Как повысить выручку ресторана
Зачем позволять официантам дурачиться в рабочее время и кормить секретарш бесплатно?
На эти и другие вопросы нам ответит совладелец и генеральный директор Hurma Management Group – Дмитрий Левицкий.
«Хотите, чтобы ресторан приносил больше денег? Есть два пути, как добиться этого результата: либо должно быть больше гостей, либо надо биться за увеличение среднего чека — суммы, которую человек оставляет в ресторане. И то и другое в итоге приводит к увеличению оборота. Надо только понимать, над чем именно мы в данный момент работаем».
«Хотите, чтобы ресторан приносил больше денег? Есть два пути, как добиться этого результата: либо должно быть больше гостей, либо надо биться за увеличение среднего чека — суммы, которую человек оставляет в ресторане. И то и другое в итоге приводит к увеличению оборота. Надо только понимать, над чем именно мы в данный момент работаем».
Поэтому, сегодня мы поговорим с вами о способах увеличения количества чеков и как правильно работать со средним чеком.
Сделаю небольшое отступление. Ознакомившись с интервью Дмитрия Левицкого, можно выделить три интересных способа по увеличению количества гостей, соответственно, повышения прибыли вашего ресторана.
Давайте рассмотрим более подробно примеры, приведённые в интервью, и попробуем их разобрать в кратком варианте:
Сделаю небольшое отступление. Ознакомившись с интервью Дмитрия Левицкого, можно выделить три интересных способа по увеличению количества гостей, соответственно, повышения прибыли вашего ресторана.
Давайте рассмотрим более подробно примеры, приведённые в интервью, и попробуем их разобрать в кратком варианте:
Первый метод – привлечь новых посетителей
Разные люди посещают ресторан в разное время и с разными целями. Понятно, что с другого конца города на обед к вам никто не поедет. Так что, если мы планируем о привлечении людей на завтра или на ланч, вполне логично работать с картой территории, в которую, например, входят ближайшие офисы:
«Когда мы открывали «Куклы ПисТолеТы», сделали ставку на секретарей — вся информация в офисе через секретаря распространяется быстро. Обзванивали офисы по соседству и предлагали секретарям в честь открытия два бесплатных ланча. Потратили на акцию 10 000 гривень, если считать по себестоимости подаренных ланчей. Несколько сотен человек перебывало в нашем ресторане за первый месяц. Рекламная перетяжка на месяц там же, на Киевской, на тот момент обошлась бы мне в 50 000 гривень Привела бы она к нам несколько сот человек? Да ни в жизни при том обилии рекламы, которая там есть. На ланч мы стали полностью заполняться, наверное, месяца через четыре после открытия».
По словам Дмитрия, тематические вечеринки также являются несомненным атрибутом:
«Уже два года, например, у нас по вторникам собираются кауч-серферы — люди, которые живут друг у друга, когда путешествуют по миру. Было время, когда собирались байкеры, но это не очень хорошая для ресторана тусовка: все за рулями, пьют кока-колу или чай. Сейчас вот с кикером завязались: привезли в бар «Дорогая, я перезвоню…» профессиональный кикерский стол, проводим турниры по настольному футболу»
Второй метод – повышения оборачиваемости стола
Более подробная информация была в нашей рассылке под названием: «Бережливое производство». Здесь вся работа со скоростью: за два часа ты должен успевать не три, а четыре раза покормить людей на одном столе. Это возможно, если вы все быстро подаете, нет задержек, гости не ругаются.
«Мы стараемся наши бары, на которые приходится большая доля выручки, организовывать наиболее эффективным образом: у нас там все подписано, все бутылки на своих местах. Заказывают текилу — бармен протягивает руку не глядя, она здесь».
Увеличение частоты визитов тех, кто к вам уже ходит. Это во многом упирается в качество работы с гостем. Именно над этим необходимо работать больше всего. Вопрос удержания гостей — правильный сервис и правильная атмосфера в зале. В данной стратегии практически нет привлечения новых людей, никогда не даётся никакой рекламы — внешняя реклама нужна, если необходимо привлечь новых посетителей.
«Скажем, есть некий Александр, который по пятницам пьёт с друзьями. Две пятницы он ходит ко мне, две — к Новикову. Если я сделаю так, чтобы он в следующем месяце пришел ко мне не два раза, а три, я подниму продажи в полтора раза. Если каждый гость придет на один раз больше, этого будет более чем достаточно, чтобы ресторан рос и развивался. Почему-то про это часто люди не думают ни в торговле, ни в ресторанной отрасли. Сделать так, чтобы Александр пришел в следующем месяце не два, а три раза, гораздо проще и дешевле, чем найти человека, который ни разу ко мне не ходил, затащить его, дать ему за пиво за полцены».
Разные люди посещают ресторан в разное время и с разными целями. Понятно, что с другого конца города на обед к вам никто не поедет. Так что, если мы планируем о привлечении людей на завтра или на ланч, вполне логично работать с картой территории, в которую, например, входят ближайшие офисы:
«Когда мы открывали «Куклы ПисТолеТы», сделали ставку на секретарей — вся информация в офисе через секретаря распространяется быстро. Обзванивали офисы по соседству и предлагали секретарям в честь открытия два бесплатных ланча. Потратили на акцию 10 000 гривень, если считать по себестоимости подаренных ланчей. Несколько сотен человек перебывало в нашем ресторане за первый месяц. Рекламная перетяжка на месяц там же, на Киевской, на тот момент обошлась бы мне в 50 000 гривень Привела бы она к нам несколько сот человек? Да ни в жизни при том обилии рекламы, которая там есть. На ланч мы стали полностью заполняться, наверное, месяца через четыре после открытия».
По словам Дмитрия, тематические вечеринки также являются несомненным атрибутом:
«Уже два года, например, у нас по вторникам собираются кауч-серферы — люди, которые живут друг у друга, когда путешествуют по миру. Было время, когда собирались байкеры, но это не очень хорошая для ресторана тусовка: все за рулями, пьют кока-колу или чай. Сейчас вот с кикером завязались: привезли в бар «Дорогая, я перезвоню…» профессиональный кикерский стол, проводим турниры по настольному футболу»
Второй метод – повышения оборачиваемости стола
Более подробная информация была в нашей рассылке под названием: «Бережливое производство». Здесь вся работа со скоростью: за два часа ты должен успевать не три, а четыре раза покормить людей на одном столе. Это возможно, если вы все быстро подаете, нет задержек, гости не ругаются.
«Мы стараемся наши бары, на которые приходится большая доля выручки, организовывать наиболее эффективным образом: у нас там все подписано, все бутылки на своих местах. Заказывают текилу — бармен протягивает руку не глядя, она здесь».
Увеличение частоты визитов тех, кто к вам уже ходит. Это во многом упирается в качество работы с гостем. Именно над этим необходимо работать больше всего. Вопрос удержания гостей — правильный сервис и правильная атмосфера в зале. В данной стратегии практически нет привлечения новых людей, никогда не даётся никакой рекламы — внешняя реклама нужна, если необходимо привлечь новых посетителей.
«Скажем, есть некий Александр, который по пятницам пьёт с друзьями. Две пятницы он ходит ко мне, две — к Новикову. Если я сделаю так, чтобы он в следующем месяце пришел ко мне не два раза, а три, я подниму продажи в полтора раза. Если каждый гость придет на один раз больше, этого будет более чем достаточно, чтобы ресторан рос и развивался. Почему-то про это часто люди не думают ни в торговле, ни в ресторанной отрасли. Сделать так, чтобы Александр пришел в следующем месяце не два, а три раза, гораздо проще и дешевле, чем найти человека, который ни разу ко мне не ходил, затащить его, дать ему за пиво за полцены».
Третий метод – Работа со средним чеком
Что можно делать, чтобы гость потратил больше? Во-первых, можно увеличить количество позиций в чеке. Очень легко контролировать этот показатель — база данных выдает, сколько позиций в чеке и сколько покупает гость. Если он покупает две-три позиции, можно поставить задачу, чтобы их было четыре — за счет дополнительных предложений, например. Во-вторых, продавать не больше позиций, а более дорогие позиции.
Что можно делать, чтобы гость потратил больше? Во-первых, можно увеличить количество позиций в чеке. Очень легко контролировать этот показатель — база данных выдает, сколько позиций в чеке и сколько покупает гость. Если он покупает две-три позиции, можно поставить задачу, чтобы их было четыре — за счет дополнительных предложений, например. Во-вторых, продавать не больше позиций, а более дорогие позиции.
Подобный метод можно расценить:
Прежде всего, у вас должен быть лозунг – люди приходят к людям, а не к еде, не к дизайну. И люди, которые обслуживают вас в ресторане, не просто доставщики еды, они часть концепции, часть вашего предложения. Вы должны гордиться вашими людьми, давать им много свободы, творчества и всячески поддерживаем креатив. Даже при приеме на работу или оценке персонала давайте креативные задания, применяйте вышеизложенные рекомендации и ваш бизнес станет на новый уровень.
Пятый метод – акции
"Кто-то в восторге от экзотических коктейлей и блюд, другие без ума от какого-то определенного стиля интерьера в ресторане. А мой друг Валерий помешан на скидках. Он постоянно меня зовет в те заведения, где предлагают акции на кухню и напитки: 50% на виски, 20% на мангал и т.д. Мне кажется, что я уже участвовал во всех акционных предложениях своего города!
Вы знаете, акции попадались самые разные: иногда странные, а порою очень даже хорошие. Например, из класса странных: 38% скидки на блюдо, в котором есть зеленый горошек. У меня сразу же возникли вопросы: Почему именно 38%? Почему именно горошек? Как вообще додумались сделать такую акцию? Чем руководствовались??
В итоге, меня очень заинтересовала тема скидок и я решил написать рассылку. Потому что, как не крути, но акции в ресторане привлекают внимание людей. И если грамотно их организовать, то можно хорошо на этом заработать!
Я обещал Валерию, что упомяну его имя, потому что он помогал мне со статьей. Валерий – ты теперь знаменитость!"
Особая благодарность: Дмитрию Левицкому.
- С одной стороны, это мотивация официантов или барменов, это весело, настроение хорошее;
- Второй момент — повышение среднего чека: продаем то, что надо продавать;
- Третий — увеличение количества чеков за счет сарафанного радио, потому что гости начинают втягиваться в эту историю. Спрашивают официанта, что это было. Покупают специально позицию из списка, чтобы увидеть еще шоу.
Прежде всего, у вас должен быть лозунг – люди приходят к людям, а не к еде, не к дизайну. И люди, которые обслуживают вас в ресторане, не просто доставщики еды, они часть концепции, часть вашего предложения. Вы должны гордиться вашими людьми, давать им много свободы, творчества и всячески поддерживаем креатив. Даже при приеме на работу или оценке персонала давайте креативные задания, применяйте вышеизложенные рекомендации и ваш бизнес станет на новый уровень.
Пятый метод – акции
"Кто-то в восторге от экзотических коктейлей и блюд, другие без ума от какого-то определенного стиля интерьера в ресторане. А мой друг Валерий помешан на скидках. Он постоянно меня зовет в те заведения, где предлагают акции на кухню и напитки: 50% на виски, 20% на мангал и т.д. Мне кажется, что я уже участвовал во всех акционных предложениях своего города!
Вы знаете, акции попадались самые разные: иногда странные, а порою очень даже хорошие. Например, из класса странных: 38% скидки на блюдо, в котором есть зеленый горошек. У меня сразу же возникли вопросы: Почему именно 38%? Почему именно горошек? Как вообще додумались сделать такую акцию? Чем руководствовались??
В итоге, меня очень заинтересовала тема скидок и я решил написать рассылку. Потому что, как не крути, но акции в ресторане привлекают внимание людей. И если грамотно их организовать, то можно хорошо на этом заработать!
Я обещал Валерию, что упомяну его имя, потому что он помогал мне со статьей. Валерий – ты теперь знаменитость!"
Особая благодарность: Дмитрию Левицкому.
Мы в соцсетях
