Бизнес на здоровом питании

25.12.2018
Сегодня с нами Елена Марцыненко, соучредитель (Aquatika), Собственник (Omega Three, кафе здорового питания), Собственник (Диетические десерты Doctor Fitness), Собственник (Студия депиляции waXxx). О бизнесе, людях, призвании и здоровом питании.

Сергей
Лучников
Директор
Оникс-Софт
Разговор пойдет о Вашем бизнесе, жизни, пути. Сам я много читал о Вас, и ребята мне много рассказывали о Вас как о рестораторе. Почему именно ресторан? В какой момент Вы приняли решение, что хотите кормить людей?

Сергей
Эта мечта у меня с юности. Когда я начала заниматься спортом и увлеклась здоровым питанием, появилась мечта, чтобы у нас в Одессе появился ресторан, в который можно было бы прийти и вкусно поесть, но чтобы еда была полезной, а торты были бы без сахара. Начала я с малого, сначала я открыла студию депиляции «WaXxx» и, чтобы посетители не проголодались, организовала в студии выпечку и продажу моих тортиков. Но это было хобби. Потом один человек, бизнес-тренер, сказал, что для женщины самая крутая работа та, если она свое хобби превращает в бизнес. И я стала развивать диетические десерты как бизнес. В процессе развития я познакомилась с человеком, впоследствии ставшим шеф-поваром нашего ресторана, который мы открыли потому, что в нашем городе такого еще не было.

Елена
Вы не профессиональный повар? Образование как-то этому способствует?

Сергей
По образованию я инженер - эколог. До меня в Одессе диетические тортики, без сахара, никто не пёк. Т.к. у меня была база клиентов (я была мастером по депиляции), я провела среди них сильную маркетинговую работу так, что все узнали о моих тортах. Они стали популярны и я поняла, что одних тортиков мало, нужно добавить другую полезную еду. Я занималась спортом, занималась в тренажерном зале, собиралась, даже публично выступать, но этому помешала беременность. Так как у меня есть образование диетолога, хорошо знаю какое питание требуется активным людям и, к тому же, я посещала семинары, курсы по диетологии, имею множество сертификатов, я создала эффективное меню для нашего ресторана.

Елена
Какая цель готовить собственные десерты?

Сергей
Цель была. Мой тренер не одобрял, если я приходила и говорила, что съела торт потому, что очень хотелось. Не одобрял потому, что, как он считал, не будет результата. А я хотела результат. Поэтому я начала сама печь, а потом подружки начали просить, чтобы я испекла им, потом мне начали поступать заказы. И я поняла, что это очень популярно и не одна я хочу вкусно и полезно питаться. А потом уже, когда я попала на один бизнес-тренинг, там мне рассказали, что нужно из хобби строить бизнес. И мы начали строить, причем опыта у меня не было, но вот через развивающие тренинги опыт постепенно появился.

Елена
Вы сейчас в основном едите только свои десерты?

Сергей
Нет, я пробую много десертов, но только для того, чтобы из неправильного сделать правильное. Я люблю что-то необычное, неправильное попробовать, а потом придумать что-то правильное.

Елена
У вас есть бизнес-партнер?

Сергей
У меня есть шикарный управляющий, который мне во всем помогает. Он управляющий партнер, который владеет 20% бизнеса.

Елена
Вообще как Вам бизнес с партнерами?

Сергей
Я «за» партнеров. У меня сейчас шесть проектов и везде есть партнеры.

Елена
А на чем строится крепкое партнерство?

Сергей
На личных отношениях. Я считаю, что только через личные отношения в бизнесе можно выбирать партнеров.

Елена
По Вашему мнению, для чего нужен партнер?

Сергей
Когда приходит не очень благоприятное время, партнеры могут сплотиться и действовать сообща, подставляя плечо друг-другу. Я это все вынесла из тренингов личностного роста, когда команда может сделать очень много. И, когда два или три человека берут на себя ответственность, трудности преодолеваются значительно легче. «Омегу-3» я начала строить с одним инвестором, потом мы взяли еще партнера, который взялся развивать кухню и правильно ее обустраивать. Если бы на начальном этапе у меня не было бы инвестора, вложившего в дело свои деньги, я бы в этот проект не пошла. А потом в процессе стройки было принято решение, что из бизнеса он выйдет, но деньги я ему отдам потом, когда они у меня появиться. Если бы не вот это, то ресторанный бизнес для меня был бы очень дорогим. А так, когда мы уже вдвоем вложились, было совсем по-другому.

Елена
Вы как-то сказали молодым предпринимателям: не бойтесь что-то начинать. На момент, когда Вы давали совет молодым предпринимателям, у Вас было четыре проекта, сейчас, Вы говорите, уже шесть. Скажите, студия депиляции «WaXxx» еще действует? Давно нет отзывов на Фейсбуке.

Сергей
Мы не ведем страницу в Фейсбуке, мы лентяйки в этом плане. Но думаю, что скоро этим займемся. Наши мастера сейчас очень загружены, мы планируем открыть еще одну студию, поэтому до Фейсбука просто не доходят руки. Кроме того, мы хотим студию формата «WaXxx» открыть в Киеве, он достаточно успешный. Я сейчас езжу туда раз в две недели и это уже праздник. Мой рабочий график очень плотный. Обычно я контролирую финансы по отчету через Телеграмм, либо Вайбер. За прошедшее время система отчетности настолько хорошо отработана, что каждый мастер и администратор четко выполняют все ее требования и нет необходимости что-либо исправлять. В отличие от Фейсбука, у нас очень активный Инстаграм, потому что наша целевая аудитория больше смотрит Инстаграм. Фейсбука мы обязательно начнем популяризировать, но мы и без того популярны.

Елена
А вот проект десертов «Доктор Фитнес»?

Сергей
Да, «Доктор Фитнес» мы начали развивать месяца четыре или пять назад, была новая волна. Мы закупили красивые холодильники и ставили их в салоне «WaXxx», и еще в паре салонов и паре фитнес-клубов, в общей сложности было пять точек. Но в процессе работы мы все-таки столкнулись с тем, что нам нужно пока остановить этот проект в таком развитии, потому что у нас была неправильная логистика рассчитана и у нас было очень много движения, но не было прибыли из-за затрат на дорогу, так как наш цех находится возле моста на выезде на поселок Котовского. Нам было неудобно. Холодильники у нас остались, и я думаю, что проект «Доктор Фитнес» начнет развиваться. Сейчас мы прорабатываем новые десерты с шеф-поваром и у нас уже появилась новая линейка десертов, но мы хотим раскрутить и популяризировать этот продукт. У нас были мысли выйти на супермаркеты, мы даже начали создавать условия, чтобы заходить в магазин, но думаю, что мы до него доберемся. Мы хотели развивать этот бренд, сделать что-то типа кофейни с полезными десертами, и еще может быть выпекать полезную выпечку. Пока еще не дошли до этого, но может быть мы это все объединим и это будет по всему городу. Мы хотим с «Омеги-3» разрабатывать франшизу, потому что все очень просят. Но большого формата мы не будем делать, что-то поменьше. У нас будет полезный фастфуд и десерты, все это мы объединим.

Елена
Пространство здоровья Health Lab — этот проект живой?

Сергей
Это не мой проект, там участвовал мой партнер, я с ним дружила, они меня приглашали в качестве спикера, но я к ним отношения не имею. Он закрылся. Причем эти ребята развивались, и я даже не поняла, почему его закрыли.

Елена
Вы открыли первый ресторан в 2016 году?

Сергей
В феврале будет три года, то есть в 2016 году.

Елена
Почему именно в Одессе?

Алекс
Наверное, потому, что мы здесь живем. Было предложение через полгода открыть такой же сразу же во Львове и в Киеве. Из Киева приезжали ребята спустя год. Но с ними я из личных соображений не захотела работать, мне тяжело. А во Львове я решила открывать ресторан только тогда, когда в Одессе доведу все до идеала.

Елена
Расскажите об идее оздоровить нацию, о которой Вы как-то упомянули в одном из интервью.

Сергей
Это была не моя идея. Это у нас говорил Иван про оздоровление нации, я его всегда поддерживала и поддерживаю, но фраза эта не моя. Но я за это.

Елена
Прозвучало так: "не ради прибыли", а тогда ради чего ресторанный бизнес?

Сергей

«Омега-3» — это не коммерческий проект. Я думаю, когда будет франшиза, мы все-таки выведем его в коммерческий проект на более мелких точках. А сейчас это больше для души. Женщины — они такие. Мы хотели развивать эту идею. Нам настолько было интересно донести до людей, что здоровое питание может быть вкусным, наше поколение, наши дети должны быть здоровыми и вкусно питаться. От питания, я это как диетолог говорю, полностью зависит наше здоровье.

Елена
Расскажите о формате, об ассортименте, о подходе к выбору блюд и ингредиентов?

Сергей

Самое основное — из привычных и популярных среди всех блюд, не очень полезных, сделать полезные. Мы берем оливье и делаем его полезным, заменяем соус, убираем картошку, добавляем корень сельдерея, который на вкус как картошка. Мы делаем бургеры полезные, потому что у нас булка состоит из отрубей, из цельно-зерновой муки, то есть мы заменяем все вредные ингредиенты на полезные и еще обогащаем их какими-то продуктами, которые есть в супер еде. Убираем сахар, потому что это самый вредный продукт. Нет сахара — уже прекрасно.

Елена
Сейчас одна точка?

Сергей

Уже две. Одна здесь, а вторая на улице Канатной, дом 93, там маленькая точка «Омеги-3», где нет горячих блюд, но есть полезный фастфуд: буррито, сэндвичи, смузи, соки. Взял и покушал.

Елена
В ресторанах разные управляющие?

Сергей

Нет, у меня один управляющий. Моя же роль, как собственника — мотивировать, ставить цели, наблюдать за всем этим. Я всегда смотрю отчеты и задаю вектор движения. Я не занимаюсь рутинной работой, но, опять же, мы всегда садимся в конце месяца, смотрим, к чему мы пришли, к чему мы идем , как мы будем развивать это. Плюс сейчас так получилось, что «Омегу-3» очень многие знают через меня лично, поэтому здесь моя задача рассказывать людям об этом, популяризировать бизнес.

Елена
Вы все проекты так развиваете? Через личный бренд?

Сергей

Не все. Строительная компания, я являюсь там инвестором, работает без моего непосредственного участия. «WaXxx» знают многие через меня, но и этим проектом я уже не руковожу непосредственно. Когда я там была мастером, меня очень многие знали, и многие знают, что это мой проект. Клининговую компанию тоже знают, это тоже мой проект. Люди больше доверяют компании, если лично знают учредителя.

Елена
В чем секрет Вашего предпринимательского успеха? Почему личный бренд работает в таких разных бизнесах?

Сергей

Я просто люблю людей, они ко мне тянутся, а я тянусь к ним. Иногда мой управляющий меня называет Матерью Терезой и смеется надо мной. Говорит, когда я уже хоть немного разочаруюсь в людях. У меня же наоборот, даже когда человек подводит в работе, для меня это урок. У меня нет злости на людей, и они это чувствуют. Как-то так получилось, что за последний год я стала мотиватором. Ко мне приходят люди или я выступаю в качестве спикера, и этим мотивируя людей на новый бизнес, новые начинания. Я была наставником в бизнес-школе, ребята там очень крутые проекты открывали. Как правило, люди у нас бояться открывать что-то новое, но когда с ними начинаешь общаться, работать, они заряжаются энергией и начинают предпринимать. Это круто, когда кто-то приходит и рассказывает, что у него получилось. Благодарит за то, что поддержала.

Елена
Принято считать, что у ресторанов есть период взлета, плато и падение. Ресторан «Омега-3» в какой стадии находится?

Сергей

Мне кажется, что мы идем на взлет, потому что за последнюю неделю мы приняли решение: мы углубляемся в вопросы франчайзинга, его изучение, как это все преподнести. К нам пришли люди, которые хотят инвестировать и ждут наших решений, а нас останавливала мысль, что мы еще не идеальны! Мы как-то все не могли принять решение развиваться в этом направлении. Для примера, в связи со строительными работами, сейчас закрыли фасад, и я очень переживала, что будет сезон и нас не найдут. Но, как оказалось, эта ситуация не особо повлияла на нас. Большого потока людей к нам нет, но, приезжают туристы из Киева, и целенаправленно идут в наше заведение, потом пишут отзывы. Оказывается, мы очень популярны по всей Украине потому, что такого формата больше нигде нет. Это очень круто, это очень мотивирует и подстегивает.

Елена
Вы по своей натуре перфекционист? Это мешает, или наоборот помогает?

Сергей

Я, наверное, не перфекционист. Я такой человек, что даже, когда не знаю как построить новый бизнес, но есть огромное желание, я всем говорю — погнали, по ходу разберемся. И вот это двигает. У меня муж перфекционист. Он, когда начинает думать о проекте, должен все просчитать, а только потом понимает, что может что-то не сработать и в итоге получается, что лучше бы и не начинать. А у меня наоборот, я начинаю, а он по ходу уже начинает что-то считать, помогать. И управляющего я точно такого же нашла. И партнер по клининговой компании - Анна точно такая же. Она здесь работала раньше финансовым директором, была моим партнером, помогала мне выстраивать изначально бизнес. Потом она доросла до определенной точки развития и поняла, что ей скучно заниматься только финансами, и мы решили, что ей нужен какой-то проект. Отправили ее думать и где-то через месяц она пришла и предложила развивать клининг. Мы были очень удивлены, но, тем не менее, я думаю, что все будет хорошо.

Елена
Это была целиком ее идея?

Сергей

Да, это была ее идея, потом мы уже обсуждали, какие фишки можно внести, как это популяризировать и как это подать людям, чтобы они это хотели. А идея полностью ее.

Елена
Сейчас эта компания успешно функционирует?

Сергей

Да, функционирует, мы развиваемся и думаем, как это все масштабировать, обслуживать большие помещения от строителей.

Елена
Во сколько обошлось открытие "Омеги-3"?

Сергей

На открытие ресторана в итоге ушло больше 100 тысяч долларов. Причем если бы я услышала эту сумму изначально, я бы удивилась, потому что не думала, что у меня будут такие деньги. Для меня это была неподъемная сумма, в которую входили и запуск ресторана, и все оборудование, зарплаты и так далее. Конечно, сейчас сумма была бы меньше.

Елена
А за счет чего?

Сергей

Тогда не было опыта, делали мы все методом проб и ошибок, которых было очень много, и поэтому потратили больше, чем нужно. Изначально мы вообще планировали 50 тысяч, причем на двоих. Мы должны были открыться полностью за 50 тысяч, каждый по 25. Но, как видите, выбились из бюджета. Мы очень медленно учились, где-то ошибались и в плане цифр, и в плане управления.

Елена
Пока этот проект не про деньги, а скорее про перспективу?

Сергей

Сейчас я понимаю, что именно «Омега-3», которая вот здесь, в центре, это как площадка для того, чтобы развивать и масштабировать этот бизнес на всю страну. Дай Бог, мы выйдем и в Европу, потому что в голове есть такая цель. Есть такая игра «Cash flow», там нужно загадывать свою мечту. Моя мечта, которую я там прописала: чтобы «Омега-3» стала всемирно известной сетью кафе здорового питания. А три года назад я даже не думала, что у меня будет ресторан, поэтому все возможно.

Елена
Какая выручка в день нужна Вашему ресторану, чтобы быть в прибыли?

Сергей

Порядка 25 тысяч гривен, а гостей около ста.

Елена
Доставка у этого ресторана существует?

Сергей

Да, мы работаем с «Гориллой». Но я недавно заказывала у нас еду на дом и поняла, какая это сумасшедшая разница. Одно дело, когда ты приходишь в ресторан и тебе выносят свеженькое блюдо, и другое, когда такое же блюдо приезжает к тебе домой. Надо признать, в процессе доставки блюда меняются. Я думаю сейчас, что с этим делать?

Елена
Доставка сейчас значительную долю занимает?

Сергей

Занимает незначительную долю, но есть еще ребята, айтишники, которых мы тоже каждый день кормим. У нас есть цех заготовочный, достаточно крупный, мы хотим развивать все-таки доставку питания по офисам в дальнейшем.

Елена
При открытии ресторан, что было самым трудным?

Сергей

Соседи! Все инстанции мира у нас были, как мне кажется, но это все померкло в сравнении с нашим прекрасным соседом. Я его очень люблю, но это была катастрофа. Я когда видела, что мне звонит сосед, у меня начинали дрожать руки. Серьезно, ничего так не останавливало и не душило, как наш сосед. Очень сильное он на меня психологическое влияние имел. Я пыталась ему объяснить, что мы делаем хорошее дело, мы хотим развивать это хорошее. Но вот есть такие люди, что нет и все. Потом, в итоге, он нам признавался в любви и говорил, что просто хотел привлечь к себе внимание. Вот он вроде бы хороший, но моменты недопонимания были. Я никогда с ним не переходила на грубый тон. Человек так устроен, нервы он помотал нам очень. Но, благодаря ему, у нас есть все разрешительные документы, даже те, о которых мы не знали.

Елена
За какими-то показателями вы сейчас следите?

Сергей

Это касса, наши затраты и закупки, анализ прибыли, себестоимость. После одиннадцати вечера у меня время отчетов, я проверяю перед сном отчеты из «WaXxx», «Омеги-3», у меня есть еще салон красоты. Когда после одиннадцати нет отчета, я думаю, что-то случилось. Анализ месяца проходит в первых числах месяца на собрании. Мы садимся и анализируем, где у нас были непредвиденные расходы, контролируем закупки, затраты, где нам нужно что-то поднять, где сократить. У нас каждый месяц новые нормативы. Потому что у нас то глобальная закупка оборудования потому, что резко все стало ломаться, то у нас были затраты в связи с ремонтом фасада потому, что надо было по приказу властей убрать все наружные кондиционеры, вентиляцию. То есть было много непредвиденных расходов, которые мы не могли предсказать. Сидим, это все анализируем, пытаемся улучшить показатели прибыли.

Елена
Как Вы контролируете качество обслуживания и качество блюд?

Сергей

У нас есть наш превосходный официант Виталик, которого мы планируем назначить тренером официантов. Мы постоянно прописываем стандарты, сами учимся, посещаем много тренингов по рестораторству и постепенно вводим стандартизацию в «Омеге-3»: у нас полностью прописаны чек-листы вплоть до того, что ты открываешь дверь ресторана, заходишь и по пунктам действуешь, то есть можно взять бумажку и полностью повторить действия официанта.

Елена
Вы нанимали эксперта для консультаций?

Сергей

Нет, мы ездили с Владимиром, управляющим, на тренинги. Есть в Киеве такой стандартизатор Мусатов. Мы ездили в Киев, посещали его тренинги, многому научились, поэтому сейчас Владимир контролирует процессы прописывания чек-листов. Мусатов, конечно, лучший. Он настолько доступно излагает, что прописывать чек-листы становится довольно просто. Но, это, трудоемкий процесс, поэтому не могу сказать, что чек-листы введены у нас на 100 процентов.

Елена
Как бы Вы охарактеризовали свой стиль управления персоналом?

Сергей

Я не знаю, правильнее было бы у них это спросить. Меня любят, я знаю точно, что меня уважают. Я знаю, что могу мотивировать, и у них даже в плохой день жизнь станет ярче. Мы вместе развиваемся, я за то, чтобы они росли у меня, как мой финансовый директор открывали свои проекты, чтобы мы дальше тоже росли и развивались. Я не люблю, когда они засиживаются на месте. Мой управляющий Владимир здесь начал работать администратором, потом стал управляющим, потом он ушел, так как не сошелся с моим партнером, но вскоре вернулся, и я ему давала мотивацию на развитие. Сейчас зарплата у него раза в три выше, плюс он получает процент от прибыли. Он развивает проект на Канатной и еще один проект, о котором мы пока не говорим. У меня есть еще помещение на Дерибасовской, это будет не «Омега-3», а что-то другое. Над идеями надо работать и за это людям нужно платить деньги, это ли не мотивация для дальнейшего развития? Наверное, я тот руководитель, который стремится к тому, чтобы рядом с ним росли люди. Это классно, потому что я сама расту вместе с ними.

Елена
В «Омеге-3» какие блюда номер один?

Сергей

Номер один — это десерты, они у нас всегда в топе. А потом уже полезные бургеры, буррито, даже для спортсменов мы специально достали спагетти низкокалорийные вообще. Когда к нам приходят люди, которые считают каждую калорию на сушке, они тоже могут покушать. Стейки у нас очень популярны. Полюбили последнее время шубу, оливье, но это зимнее меню, сейчас мы его обновляем. Людям тоже нравился идея, что оливье может быть полезным. Как доказательство, на Новый год мы трехлитровыми банками продавали оливье.

Елена
Как часто Вы вносите изменения в меню?

Сергей

Мы стараемся менять меню на лето и на зиму, но когда мы начинаем делать меню, это не только очень увлекательный, но и длительный процесс. Новое меню мы должны были запустить до 1 июня, не уложились. Думаю, 1 августа запустим.

Елена
Какое?

Сергей

Новое, не привязанное к сезону. Мы его переформатировали. У нас раньше было меню без картинок, но я своим непрофессиональным взглядом ресторатора посмотрела и сказала, что хочу картинки. Меня поддержали. Ко мне приезжали мои бывшие партнеры, и они очень заточены под рестораторство, они следуют всем тенденциям. Я считаю, что профессионалы по-другому смотрят. Они приходят и видят, какой фирмы стаканы, какое покрытие. Человек, который приходит к нам в гости, он всего не видит. У нас хорошая мебель, я выбирала все натуральное, у нас хорошая посуда. И вкусная еда. И понятная. Мне кажется, что 80% населения у нас — визуалы, и хочется взять меню и видеть картинку и посмотреть, что ты будешь кушать.

Елена
Что такое "понятная еда"?

Сергей

"Понятная еда" — это когда ты на нее смотришь, то представляешь, что тебе сейчас принесут. Когда ты берешь обычное меню в ресторанах, маленькое и компактное, не так много позиций, его быстро можно переделать и не нужно тратить много денег на фотографии, на дизайнеров. Но оно не понятное. Я иногда читаю блюда и не понимаю, про что они. Мне нужно звать официанта, расспрашивать его. Мы все ленивые и хочется сразу понять и ничего не спрашивать. Я за простоту, за то, чтобы не делать лишних действий.

Елена
Кто придумывает блюда?

Сергей

Мы вместе с шефом, управляющим. У каждого свое видение. Управляющий у меня вегетарианец, а я не сильна в вегетарианских блюдах. Он там силен. Я больше по части правильного питания, фитнеса, где жиры подрезать, где накрутить белков. Шеф-повар у нас за здоровое питание, опыт у него колоссальный. Мы садимся и творим, он делает всю эту красоту, а мы ему кидаем идеи. У нас командная работа.

Елена
Где Вы черпаете идеи для новых блюд?

Сергей

Я очень много путешествую, я все время смотрю что-то новое, меня очень тянет в Азию. Я очень мало где была в Европе, но скоро мы туда доедем. А еще из интернета, Инстаграм. Просто можно пофантазировать. Иногда берем вкусное блюдо и думаем, как бы нам его изменить, чтобы оно было полезное.

Елена
Интересная концепция — брать стандартное блюдо и делать его полезным.

Сергей

Иногда это бывает очень сложно. Я знаю, как сделать хачапури полезным, я это все знаю, но это очень долго. У нас не такая большая кухня. Если бы у нас была большая кухня, мы бы там творили все. Мы пытаемся чуть сократить меню, но никогда у нас это не получается, а наоборот, прибавляются дополнительные позиции.

Елена
Какое блюдо неожиданно для Вас стало пользоваться спросом?

Сергей

Оказалось, что у нас люди очень любят десерты из сырых продуктов. У нас были фитнес-десерты, где мало калорий, а потом нам предложили делать десерты из сырых продуктов, состоящие из орехов, они не подвергаются термообработке. Они для меня самой неожиданно вкусными показались.

Елена
И это до сих пор популярно?

Сергей

Да, очень.

Елена
И такой же пример с блюдом, которое провалилось, а Вы на него делали ставки?

Сергей

Пару лет назад мы ввели нутрию и некоторые очень ее оценили, правда, таких людей было мало. У большинства, когда видели в меню нутрию, случалась истерика. Мы эту нутрию вспоминаем до сих пор.

Елена
У Вас, наверное, нестандартные поставщики? Где Вы их находите?

Сергей

Я не могу сказать, что у нас нестандартные поставщики. Да, нам отдельно привозят сыры, фитопродукты, мы их называем супер едой. Но сказать, что у нас нестандартные поставщики, нельзя. У нас один поставщик обслуживает многие заведения, и мы знаем, что он контролирует качество и поэтому, мы к нему обращаемся. Не все, но большую часть закупает он.

Елена
Сложно ли найти надёжных поставщиков?

Сергей

Их настолько сейчас много, настолько люди сейчас хотят развиваться, что они постоянно следят за качеством. Сейчас не те времена уже, когда можно было подсовывать что-то не то и это происходило бы. Сейчас люди другие, другие ценности у людей. Если один-два раза что-то не то привезли, то третий раз у тебя уже никто не закажет, потому что очень большая конкуренция. Но я не могу сказать, что у нас есть эти проблемы. Мы хотим, конечно, в дальнейшем завести свою ферму, развивать свои теплицы и, думаю, что это все будет, но чуть позже.

Елена
Когда Вы открывали ресторан, Вы угадали с аудиторией?

Сергей

Сейчас у нас разная аудитория. Когда мы работали с маркетологами, они спрашивали меня о моей потенциальной аудитории. И я показала, вон там сидит бабушка-божий одуванчик, там сидит спортсмен, а тут хипстеры, а здесь девочки, которые пришли просто похихикать. У нас аудитория осознанная — люди, которые задумываются о своем здоровье, понимают, что можно поесть не просто так, а еще и вкусно и полезно.

Елена
Все-таки их что-то объединяет?

Сергей

Конечно, объединяет их сознание, что человек контролирует то, что он кушает. Это человек не купит майонез, он лучше сам его приготовит. Они понимают, что здоровье — это ресурс, который есть у нас.

Елена
Какой возраст ваших клиентов?

Сергей

Возрастная категория у нас очень разная. К нам приходят подростки, потому что это модно, у нас очень яркое, красивое заведение, мы всегда какие-то фразы кидаем смешные. Это модно, ярко и красиво. К нам приходит много знаменитостей. Я даже не успеваю их отслеживать. Недавно я видела Ляписа Трубецкого, причем я случайно увидела в Инстаграм. Часто к нам заходят наши юмористы — Филимонов частый гость. Они тоже следят за здоровьем, мы с ними общаемся, они тоже хотят быть стройными, красивыми и здоровыми. Так что аудитория очень разная — и студенты, и знаменитости.

Елена
Большинство положительно отзывается о качестве обслуживания. Как Вам это удается?

Сергей

У нас есть бог обслуживания - Виталик, я очень ценю этого человека, он с нами очень давно. Это уже костяк, на котором все строится, и он уже под себя людей взращивает. А сейчас мы хотим, чтобы это стало его работой — контролировать обслуживание, причем самый большой прикол в том, что Виталик пару лет назад у нас работал барменом и опыта официанта у него не было. Но настолько у человека было стремление что-то поменять, что его теперь все знают. Знают, что у нас есть Виталий и когда он уезжал на неделю в Европу отдыхать, мы тосковали по нему. Я считаю, что у нас не просто заведение, в которое приходят работать, здесь уже более личные отношения строятся, общение по-другому строится. Конечно, были проблемы с кадрами, люди некоторые уходили, но есть костяк, который любую проблему решают вместе. Не потому, что это деньги, для них это уже больше чем работа. Мы стараемся, причем для каждого гостя. Но всякое бывает, у нас тоже могли найти что-то в блюде типа волоса, это было. Но я за то, чтобы блюдо забрали и дали новое, угостили чем-то сверху. Это жизненная ситуация, все бывает. Причиной этому могут быть новые работники, которые не учли, что нужно шапочку надеть. Это человеческий фактор, мы этого не скрываем, но мы стараемся это разобрать на столько, чтобы гость у нас вышел довольный. Все наши работники знают, вплоть до посудомоек, что гость должен уйти довольным. Как они это сделают, не важно — подарят ли они ему десять десертов на обед и на ужин, не важно, но это первоочередная задача. Плюс в начале меню я поставила свою фотографию и написала: пишите мне и я всем отвечу. Пишут в основном положительное, отрицательное может пару раз проскакивало. Но оно настолько легкое, что я даже не могу сейчас вспомнить. Были люди, которые писали и очень негативные отзывы, но я думаю, это было что-то личное. Есть в Фейсбуке что-то такое. Я считаю, что негативные отзывы тоже должны быть, это двигатель прогресса. Я больше за конструктивную критику, я очень хочу, чтобы мне писали, положительное — это прикольно, но мне полезнее, когда мне пишут о каких-то наших недоработках, потому что я не могу все увидеть. Я очень благодарна людям, которые пишут что-то, что им не понравилось.

Елена
Может ли гость заранее быть запрограммирован на конфликт? И как с этим быть?

Сергей

Да. Когда мы работали с Чистяковым, он ставил у нас здесь обслуживание, потому что у нас не было опыта. Мы его пригласили, познакомились, очень такой человек душевный, мы сейчас общаемся. Его ребята специализируются по внедрению стандартов обслуживания. Так вот, Чистяков такого человека называл «красный гость». Конечно, есть такие люди. Самое смешное, что и у нас есть постоянные клиенты, приходящие каждый день и им всегда что-то не нравится. Но, на следующий день, они возвращаются. Это психология человека. Я, допустим, не могу находиться в плохом состоянии, потому что от меня зависит настроение во всех моих проектах. Даже доходило до такого, что были у меня дни, что я не знала, что делать, бывает такое иногда. Я даже видела, что в такие мои периоды кассы падали, получала я вечером отчет и понимала, что у меня нет вот этого настроя. Это очень отражается на сотрудниках и на всем. Наверное, в нашем мире есть какая-то энергия, которая всем этим управляет.

Елена
Есть такое мнение, когда наблюдаешь за каким-то показателем, например, за выручкой, этот показатель начинает расти.

Сергей

Не знаю, не могу ничего сказать. Я все время наблюдаю за выручкой, и она то растет, то падает. Были моменты, когда я действительно связывала это со своими настроением. Когда нам сказали, что закроют фасад, еще ничего не случилось, но у меня уже была такая паника, я так переживала, и мне казалось, что кассы упали. А что же будет, когда закроют фасад, думала я. Но это все проходит, все в этом мире проходит, главное переждать этот момент. А еще лучше в этот момент поднять себе настроение, заняться чем-то полезным и тогда это время быстрее пройдет.

Елена
Управляющий обслуживает гостей?

Сергей

Нет, он этим вообще не занимается. Если у нас не хватает рук, на этот случай у нас есть на подхвате администратор. У меня сейчас очень крутая девочка администратор, которую я бы хотела в дальнейшем назначить управляющей здесь. А своего управляющего я планирую забрать на другие проекты, чтобы он не проводил столько времени здесь. Мне хочется, чтобы они росли, и я считаю, что успех компании зависит от того, что у сотрудников есть рост. Все мы хотим развиваться, все мы хотим зарабатывать больше. Поэтому когда они приходят и понимают, что у них есть рост, они по-другому работают, выкладываются.

Елена
Какая система оплаты труда у управляющего?

Сергей

Зарплата каждые две недели — оклад и аванс. А процент мы рассчитываем в конце месяца от чистой прибыли. Я очень люблю работать с людьми на процентах, это очень круто, это их мотивирует. Когда они получают проценты, они понимают, где можно доработать, где улучшить показатели, чтобы в конце месяца процент был еще больше.

Елена
То есть, по сути, они могут влиять на затраты?

Сергей

Ну да. В принципе, могут. Они даже могут придумать какую-то маркетинговую стратегию, которая в этот день заработает нам больше денег. Мы постоянно об этом думаем, как бы нам обрести еще большую популярность. Иногда думаю, что здорово, нас знают, а иногда прихожу куда-то и оказывается, что не знают «Омегу-3». Я хочу, чтобы как минимум в Одессе мы были как почтовые индексы. Чтобы «Омега-3» была как индекс, который знают и мамы, и папы, и дети, и бабушки. А вообще хочу чтобы «Омега-3» была сродни Макдональдсу, который знают все.

Елена
Как Вы финансово мотивируете персонал?

Сергей

У нас есть премии. Допустим, недавно с нашим Виталиком мы очень хотели для официанта сделать приятное. Думали и не могли понять, что. Спросили у него и он сказал, что хочет развиваться, хочет пообщаться с управляющим, со мной о бизнесе, как правильно его выстраивать. Мы пообщались, но это не то. Нам хотелось для него сделать что-то эдакое. А он у нас увлекается японскими машинами, затронешь с ним эту тему и можно два часа с ним об этом разговаривать. У него сломали замок в машине, мы организовали замену замка, к тому же, мы поставили ему сигнализацию. Для него это был такой восторг, говорил, что его тачку отправили на прокачку. Для него это был заряд, и он был очень благодарен. Мы любим все-таки делать такие вещи. Я люблю делать такие вещи для управляющих, что-то им давать такое, что их приведет в восторг и они это очень ценят. Когда люди стараются, мне очень хочется их поощрять. Нематериальная мотивация — она самая крутая, когда даешь человеку эмоции. Для каждого свое что-то придумываем.

Елена
Как Вы оцениваете внутреннюю атмосферу в коллективе?

Сергей

Мы это всегда отслеживаем. У нас есть небольшой конфликт между кухней и баром, мы пытаемся его решить и создать нормальную атмосферу в заведении. И чаще всего это получается. Но, если человек чрезмерно эмоционален и находится постоянно в плохом настроении, он просто выпадает из нашей атмосферы, потому что у нас, в основном, хорошие люди. Не скажу, что были какие-то супер трудности. За последний год персонал больше сдружился, мы устраиваем корпоративы. Вот сейчас как раз думаем, что бы нам такое устроить, чтобы они стали еще более сплоченными. Так что люди, которые не наши, они сами отваливаются.

Елена
Нанимаете ли Вы консультантов?

Сергей

Не было такого, мы никого не нанимали в последнее время. Мы думали что-то про обслуживание, посещали тренинги и семинары, и обошлись своими силами. У нас цель — воспитать в своих сотрудниках тех людей, которые дальше будут обучать персонал.

Елена
Вы смотрите дальше в сторону масштабирования?

Сергей

Да, потому что без масштабирования, без франшизы становится скучно. Есть одно заведение — круто, но здесь сильно подстегивают отзывы. Мне постоянно пишут отзывы о том, почему нас нет в Киеве, люди хотят франшизу, а у нас ее еще нет. Так зачем себя ограничивать? Надо развиваться дальше. А без команды, без костяка, я одна лично это никогда не сделаю. Нужны люди, которые стоят плечом к плечу со мной.

Елена
Почему все-таки франшиза? Почему не собственный бизнес, собственный проект?

Сергей

Я не отбрасываю план развития собственных проектов. Мы даже думали, что в Одессе мы будем сами, а франшизой мы будем выходить за пределы Одессы. Мы физически просто не сможем охватить всю Украину и контролировать это без франшизы. Когда уже идет разговор про то, чтобы это была всемирно известная сеть, нужна франшиза. Для меня эталон, как я уже говорила, — Макдональдс. Почему бы и нет, люди же смогли это сделать. Почему мы не можем? У меня вообще есть мечта, чтобы напротив каждого Макдональдса была «Омега-3». Я знаю, что это амбиции и не знаю, удастся ли мне все это воплотить. Но может быть мои дети продолжат это. Мы сейчас открыли мини-проект на Канатной, мы целимся, дай Бог, нам дадут разрешение открыться в Сити-Центре, поэтому у меня есть план открыть несколько своих небольших точек именно того формата, который будет обладать всеми признаками франшизы. Чтобы этого достичь, можно пригласить заинтересованного человека, а такие люди уже есть, постепенно совершенствовать эти точки с тем, чтобы со временем такой формат стал настоящей франшизой.

Елена
А есть ли у Ваших управляющих финансовый план?

Сергей

Сейчас в связи с ремонтом он немножко меняется. Конечно, у нас есть финансовый план и финансовая цель.

Елена
Есть такая статистика, что более 50% заведений в первый год своей работы закрываются. Как Вы считаете, почему?

Сергей

Все зависит от собственника и команды. У меня были такие моменты, когда мне хотелось все бросить, но я понимала, что не могу этого сделать, потому что у меня есть более глобальная цель. Мы столько сил потратили, открылись и все бросить? Нет, давайте искать другие варианты. Когда я понимаю, что что-то не так, у меня включается сирена, что нужно что-то делать. Коллектив подхватывает, и вместе мы решаем все проблемы. Были моменты, когда мы уже все полностью выстроили, но у меня случился нервный стресс. Тогда муж мне сказал, хоть мы и вложили в этот проект деньги, но давай не будем открывать, мне нужна жена здоровая и адекватная. И на тот момент я понимала, ну да, потеряем деньги, главное здоровье. У нас отношение к деньгам очень легкое. Но я не могла себе позволить бросить начатое, ведь люди ждут открытия, мы так этого хотели, столько потратили сил! Ну нет у меня этого ступора.

Елена
Идти до конца?

Сергей

Иногда, конечно, нужно было бы и остановиться, но мы не останавливались и получали результат. И это круто. Надо не останавливаться, а все время пробовать, двигаться вперед, потому что если не попробуем, ничего не узнаем. А если попробовала, и ты знаешь, что не получилось, ты начинаешь искать другие пути. Думать, что, если бы пять лет назад я попробовала, и вдруг в моей жизни что-то изменилось бы, я вот это не люблю. Мы идём вперед, вперед и только вперед.

Елена
Вы сами ведёте Инстаграм?

Сергей

Да. Я люблю записывать видео, люблю отклик людей, люблю если я могу им быть чем-то полезной, мотивировать их. Женщины так устроены, мы должны смотреть на что-то красивое. Я могу утром ехать в машине, подурачиться в сети и знаю, что определенному количеству людей подняла настроение. Они мне пишут, и у меня поднимается настроение, это тоже мотивирует. Это непрямое контактное общение через Инстаграм. Я пыталась передать это другому человеку, но поняла, что его видение отличается от моего, и все. Мне просто это доставляет удовольствие, мой Инстаграм — это мощная площадка для всего бизнеса. Через него меня очень много людей узнает. Захожу куда-то, мне говорят: Лена, я подписана на ваш профиль. Иду где-то, на меня кто-то смотрит, я всегда здороваюсь, даже если не знаю человека. Лучше я поздороваюсь, нежели про меня подумают, что я зазналась.

Елена
У Вас есть личный канал в Инстаграм, через который Вы развиваете свой личный бренд и за счет этого Вы развиваете все Ваши проекты?

Сергей

Да. В каждом проекте у нас есть человек, который занимается Инстаграм. Я не веду все профили, у нас есть маркетологи, которые этим занимаются. Но через мой Инстаграм очень много людей переходят в аккаунты предприятий.

Вадим
Я желаю Вам новых проектов, развития существующих, желаю, чтобы у Вас получилась франшиза, и Ваша мечта реализовалась.

Сергей

Подписаться
на самую полезную рассылку для рестораторов
Made on
Tilda