Артур Протченко:
"Трезвый взгляд профессионала на современное кулинарное образование."
О тенденциях современной кухни, об Академии успешных поваров, образовательных проектах в ресторанной индустрии,
об обязанностях шеф-повара, о коррективах карантина


29.07.2020
Сегодня с нами беседует бизнесмен-интеллектуал, в недалеком прошлом успешный бренд-шеф, а ныне основатель Академии Успешных Поваров (Chef's Academy), проектов GastroLOFT, Chefs Shop и Chefs-Consulting, перфекционист в своем деле — Артур Протченко.

Сергей
Лучников
Директор
Оникс-Софт
Расскажите, с чего начинался Ваш профессиональный путь? Вы были наемным сотрудником или сразу после получения образования занялись собственными проектами?

Сергей
Я был наемным работником. С 2000 года по 2012 год я работал шеф-поваром, бренд-шефом. Эти 12 лет я проработал непосредственно "у плиты" в различных ресторанах и гостиницах. Впрочем, если честно, я и сейчас часто встаю за процессы, работаю. Однако теперь курирую самостоятельные проекты консалтинговой направленности, выступаю в качестве собственника. Преподаю, есть и свои образовательные проекты.

Артур
Что подтолкнуло Вас заняться консалтингом?

Сергей
Я бы сказал, что это историческая неизбежность — заниматься тем, что получается и тем, что нравится. И, в последствии, это начинает приносить тебе прибыль.

Артур
Первое Ваше предприятие — это Академия Успешных Поваров?

Сергей
До Академии были ресторанные проекты. На условиях партнерства был суши-бар еще в те времена, что я работал бренд-шефом. Параллельно вел и этот партнерский проект — доставка суши с небольшим ресторанным залом. Но не получилось работать в таком формате. Мне было всего 26. Работать "на два стула" очень тяжело, чтобы и там, и там было комфортно. Спустя год этот проект я оставил и продолжил работать бренд-шефом.

Если говорить об истоках моего пути, то это было кулинарное училище. С 2000 года я начал уже работать, параллельно проходя еще практику. Далее окончил Торговый экономический университет в заочном формате, что позволило мне работать уже в поле профессиональной деятельности, получать необходимый опыт и расти. Сначала я освоился в паназиатском направлении, позже освоил и европейскую кухню.

В те времена, когда был первый партнерский проект, я понял как это все очень непросто. Усвоил, что ресторанным бизнесом нужно не просто заниматься, а им нужно жить, чтобы он был успешным. Он требует достаточно сильной базовой профессиональной компетенции, не имея этой основы у человека с другого бизнеса здесь, скорее всего, не получится ничего.

Ресторан — это не пассивный доход, здесь активные, сложные процессы и приходится достаточно активно двигаться. Хороший собственник в ресторанной индустрии должен быть не только отличным управляющим, но и в какой-то степени бренд-шефом — разбираться в кухне. Мы сейчас обучаем и собственников заведений, которые хороши в менеджменте, но у них есть определенные бреши в понимании базовой кулинарии, ее технологической составляющей.

До 2012 года я работал в гостинице Fairmont Grand Hotel. Это одна из лучших гостиниц с американским менеджментом. Я прошел достаточно большое количество стажировок с различными именитыми шефами, обладателями "звезд Мишлен" и соприкоснулся с тем, что в Украине до этого не было. Это меня очень вдохновило на идею создания образовательного проекта.

До недавнего времени профессия поваров была в понимании людей больше ремесленнической, нежели творческой. Fairmont Grand Hotel позволил мне увидеть самому эту творческую сторону профессии — когда работа идет в полнейшем удовольствии, в восторженном драйве от процесса приготовления блюд и реализации твоих собственных знаний и их возможностей.

На этой волне в 2012 году зародился первый проект — Академия Успешных Поваров. Цель проекта — поиск экспертов в различных направлениях для реализации экспертизы их знаний, донесение их до всех, кто в этом нуждается и ищет свой путь в профессии или бизнесе. Несколько лет я работал на арендованных площадках, пробовал различные варианты и форматы программ, получал обратную связь от экспертов и слушателей.

В 2014 году появился совместный с группой "Аккорд" проект — GastroLOFT. Это была более развернутая площадка, где можно было масштабировать и расширять деятельность. Параллельно был запущен магазин под потребности нашей аудитории — Chefs Shop.

Затем проект GastroLOFT преобразовался из образовательного проекта в формат "entertainment", когда обучение могут пройти не профессиональные повара, а все те, кто любит готовить. Мы стали проводить подобные интерактив-коллаборации, когда повара эксперты готовят совместно с любителями и обучение идет в процессе приготовления блюд различных кухонь мира.

Артур
В настоящее время для кого предназначены курсы Академии?

Сергей
70% — профессионалы, 30% — любительская аудитория.

Артур
Откуда Вы черпаете идеи для курсов, программ?

Сергей
Это моя собственная библиотека с более чем 200 экземпляров книг по профессии и ресторанной индустрии, которая находится сейчас в Академии. А также это пройденные мной курсы, это общение с поварами высокого класса, это аналогичные зарубежные проекты. Для меня является примером американский кулинарный институт, европейские школы, которые выстраивали систему образования в нашей профессии более полувека. Меня они вдохновляют и моя цель — приблизиться к их уровню.

В странах СНГ сейчас нет образовательных проектов, куда бы ехали учиться поварскому мастерству со всего мира. Хотелось бы это изменить. У нас, на самом деле, огромное количество профессионалов, экспертов, весьма технологичных мастеров, кто может дать знания ничем не хуже зарубежных. Вопрос в качественной площадке и объединения экспертов с аудиторией. Я верю, что нам удастся это сделать, дополнив мировое сообщество школами СНГ.

К нам уже приезжают из Казахстана, Кавказа, Молдовы, Беларуси. Были прецеденты, пока единичные, когда к нам приезжали и из Европы, да, русскоговорящие ребята, но проживающие за рубежом. Это те, кто уже ассимилировался в Испании, Кипра, Англии, Франции. Мы даем европейские знания, но адаптированные под определенный менталитет.

Артур
Как изменился потребитель? Как изменились ваши студенты за последние 5 лет? Какие у них требования к знаниям? Адаптировали ли вы свою программу под них?

Сергей
Программа постоянно меняется. Если говорить о курсах, то у нас есть базовый курс, длящийся 5 недель. Он позволяет прокачать поварские навыки любого человека с нуля до уровня профессионала. Это экспресс-альтернатива кулинарным училищам.

Если говорить о студентах, то да, я вижу, что люди приходят из разных специальностей, но рассматривают кулинарию как самореализацию по призванию. Есть и ИТ-специалисты, которые идут к нам, устав от своей профессии. Это и маркетологи, и учителя, и автослесари и выпускники школ — 16-17 летние абитуриенты. Современная молодежь сейчас не хочет тратить 3-4-5 лет на образование. Все понимают, что это время, в которое нужно инвестировать максимально рационально. У них много энергии, свежая голова и разум, который готов принимать знания и максимально быстро ее использовать и закреплять в практический навык.

Когда мы только открылись, нашими студентами были лишь повара, сейчас — это микс уже работающих поваров, людей из других специальностей, меняющих свою деятельность и юных абитуриентов, которые хотят связать свою судьбу с поварским делом и ресторанной индустрией.

Профессионалы к нам приходят за более четкой систематизацией знаний, новинками технологической стороны. Например, как подойти к подаче блюда, его внешнего вида и вкуса для того, чтобы максимально нравилось гостям заведений, т.к скачать рецепт сейчас уже мало. Здесь важно и в психологическую сторону, и во внешнее оформление, и биохимические процессы углубиться. Кроме того, нужны знания по химии, физике, менеджменту и многое другое.

Артур
Подойдут ли ваши курсы для тех, кто хочет получить знания с целью общего самообразования, саморазвития?

Сергей
Да. У нас такая аудитория уже есть. Это любители домашней кулинарии, увлеченные этим делом и желающие в этом получить более глубокие знания, оставаясь, при этом, на уровне домашних поваров. Однако и среди них есть те, кто окунувшись с головой в новые гастрономические знания, знания финансовой составляющей и общей структуры работы ресторана, начинают задумываться об открытии своего заведения. Мы можем похвалиться, что среди них есть те, кто достиг определенного успеха и стал владельцем лучшего ресторана на уровне области, например.

Артур
А курсы формата онлайн — это дань моде или логичное продолжение курсов оффлайн, это желание охватить большую аудиторию или издержки карантина?

Сергей
Это все вместе. Это издержки карантина, безусловно. В это время идея была подхвачена активно всеми. Где-то и возможность расширить аудиторию, так как онлайн — это мир, но без территориальных и государственных границ, расстояния.

Артур
Удалось ли полноценно передать энергетику оффлайн курсов в онлайне?

Сергей
Пока у нас курсы по менеджменту, бизнесу более востребованы чем по кулинарии в формате онлайн. Кулинария — это все же тактильная сфера и необходимо прикоснуться к продукту. Трудно через онлайн передать практический опыт ощущений. Но я вижу, что спрос формируется, он пока на ранних стадиях, но будет расти. У нас пока онлайн тоже на уровне стартапа. Это требует большого времени для проверки различных гипотез как маркетинговых, так и продуктовых.

Артур
Аудиты iiko бесплатно
Бесплатные аудиты товарно-складского и управленческого учета. Проверка системы безопасности iiko
Преподавали ваших курсов — это повара, с которыми Вы познакомились в Академии? Это ваши ученики или партнеры?

Сергей
Это рабочие лошадки. По-другому их, наверно, нельзя назвать. Это люди, которые когда-то очень интенсивно и долго работали на производствах, а теперь продолжают оказывать услуги консалтинга в своих направлениях. Я со своей стороны дополняю гастрономией. У нас есть рабочий график, где каждый эксперт имеет свою сетку занятий и присутствует в Академии только в это время. Я работаю здесь 24/7.

Артур
Сколько стоят ваши курсы?

Сергей
В рамках Украины у нас дорогие курсы, но они действительно стоят того. В среднем, стоимость 3-дневного курса составляет от 8 000 гривен, 5-недельного — 37 000 гривен. У нас качественный контент и подтвержденный высокий уровень экспертов, маржинальность курсов, при этом, невысокая. Аналогичные европейские курсы стоят в десятки раз дороже.

Артур
Как бизнес, отдельные курсы — это прибыльный бизнес?

Сергей
Да, конечно. Иначе бы мы не расширялись, не создавали новую локацию и не вкладывались в развитие.

Артур
В Украине есть другие альтернативные курсы. Что ваши курсы отличает от них? Или вы не считаете своих коллег по цеху конкурентами?

Алекс
Конкуренция есть, безусловно. Я сканирую ситуацию на нашем рынке и отслеживаю действия конкурентов. По части маркетинга у нас есть такая задача. Я лично обновляю информацию, чтобы понимать куда движется рынок.

Мы отличаемся от конкурентов, в первую очередь, уровнем экспертизы. Такого уровня экспертизы, что есть у нас, нет ни у одного конкурента. Начиная с библиотеки, заканчивая опытом каждого преподавателя. Все-таки, мы как Академия — не про любительскую аудиторию. Проект GastroLOFT — вот это его ниша. Академия же базируется на академических знаниях нашего направления и она — для профи.

Артур
Какие-то еще сервисы образовались на базе ваших образовательных проектов кроме магазина и проекта GastroLOFT?

Сергей
У нас в связке сейчас работаю 5 основных направлений: непосредственно Академия — это профессиональная аудитория, GastroLOFT — это любительская аудитория, магазин охватывает обе эти аудитории в связи с карантином, онлайн курсы и консалтинг. Все направления открывались как реакция на спрос. Появился спрос — мы открыли направление.

Артур
Что из себя представляет ресторанный консалтинг? Кто является основным потребителем?

Сергей

Основной потребитель — действующие и будущие рестораторы.

Артур
Что он из себя представляет и какова стоимость?

Сергей

Расчет стоимости очень индивидуален, тк есть индивидуальный подход к решениям задач каждого уникального заведения.

Мы не беремся за административное управление, за HR-функции и обучение официантов. Наша область — кухня и все ее процессы. Анализ, оптимизация работы кухни, оценка меню, разработка меню, оптимизация меню с точки зрения себестоимости и цены конечной продажи, инноваций, и стандарты безопасности. Мы не внедряем стандарты пищевой безопасности, тк не имеем сертификации, но мы консультируем рестораторов, в том числе и через их призму анализируем состояние работы кухни.

Артур
Планируете ли масштабирование проекта?

Сергей

Да, очень хочу. До карантина было желание сохранить две студии, но он внес свои коррективы и мы сфокусированы сейчас на этом проекте. Масштабировать проект я планирую.

Артур
Это будут другие города?

Сергей

Это будут и другие города, и возможно, другие страны. Бизнес модель для этого пока оттачивается, подбирается.

Артур
Есть запросы на франшизу?

Сергей

100% франшиза — нет, партнерство. По причине того, что успех проектов зависит от наличия экспертов и их уровня, локация не имеет влияния. В партнерстве наша компания будет нести маркетинговые обязательства, у нас есть маркетинговый отдел.

Артур
Шеф-повар должен разбираться в себестоимости блюд? Он должен влиять на экономику предприятия?

Сергей

Это обязательство. Шеф-повар — это осьминог, который должен разбираться не только в кулинарии. Ей может ограничиться только повар на процессе. Шеф-повар и су-шеф — это люди, отвечающие за финансовую составляющую. Они не являются финансистами, но их компетенция выходит за рамки технологии приготовления блюд. Они должны знать влияние различных вводных при формировании и изменении меню для получения конечной цены продажи и ее соотношение с себестоимостью. Этот минимум.

Артур
Вы разбираетесь в различных современных тенденциях кухни — молекулярной, например. Чем она вам интересна? Внедряют ли ее у нас, насколько это сейчас актуально?

Сергей

То определение молекулярной кухни, что сейчас у нас есть, не совсем верно. Молекулярная кухня основана на более глубоком знании биохимических процессов и использовании их возможностей для совершенствования кухни. Например, использование сухого молока при приготовлении бульонов делают их более насыщенными по вкусу. Это работа с текстурами, работа с более низкими температурами, влияющими на вкус блюд и т.д. Все это тоже молекулярная кухня. Это использование достижений науки в современной кулинарии для улучшения качества блюд и любого результата в процессе их приготовления.

Я ухожу от названия "молекулярная кухня" и меняю на современную гастрономию и кулинарию. Я также учу психологическим аспектам в работе с едой. Люди ходят в ресторан за эмоциями от сервиса и еды. И на уровне работы кухни нужно уже создавать эти эмоции. И это задача поваров. Как создать эту эмоцию — этому мы тоже учим. В нашей индустрии никакая реклама не работает так хорошо, как мнение людей, их рекомендации, основанные на впечатлениях от посещения ресторана.

Артур
Можете порекомендовать заведения в Киеве, где можно попробовать молекулярную кухню?

Сергей

В Киеве во всех ресторанах используют современные технологии, на которые люди идут. Я бы рекомендовал ресторан "Канапа", где шеф-повар Ярослав Артюх с огромным креативным багажом очень точно и успешно интегрирует современные технологии в украинскую гастрономию.

Артур
Фудпейринг — технология создание новых сочетаний вкусов. Вы тоже ее продвигаете. Где вы изучали эту технологию?

Сергей

Я знаю об этой технологии с 2008 года, когда она только начала зарождаться как система научных исследований. По сей день я ее использую и на ярких примерах рассказываю как ее правильно и эффективно использовать.

Артур
Работаете ли Вы сейчас с какими-либо ресторанами в качестве бренд-шефа?

Сергей

Нет. Сейчас у меня большая загрузка по своим текущим проектам.

Артур
Насколько большая у Вас сейчас команда?

Сергей

С учетом корректив карантина сейчас работает в команде 12 человек.

Артур
Благодарю за столь интересную беседу. Вы вдохновляющий человек и я желаю вам успехов в вашей деятельности. Пусть Ваш грандиозный опыт, знания и энергия найдут грандиозное применение в создании большого числа новых и трансформации существующих заведений, где будут править профессионализм, знание современных тенденций, взвешенное восприятие процессов и стремление к сбалансированному управлению не только кухни, но и ресторана, в целом.

Сергей

Подписаться
на самую полезную рассылку для рестораторов