Первый метод – привлечь новых посетителей
Разные люди посещают ресторан в разное время и с разными целями. Понятно, что с другого конца города на обед к вам никто не поедет. Так что, если мы планируем о привлечении людей на завтра или на ланч, вполне логично работать с картой территории, в которую, например, входят ближайшие офисы:
«Когда мы открывали «Куклы ПисТолеТы», сделали ставку на секретарей — вся информация в офисе через секретаря распространяется быстро. Обзванивали офисы по соседству и предлагали секретарям в честь открытия два бесплатных ланча. Потратили на акцию 10 000 гривень, если считать по себестоимости подаренных ланчей. Несколько сотен человек перебывало в нашем ресторане за первый месяц. Рекламная перетяжка на месяц там же, на Киевской, на тот момент обошлась бы мне в 50 000 гривень Привела бы она к нам несколько сот человек? Да ни в жизни при том обилии рекламы, которая там есть. На ланч мы стали полностью заполняться, наверное, месяца через четыре после открытия».
По словам Дмитрия, тематические вечеринки также являются несомненным атрибутом:
«Уже два года, например, у нас по вторникам собираются кауч-серферы — люди, которые живут друг у друга, когда путешествуют по миру. Было время, когда собирались байкеры, но это не очень хорошая для ресторана тусовка: все за рулями, пьют кока-колу или чай. Сейчас вот с кикером завязались: привезли в бар «Дорогая, я перезвоню…» профессиональный кикерский стол, проводим турниры по настольному футболу»
Второй метод – повышения оборачиваемости стола
Более подробная информация была в нашей рассылке под названием: «Бережливое производство». Здесь вся работа со скоростью: за два часа ты должен успевать не три, а четыре раза покормить людей на одном столе. Это возможно, если вы все быстро подаете, нет задержек, гости не ругаются.
«Мы стараемся наши бары, на которые приходится большая доля выручки, организовывать наиболее эффективным образом: у нас там все подписано, все бутылки на своих местах. Заказывают текилу — бармен протягивает руку не глядя, она здесь».
Увеличение частоты визитов тех, кто к вам уже ходит. Это во многом упирается в качество работы с гостем. Именно над этим необходимо работать больше всего. Вопрос удержания гостей — правильный сервис и правильная атмосфера в зале. В данной стратегии практически нет привлечения новых людей, никогда не даётся никакой рекламы — внешняя реклама нужна, если необходимо привлечь новых посетителей.
«Скажем, есть некий Александр, который по пятницам пьёт с друзьями. Две пятницы он ходит ко мне, две — к Новикову. Если я сделаю так, чтобы он в следующем месяце пришел ко мне не два раза, а три, я подниму продажи в полтора раза. Если каждый гость придет на один раз больше, этого будет более чем достаточно, чтобы ресторан рос и развивался. Почему-то про это часто люди не думают ни в торговле, ни в ресторанной отрасли. Сделать так, чтобы Александр пришел в следующем месяце не два, а три раза, гораздо проще и дешевле, чем найти человека, который ни разу ко мне не ходил, затащить его, дать ему за пиво за полцены».