Андрей
Какой Вы рекомендуете срок возврата инвестиций?

Сергей

Полтора-два года минимум. Максимум — три года. Но на это реально идут, понимая, что это долгосрочный проект. Опять-таки тут зависит все от локации. Если это «Ланжерон» или «Аркадия», там возврат инвестиций изначально больше, все пропорционально и меньше ты не сделаешь. Опять же это радужные планы.

Андрей
У вас есть доставка?

Сергей

Здесь нет. Мы работаем с «Гориллой» и другими такими компаниями, но фишка нашего ресторана — в высокой эстетике кухни и подачи, поэтому мы не можем доставить это в таком виде.

Андрей
Повторить Вы не можете?

Сергей

Я-то могу повторить, но не в ланч-боксе же! Оно не приедет в таком виде, как должно быть.

Андрей
Это осознанный выбор — никакой доставки?

Сергей

У нас есть доставочное меню, где есть позиции, которые не потеряют свой вид при доставке.

Андрей
Сейчас какую долю составляет доставка?

Сергей

7-8%. Она есть, но не влияет существенно на общие показатели.

Андрей
Какие показатели вы регулярно отслеживаете, на постоянной основе?

Сергей

На регулярной основе у нас есть финансовый отчет, который ежедневно выполняется, и доступ к нему есть у определенного количества людей.

Андрей
Что на самом деле самое сложное, кроме стройки, было в Вашем первом ресторане?

Сергей

Все. Реально все. День открытия был страшный. Мы начали работать в тестовом режиме, но очень много было вопросов, которые я вообще не понимал и не знал, как их решить. Слава Богу, у собственника есть сын, он крестил моего второго сына, и он профессионально разбирается в стройке. Если бы не он, ничего бы у меня не получилось. К сожалению, я не обладал достаточными профессиональными знаниями в строительстве, теперь же я немного поднаторел, но все равно в трудных ситуациях звоню Вадиму и прошу о помощи. Чисто технических моментов много, в которых я плавал. К сожалению, теперь на смену строительным проблемам пришли проблемы с персоналом и эти проблемы приходят ежегодно. Еще была страшная война за выдачу — это самое главное место на кухне, как я уже говорил. Когда я пришел и увидел оконце размером в 60 сантиметров, я был возмущен и задал вопрос прорабу, что это такое. Он ответил, что это выдача. Разве это нормально? Мне нужно хотя бы полтора-два метра. Он сказал, что это невозможно, так как здесь несущая стена. И я сказал, что уйду из проекта. Это не будет работать, это нереально, здесь можно будет только кофе продавать. В итоге через неделю вынесли полстены, но выдачу сделали. И вот так было на каждом шагу.

Андрей
Операционным управлением сейчас занимаетесь Вы?

Сергей

Да.

Андрей
Какие показатели Вы оцифровываете для себя и с какой регулярностью за ними следите?

Сергей

У меня высокопрофессиональный главный бухгалтер, у нее есть еще две помощницы. У них стоят задачи и цели — мониторинг входящих закупок и накладных, то есть на повышение цен реагируют мгновенно. Я сам частый гость на Привозе. Я знаю, сколько, где и что стоит. Поэтому меня обмануть достаточно сложно. Каждый вечер — это понимание кассы, скидки, накопительные карты, на какую сумму идет закупка на следующий день. Этих показателей мне хватает, чтобы понимать, на каком свете мы находимся. Если у меня касса два последних дня была, к примеру, под 30, а закупка на 40, здесь нужно напрячься и понять, что происходит. Тут же делаем переучет, понимаем какие остатки, задается вопрос шефу, почему такая закупка и понимаем, что впереди банкет, надо делать заготовки. Достаточно дернуть пару веревочек, чтобы понимать.

Андрей
Когда Вы проверяете себестоимость блюд? Есть такой период?

Сергей

Два раза в месяц, каждые две недели мы контролируем коэффициент наценки, потому что он может поползти в зависимости от очень многих факторов, в основном из-за продуктов.

Андрей
Какой средний фудкост по ресторану?

Сергей

У меня коэффициент три.

Андрей
Это коэффициент наценки?

Сергей

Да.

Андрей
А по бару?

Сергей

Где-то 2,2. Это максимум. Но опять же есть такие позиции, как шампанское Dom Perignon, мы на нем зарабатываем вообще ерунду, но пусть его лучше пьют, чем он будет просто стоять.

Андрей
Как удается контролировать качество выходящего продукта?

Сергей

Благодаря шефу и су-шефу, которые постоянно находятся на кухне. Они постоянно контролируют. Вся кухня увешана фотографиями блюд, у них всегда перед глазами, что и как должно выглядеть. Достаточно сложно найти людей, которые способны сделать такую же выкладку.

Андрей
Есть ли у Вас какой-то период, когда Вы контролируете основные финансовые показатели ресторана — отчет о прибылях и убытках?

Сергей

Каждый месяц пятого числа. Полностью весь анализ работы предприятия: вся расходная часть, включая электроэнергию, парковку, воду, зарплатный фонд, и потом пошли расходы. Это большой отчет, который выполняется раз в месяц с собственниками, с бухгалтерами.

Андрей
Есть ли какие-то нормативы этих затрат?

Сергей

Да, мы можем посмотреть, что было в прошлом и позапрошлом году, сравниваем с прошлым месяцем и ставим план на следующий месяц.

Андрей
И ежемесячно планируете на будущий месяц?

Сергей

Да.

Андрей
Как бы Вы могли охарактеризовать свой стиль управления?

Сергей

Я окружаю себя достаточно жестким топ-менеджментом, потому что я сам по себе мягкий человек, это мое слабое место. Поэтому мы здесь все играем в доброго и плохого полицейского. Безусловно, если со мной перегнуть палку, я голову могу оторвать, но вместе с тем у меня коммуникация с каждым членом коллектива, я знаю, кто и чем живет, у кого проблемы дома, у кого больная собака, у кого болит зуб, кто разводится с женой. Здесь очень сильная персонификация с персоналом. Они знают, что я тот человек, к которому можно всегда прийти за помощью, и он ее получит. Но вместе с тем я прекрасно понимаю, что добрые отношения не всегда все воспринимают адекватно и начинают садиться на голову. Поэтому у меня достаточно жесткий шеф-повар и жесткие администраторы, которые выполняют функцию церберов, если что - разорвут. Я прекрасно знаю свои слабые стороны, поэтому максимально их перекрываю.

Андрей
Кто нанимает людей?

Сергей

Я, и собеседование проводит собственник, потому что он должен видеть и понимать. Понятно, что рядовых поваров он не оценивает, но знакомство происходит. Если мне человек подходит по своим профессиональным параметрам и своим связям, то следом идет собеседование с собственником, дабы он почувствовал человека.

Андрей
А увольняет кто?

Сергей

К сожалению, я. Я очень не люблю увольнять людей, как и штрафовать. Я прекрасно понимаю, как тяжело зарабатываются эти деньги на кухне или в зале. Частенько люди не думают ни обо мне, моей репутации, ни о репутации ресторана. Поэтому я вынужден их увольнять и штрафовать. Я не понимаю, что у меня должно в голове произойти, чтобы я перед работой выпил бутылочку пива и пришел на работу. Или, когда я говорю кому-то сделать какую-то работу, а мне отвечают, почему я. У меня бы в голове никогда не возникало такой мысли. Я бы сказал «да, шеф» и пошел бы это делать, и не важно, умею я это делать или нет, научусь в процессе. Это склад ума, это либо есть, либо нет. Если человек в тридцать лет задает такие вопросы и делает такие поступки, его уже не переучишь. Если он этого не понимает, он просто идиот, и с такими надо прощаться.

Андрей
Людей, которые не задают вопросов, мало.

Сергей

Таких мало. У нас есть своя каста шеф-поваров, с которыми мы общаемся, поддерживаем друг друга, и иногда приходим к выводу, что таких как мы больше не делают. Мы постоянно посещаем рестораны, ездим друг к другу, пробуем, раз в месяц выезжаем в другие рестораны. Пришли и заказали 6-7 блюд, продегустировали и поняли, кто и что делает. Это нормально. Таких, как мы, осталось мало. Многие уехали в Европу, в Турцию, в Египет, в Польшу. Сейчас такие предложения есть на рынке: здесь зарабатываешь 600-700 долларов, а переехав в Египет вместе с семьей, будешь зарабатывать 1500 долларов. Жена на море на all inclusive постоянно, ты не паришься за квартиру, ее не нужно снимать. Я бы сам поехал, был бы в такой ситуации. Отток кадров большой.

Андрей
В «Будапеште» Вы угадали с гостем? Кто Ваш гость?

Сергей

Это премиум-сегмент гостей или средний++ — это те люди, которые любят не только вкусную, но и красивую еду. И наш сегмент гостя не изменился с открытия и до сегодняшнего дня. Это изначально планирование и точное попадание. Если Вы заглянете вовнутрь, Вы увидите отделку, интерьер, почувствуете атмосферу, которая Вас здесь окружает, здесь не может быть другого гостя и не может быть другой кухни.

Андрей
Сколько гостей в день?

Сергей

По-разному. В будний день может быть 20-30 накрытых столов.

Андрей
Соответственно, какой средний чек?

Сергей

1200-1400 грн.

Андрей
Есть ли у Вас какие-то нормативы? Например правила по наполняемости счета, что там должно быть…

Сергей

Расширение чека, совершенно верно.

Андрей
Молодежь ходит к Вам?

Сергей

Молодежь, которая разбирается в еде, ходит. Сейчас же молодежь ходит не там, где вкусно, а там, где модно, где можно покурить кальян. Это другой гость.

Андрей
В соцсетях очень много положительных отзывов о Вас. Как удается поддерживать это высокий уровень качества?

Сергей

Обратите внимание, у нас официанты старше меня. Это взрослые состоявшиеся мужчины, которые сначала несут себя, а потом блюдо. Это очень круто, но и с ними нужно работать. Это взрослые люди, которые понимают, как надо работать с клиентом.

Андрей
Ценят ли они свое рабочее место? Я имею в виду, ценят ли они рабочее место в сравнении с молодым поколением?

Сергей

Да, конечно, к ним здесь всегда хорошее отношение. Очень лояльное, правильное, как к людям, а не к персоналу. Именно поэтому они и держатся здесь так долго.

Андрей
Эту комфортную среду Вы лично настраиваете?

Сергей

И я в том числе. Мы часто выезжаем на природу, делаем тимбилдинг (это корпоративные праздники, основанные на командных играх и приключениях, психологических (игровых) тренингах, обучающих коллектив совместной активной деятельности для достижения общей цели), где можно с персоналом пожарить шашлык и поговорить просто так.

Андрей
Они как-то по-особому мотивированы?

Сергей

Ставка плюс проценты от объема проданных блюд.

Андрей
По каким критериям Вы оцениваете Ваш линейный персонал? Что базовое Вы проверяете и контролируете?

Сергей

Проверяю кухню, зал. Первое, что оцениваю, это умение коммуницировать с людьми потому, что иногда у них случаются гипнотические приступы, когда они начинают сдавать меню. Их просто заклинивает, и они не могут представить, что я обычный гость. Или я моделирую ситуацию: представьте, я вынес сырники, а они сгоревшие с одной стороны. Что ты будешь делать? Умение выходить грамотно из ситуации, это важно. Мне отвечают: позову менеджера. А если менеджер ушел в банк? Начинаешь их качать, чтобы работали мозги. Доскональное и безоговорочное знание меню, умение предложить замену некачественному блюду, вот что должно быть. Но это, наверное, мои поварские замашки остались. У меня был в меню цыпленок с черным кус-кусом, то есть кус-кус в процессе заваривания красился чернилами каракатицы. И когда официант рассказывал в моем присутствии гостю, что это мак, я просто сказал, Коля, ты идиот, переодевайся и уходи. Серьезно.

Во-первых, как можно подавать мак с цыпленком? Если у тебя нет интеллекта, то почему ты это показываешь? Скажи лучше, что я переспрошу на кухне и узнаю. И честность — это очень важно. У меня на фасаде нет ни одной камеры. Мы очень бережно относимся к конфиденциальности гостя. Мы очень часто проверяем ресторан на прослушку, об этом гость тоже знает, что тут ничего такого нет. Но что касается внутреннего пространства, я, конечно, не параноик, поэтому, разве что в туалете у меня не стоят камеры, и то я бы поставил.

Андрей
Вы имеете в виду на кухне?

Сергей

На кухне, в коридорах, в рабочих помещениях.

Андрей
Вы сами просматриваете это видео?

Сергей

Когда нужно, да. У меня над моим рабочим столом висит монитор, куда выведены 12-15 камер. Я понимаю загрузку кухни и вижу, что они делают.

Андрей
Вы привлекаете консалтеров, которые прокачивают Ваш персонал?

Сергей

Мы привлекаем ребят, которые их затачивают по обслуживанию, по сервису, по винам, по сырам. Все время какие-то тренинги происходят. Раз в три-четыре месяца точно. Но слишком мы их тоже не грузим. Мы даже хотели их учить английскому языку. У нас сейчас есть на каждой смене по одному человеку, который знает язык. Приходят иностранцы и есть кому их обслуживать.

Андрей
Есть ли у Вас финансовые планы, которые Вы вынуждены выполнять? Планируете ли Вы как-то доход?

Сергей

Достаточно сложно, потому что в осенне-зимний период здесь все легко и понятно. Есть определенные правила ресторанного бизнеса в Одессе, я их сам придумал: если ты в окно своего ресторана не видишь Дерибасовскую или море, летом тебе очень сложно. Поэтому здесь есть четкое планирование осени и зимы, а весной и летом мы очень много работаем на кейтеринге (отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках), на выездных мероприятиях, свадьбах, съездах, где на чужой локации мы полностью организовываем праздник со стороны обслуживания и кухни. Вот сейчас мы делали свадьбу на 240 человек в ресторане «Гранд Петтине», это был высший класс, подготовка была такая, что я четыре дня не спал. Но это было очень круто.

Андрей
Вы приняли решение когда-то участвовать в передаче «Готовим вместе» на канале «Интер». Для чего это было нужно?

Сергей

Тщеславие — это мой грешок, чего уж там таить. Я всегда хотел известности и славы, и я прекрасно понимал, что это один из пунктов, который мне необходим для популяризации самого себя. Для реализации самого себя. Мой первый проект — «Сосед на обед», и я уже не представляю себя без работы на телевидении, это настолько затягивает, как наркотики. Сейчас будет сложный период, в октябре же должны выходить на украинском языке, и я понимаю, что с этим будут проблемы. Но это был порыв, я этого очень хотел. Тогда только начиналась волна «Мастер Шеф», конечно же мне тоже хотелось туда попасть и показать, что я умею, свою технику, свои новаторские штуки. Я всегда любил говорить, просто не знал, где это можно было применить. А тут можно и поговорить, и приготовить. По-моему, идеально. Поэтому все сложилось.

Андрей
Это как-то отразилось на репутации и популярности?

Сергей

Конечно.

Андрей
Я думаю, что все просто в ладоши хлопают от того, что Вы еще и таким способом продвигаете заведение.

Сергей

Конечно, люди сюда приходят с книгами и берут у меня автограф. Очень много приходит сумасшедших, но это другая сторона медали.

Андрей
Вы по-другому как-то продвигаете заведение? Или достаточно этой рекламы?

Сергей

Эта реклама, плюс соцсети. У нас есть SMM-менеджер в Киеве, которая занимается продвижением наших страниц, мы с ней придумываем всякие акции. Опять же и участие ресторана во многих проектах, выездных мероприятиях, разных фестивалях. Каждый раз это монетка себе в багажник, это инвестиции в гостя, который придет завтра.

Андрей
Какой сейчас процент из общего числа постоянных гостей?

Сергей

70-80% постоянных гостей и 20% новых. Удержание гостя тоже очень важно.

Андрей
Есть ли какие-то нормативы для ресторана Вашего формата, которые бы Вы считали оптимальными?

Сергей

Вообще всегда есть свой костяк гостей, а еще есть костяк гостей, которые как перелетные птицы, перелетают из ресторана в ресторан, но их цикличность отследить очень сложно. Всех наших постоянных гостей я знаю лично по имени и фамилии, даже кто и что любит есть. А те, которые периодически к нам приходят, новые лица, я ко всем подхожу и со всеми общаюсь, здороваюсь, спрашиваю, что понравилось или не понравилось, прошу оставить свой отзыв на Tripadvisor, что бы хотелось увидеть в меню. То есть моя работа как управленца — сделать из первого гостя постоянного. Это работа управляющего и официантов.

Андрей
Вы других наемных управляющих этому учите?

Сергей

Да они сами знают это. Опять же, мои знания продаж, кухни, мои общечеловеческие знания позволяют со здравой логикой понимать, что нужно делать и куда двигаться. Естественно я очень многим подсказываю, как бы я это сделал, но отмечаю, что мое мнение не есть отправная точка. Для того чтобы управленец мог коммуницировать, каких-то базовых навыков недостаточно, он должен быть в принципе интеллектуально развит. У меня есть гость, с которым мы можем поговорить о Ницше, о музыке, о культуре, одновременно с этим за обедом может выпить бутылочку шампанского Crystal, съесть порцию солений и уехать. Ему кайфово, он сюда приезжает пообщаться. Когда он приезжает, мы выключаем музыку в ресторане, так как он хочет тишины, и мы это знаем. Это круто. Классная персонификация? Поверьте, он может себе позволить слетать пообедать в Монако, но он приезжает к нам, потому что знает, что мы сделаем все так, чтобы ему было кайфово.

Андрей
Спасибо огромное. Очень рад знакомству.

Сергей

Подписаться
на самую полезную рассылку для рестораторов