Простые вещи тоже работают.
Путь повара к собственному ресторану или когда профессия в кайф.

О магии еды, о творчестве на кухне, о человеческих ценностях и нравственных принципах в профессии и бизнесе .

26.05.2020
Сегодня с нами замечательный шеф-повар, бренд-шеф, обладатель двух «Пальмовых ветвей» в номинации «Европейская концепция ресторана» и совладелец ресторана "Публицист"Александр Якутов.

Сергей
Лучников
Директор
Оникс-Софт
Александр, Вы начинали свой путь в качестве наемного сотрудника?

Сергей
Да, я начинал с профессии повара и работы в этом качестве по найму. Выбрал я профессию осознанно: любил готовить, творить для других, с пребольшим удовольствием этим занимался. Меня увлекало это дело, я много учился. Учился у зарубежных поваров-французов, у которых был су-шефом, и постоянно стремился поднять планку.

Однажды я понял, что нужно ехать учиться за рубеж и выбрал Италию. С этого момента начался более профессиональный, более глобальный путь в ресторанной индустрии. Обучение сформировало более глубокий взгляд на кухню - изучение вина, изучение традиций, особенностей кухни, концептуальность. Мое профессиональное мировоззрение расширилось, стало более сложным, наполненным.

Когда я вернулся, мне хотелось большей глубины и широты восприятия в моей деятельности в ресторанах Украины. В то время я подружился с дизайнером интерьеров — Денисом Беленко и с ним мы совместно открыли ни один ресторан.

Я наслаждался тем, что я делал — большое удовольствие испытываешь, когда ты открываешь ресторан и подходишь к этому концептуально. Ты отвечаешь себе на вопросы: кто твой гость, как и чем ты его можешь привлечь, как ты можешь его удержать и сделать постоянным, что сделать, чтобы гость наслаждался все время, проведенное в ресторане.

В этой деятельности я был уже не просто повар с зарубежным образованием, а как хороший стратег. И со временем, после нескольких открытых для кого-то ресторанов я был готов создать свой ресторан "Публицист" и совместно с бизнес-партнером мы его открыли в Киеве. Сейчас, во время карантина, он пока закрыт, но мы надеемся, что уже скоро мы его вновь откроем. Очень этого ждем.

Алекс
Кто из фигур зарубежного ресторанного бизнеса повлиял на Вас, на Ваше решение обучаться за рубежом?

Сергей
Не могу сказать, что именно какая-то отдельная фигура повлияла. Все повара с амбициями, к которым и я отношусь, хотят учиться у выдающихся мастеров за рубежом. Там ресторанный бизнес поставлен на порядок выше, чем у нас. Хотелось привнести высокий класс и к нам, в Украину. Зарубежные повара часто приезжали к нам, тогда было очень модным при открытии ресторана приглашать на работу на 2-3 месяца иностранного повара. Я много общался с ними и поставил себе цель ехать туда, где они все учились.

Я нашел итальянскую школу высокой кухни IFSE (Турин). Отучился в ней несколько курсов, практиковался. Сейчас являюсь представителем этой школы в Украине: настолько я влюбился в эту школу, в ее подход, в ее шефов.

Алекс
Как вы стали бренд-шефом? Как поступило первое предложение?

Сергей
Первое предложение было из Чернигова, мы открывали рестораны с Денисом Беленко. Первыми ресторанами были "Будка-бар" и "Хряк". Бренд-шеф ведет несколько заведений. У меня есть заведения, где я являюсь и шефом, и совладельцем.

Алекс
Вы в качестве партнера этих заведений выступаете?

Сергей
Нет, я партнер лишь в одном заведении пока, тк считаю, что в его развитии надо очень плотно участвовать. У меня были предложения открывать рестораны за рубежом и в Украине. Я отказываюсь, тк понимаю, что не смогу контролировать проект в связи со своей занятостью. Ресторанный бизнес — один из самых тяжелых и им нужно постоянно заниматься, отдавать свое время, вкладываться по-максимуму. Персонал, обслуживание, работу кухни — это нужно поддерживать на высоком уровне, если хочешь чтобы ресторан был успешным.

Алекс
Какой из Ваших проектов был сложным в плане организации?

Сергей
У меня как-то так получается, что если идет легко на уровне идеи, то и проблем особых нет в дальнейшем с реализацией, все идет хорошо. А если какие-то сложности и есть, то понимаешь часто, что где-то сам перемудрил.

Открывали "Будка-бар" с Беленко при небольшом заводике, который варил пиво. Нас попросили открыть небольшое заведение на 25 человек, где это пиво могут попробовать и рядом купить. Был очень классный дизайн от Беленко. Я ввел всего 9 позиций блюд, которые действительно хочется есть под пиво. Очень хорошего качества по исполнению и качеству продуктов. Ничего экстраординарного и экзотического. Но проект сработал. Владельцы и сами не ожидали такого ажиотажа. Место привлекает людей разных социальных статусов, там можно встретить и прокурора, и мужика из соседнего гаража. Были очереди, чтобы присесть и попробовать пиво. Это мечта любого ресторатора — когда у тебя за коммунальными столами полная посадка, когда много народа и все миролюбиво, но весело. У нас получилось заведение, которое запоминается. Этот простой проект объединил в себе очень выигрышные сочетания дизайна, кухни, локации и "выстрелил" прямо в цель. Сейчас владельцы расширились до 400 мест летней посадки, проводят крупные ивенты с использованием музыкальной площадки. Популярность осталась по-прежнему высокой.

По другим проектам. Недавно открывал свой ресторан "Публицист" в Киеве. Выбор ресторанов в Киеве огромен. Хочется как-то выделиться в этом изобилии и занять свое место. И приходится хорошо подумать над идеей, ее оформлением и реализацией. Если ты хочешь сделать пиццу, то тебе надо над ней поработать, чтобы это была не простая пицца, которые многие предлагают, а в чем-то она отличается и в чем-то лучше. Я тоже постарался — объехал Неаполь посмотрел, понял, что не совсем то хочу у себя в ресторане, больше склонялся к американской.

Над каждым блюдом ты можешь работать ни день, ни два, ни неделю, а до месяца. Все зависит от проекта, от концепта, от того, что ты можешь и хочешь дать и получить в итоге. Если это пиво, паб, то здесь должно быть все понятно и просто. Вкусная, понятная всем еда, но чтобы в этом она была идеальной. Если это чебурек, то он должен хрустеть и сочиться. Каждое блюдо должно вызывать позитивные эмоции и восхищение. Бывает ты просто мойву жаришь в кукурузной муке, но за ней очередь стоит.

Простые вещи тоже работают. Я к этому давно пришел. Сейчас и в тренде простота, во всем простота - в одежде, в кухне. У меня были проекты, когда я "накручивал" блюдо, делал его сложным и люди приходили как в музей. Они приходят редко, раз в месяц посмотреть на эти блюда-экспонаты и привести каких-то гостей. А мне хочется кормить большую аудиторию. Я в заведениях ставлю борщ, простой борщ, но добавляю к нему какую-то изюминку. Например, борщ с голубцами из бычьих хвостов или борщ с капустой кимчи, с солеными лимонами. Хлеб как домашний, у бабушки. Я сам взбиваю масло. Это требует много работы и творчества. Но именно на эти блюда приходят люди.

Кажется, это такие простые вещи, но важно прочувствовать, что ты многое вносишь в это и тогда тебя ждет успех. На тарелке гость видит что-то простое, но именно это он закажет у меня еще. Хороший вкус, простота, качество исполнения и привнесение себя в блюдо, почтение к еде. Таким же должен быть подход и к ресторану. Иногда за минималистичным дизайном стоит много работы, начиная от разработки концепции до реализации. В результате, гость окунается в определенное атмосферу и если она "его" - он станет постоянным посетителем.

Алекс
Как начинающему ресторатору договориться с Вами, чтобы Вы поставили ему меню?

Сергей
Я смотрю по человеку, который ко мне обращается. Мне интересны его цели открытия ресторана. Зачем? Как он к этому подходит? Как мыслит? Например, ко мне недавно обращался очень обеспеченный человек, который хотел подарить жене бизнес — открыть для нее ресторан, чтобы она чем-то занималась. У него свой другой бизнес уже есть. Но я его отговорил, тк с таким подходом вряд ли ресторан даст прибыль и будет процветать. Обанкротиться в данном случае шансов больше.

Мне нравится помогать людям, которые глубоко прониклись идеей бизнеса, знают с чего начинается все, понимают риски, вкладываются серьезно. С такими приятно сотрудничать. Главное — найти общий язык с человеком. Чтобы цели и концепт был понятен обоим. Я всем говорю, кто хочет инвестировать, стать партнером. Важно выбрать человека. Потому что это не просто проект, это как семья. Ты должен быть на одной волне с человеком, должен чувствовать его как самого себя практически. Иначе это будет краткосрочная работа. В принципе, я открыт для предложений, если чувствую, что могу помочь и это принесет пользу.

Алекс
Шеф-повар и ресторатор Андрей Дромов сказал, что ему кажется, сейчас он больше зарабатывает, уговаривая людей открывать рестораны, чем выступает в качестве бренд-шефа. Свой ресторан - это тяжелый труд, а многие принимают решение о таком бизнесе крайне неосознанно. Согласны?

Сергей
Да, это так и есть. Был случай, когда мы поехали вдвоем с одним парнем из моей команды открывать проект. Все пошло хорошо на стадии идеи и ее оформления, я оставил человека поработать немного на проекте на стадии запуска. Через пару дней он мне позвонил и сказал, что к нему подошли почти все сотрудники и сказали, что они увольняются, тк это все для них очень сложно. Получается собственница вложила деньги, наняла персонал, а они не готовы были разделить с ней ее идеи, не готовы учиться новому, развиваться. Я к тому, что ресторанный бизнес — это сложно и требует большого просчета, вложений и не только финансовых.

Алекс
Вы приняли участие недавно в проекте "Счастье есть". Зачем?

Сергей
Две девушки, Олеся и Аня объединили рестораторов для онлайн-проекта. Пока рестораны закрыты из-за карантина они предложили поучаствовать. Мы отработали на нем месяц. Шефы в онлайн делились с подписчиками своими рецептами, которые можно осуществить на своей домашней кухне. Было 400 подписчиков, 1000 гривен стоила 1 подписка на месяц. Мое вознаграждение от проекта плюс то, что мы добавили с партнером, пошло на материальную помощь команде нашего ресторана, его сотрудникам, пока ресторан закрыт. Проект в этом смысле благотворительный и принес помощь.

Алекс
В карантин Вы отказались от переориентации ресторана "Публицист" на доставку?

Сергей
Да, мы отказались. До карантина у нас можно было гостю забрать с собой, но доставку мы не осуществляли. Сначала начали суетититься на этот счет, но были свои сложности. Хорошей одноразовой посуды уже не было, нужно было адаптировать меню под доставку. Когда мы стали уже все просчитывать, дошли до конкретных цифр, мы поняли что проще не запускать доставку, тк это выходило дороже, чем временное закрытие.

Алекс
У Вас в проекте "Публицист" есть бизнес-партнер. Вы давно друг друга знаете? На чем основано ваше сотрудничество?

Сергей
Важно, чтобы люди были в чем-то схожи. По внутренним принципам - взгляд на семью, на уважение к людям, честь. Объединяет одинаковое мышление, общие интересы. Важно для меня, чтобы было доверительное общение, когда можно по-мужски решить вопросы, поговорить не только в плоскости общего бизнеса, а вообще о жизни. Важны честность и доверие. Одинаковое отношение к ресторану не как к проекту, а ребенку.

Алекс
Вы разделили как-то ответственность между собой?

Сергей
Конечно. Моя зона контроля - кухня, меню, а все остальное делится между нами в той или иной степени, смотря что у кого лучше получается.

Алекс
Вы стали собственником своего собственного проекта. Вы — управленец. Не сожалейте о том, что уделяете меньше времени любимому поварскому делу.

Сергей
Да, конечно. Каждого шеф-повар хочет открыть свой ресторан. Я до сих пор обслуживаю званые ужины, я работаю над меню и как бренд-шеф, я все равно чувствую себя поваром. Я до сих пор верю, что в блюдо повар передает свои эмоции, чувства, свою энергию. Общаюсь постоянно с ребятами на кухне на равных, я понимаю их как самого себя. Понимаю как важно настроить шеф-повара на его творческий процесс. Кухня как вторая семья, в ней есть жесткая иерархия, но и сплоченность. Важно какая атмосфера на кухне, тк ее плоды идут гостям в зал .

Ресторатором я считаю человека, открывшего с нуля и ведущего более 5-ти ресторанов, когда он уже не стоит на передовой — на кухне. А я участвую и в обслуживании иногда, и в качестве повара. Как шеф учу поваров до сих пор уважать продукты и блюда что они делают, чтобы относились как к частичке себя.

Алекс
Аудиты iiko бесплатно
Бесплатные аудиты товарно-складского и управленческого учета. Проверка системы безопасности iiko
Как можно сформулировать идею "Публициста"?

Алекс
Любовь к мясу — основная идея, основная философия. Я обогатил мясо овощами, включил их в меню в большом количестве. Добавил пиццу, хлеб. У нас гриль с огнем на дровах, над ним висит разное мясо и овощи, где они медленно готовятся и обладают легким ароматом дымка, чтобы ощущение было как от еды, приготовленной на природе. Овощи занимают почетное место рядом с мясом в категории "немясо". Я и дома привык готовить и мясо, и не мясо, тк моя жена не ест его.

Название "Публицист" было придумано дизайнером-архитектором Мишей Станиславским, который работал над нашим проектом. Он заметил, что предложение наших блюд, услуг ресторана — это, своего рода, публикация. Мы публикуем, мы что-то рассказываем и даем узнать что-то новое. Мы — публицисты, работаем для людей интеллектуальных, кто может оценить атмосферу и концепт ресторана, его кухню за умными беседами, встречами.

Алекс
Вы задумывались над каким-то тиражированием этого проекта? Он способен к тиражированию?

Сергей
На данный момент точно нет, иначе это будет не тот уровень. У нас уже был запрос на продажу концепта. Мы отказались, тк этот проект для нас как бриллиант, который мы еще шлифуем. Не знаю, готовы ли мы будем тиражировать вообще в этом ключе. Возможно, со временем мы сами сможем открыть в другом городе.

Алекс
В "Публицисте" управляющий — наемный сотрудник или кто-то из вас выполняет эту функцию?

Сергей

Наемный, человек которого я давно знаю и с которой работал раньше. Она уже была директором у меня на другом проекте. Я придерживаюсь мнения, что управляющий должен быть наемным сотрудником, с него спрос за все рабочие операционные процессы ежедневно.

Алекс
Через сколько месяцев "Публицист" вышел на самоокупаемость в ноль?

Сергей

На второй.

Алекс
Какой бюджет этого проекта?

Сергей

780 тыс условных единиц.

Алекс
Сколько процентов от выручки в вашей финансовой модели составляет аренда?

Сергей

В районе 15-17%.

Алекс
Какой срок окупаемости вы закладывали?

Сергей

Три года.

Алекс
Вы относитесь к своему бизнесу как инвестиционному проекту, приносящему прибыль, способу зарабатывания денег?

Сергей

Я не отношусь к этому как к игрушке. Это бизнес, деятельность для зарабатывания денег. Но для меня очень важно, чтобы она была приятной, а она для меня приятна. Важно что ты вкладываешь помимо денег. Ты должен бизнес раскачивать, вкладывать в него энергию, идеи. Без получения удовольствия от этого процесса ничего не выйдет, это будет все на надрыве и можно в любой момент надорваться и сдатся. Это нелегкое дело и входить в него с целью утверждения своих амбиций просто глупо и обречено на провал.

Алекс
Вы составляли финансовую модель до того как войти в проект ?

Сергей
Да, конечно. Немного, в итоге, вышли за бюджет, тк планировали на 600 тыс. Но это всегда так бывает на практике.

Алекс
С какими трудностями столкнулись, почему вышли за бюджет? Это связано с помещением?

Сергей
Да. Мы сначала выбрали одно помещение, потом отказались от него, но потеряли немного денег и перешли на другое. В самом процессе уже обустраивания помещения, дизайна могут возникнуть какие-то дополнительные идеи, коррекции, что потребуют дополнительных затрат. Желательно иметь какую-то финансовую подушку на 3 месяца на нужны такого плана, чтобы не выбиться из графика и чтобы не буксовать на запуске. 20% — на коррекцию первоначальных планов идеи и 7% — на запуск.

Алекс
Вам нравится локация "Публициста"?

Сергей
Да, но мы ее искали целый год. Мне нравится само помещение. Я понимал, что оно больше для вечернего посещения, для жителей именно того района. Однако район очень хороший, много интеллигентной публики, дипломатов. Если бы не эта локация, может быть и перестроена была бы концепция ресторана, это все взаимосвязано .

Алекс
За какими экономическими показателями ресторана вы следите и с какой регулярностью? Какого числа анализируете отчет о прибылях и убытках за предыдущий месяц?

Сергей
2 раза в месяц на совете директоров рассматриваем бюджет на следующий период и отчет предыдущего периода. Я как шеф еженедельно смотрю продажи, учет остатков. Оборот, средний чек и тд каждый день выдает программа. Анализируем отчет о прибыли и убытках до 15 числа.

Алекс
Как распределяется выручка по кухне и бару в процентах? Как часто вы его анализируете?

Сергей
30% - бар, 70% - кухня.

Алекс
Игорь Сухомлин прав, что 80% заведений закрывается в первый год работы?

Сергей
Какой средний фудкост по кухне?

Сергей
30-31%, каждый месяц.

Алекс
Как часто происходят изменения в меню?

Сергей
Раз в 2 месяца - пересмотр, меняться и в течение месяца может за счет внесения небольших "фишек", но не кардинально.

Алекс
Вы единолично принимаете решение по меню?

Сергей
Если правки в течение месяца небольшие, то вношу сам, мне доверяют. Если что-то кардинально меняем, то разбираем коллегиально с командой поваров. Отдаю на пробу блюда официантам, директору и партнерам. У нас дизайн меню так продуман, что можно ручкой просто зачеркнуть и будет выглядеть как правка автора - мы же публицисты. Нашим гостям, я знаю, нравится пробовать что-то новенькое.

Алекс
Как Вы считаете, почему блюдо, которое нравится вам, другим поварам и команде не имеет популярности у гостей?

Сергей
Стараюсь вкусовую грань ловить. Люди могут не понять каких-то вкусов и их нужно постепенно приучать. На вкус блюда многие факторы влияют. Например, блюдо очень нравилось, шло на ура, а потом поменялся поставщик и на его продукте вкус блюда не тот, и популярность блюдо падает. Я люблю открытые кухни, когда можно наблюдать за гостями, за их реакциями на блюдо. Но я точно знаю, что вкус не нужно специально усложнять, просто - работает.

Алекс
Как Вы к банкетам относитесь?

Сергей
Отлично. Заказывают до сих пор. Сейчас ушли от огромных банкетов формата свадеб. Сейчас заказ максимум на 20-30 человек. У нас проходят одновременно по 3-4 дня рождения. Есть большие коммунальные столы под эти цели. Банкеты приводят новых гостей.

Алекс
Какими качествами должен обладать хороший управляющий?

Сергей
Понимание цифр, коммуникабельность, умение находить общий язык со всеми - от младшего персонала до владельцев бизнеса, высокий уровень ответственности. Важно, чтобы человек любил то место, где работает.

Алекс
Отвечает ли за финансовые результаты директор?

Сергей
Конечно. У нашего директора есть мотивация. Она есть и для су-шефов, и менеджеров.

Алекс
Есть какая-то мотивация у линейного персонала?

Сергей
Официантам необходимо гарантировать хорошую работу и наличие "чаевых". На "чаевых" они очень много зарабатывают, тем более в Киеве. В их случае мотивация — это развитие. Кто-то хочет стать сомелье, кто-то менеджером и дорасти до директора. Можно помочь им с обучением, практикой в твоем ресторане.

Алекс
Вы сторонник системы штрафов или увольнения?

Сергей
Не штрафую, считаю это неправильным, но мотивирую. Для поваров собираюсь в ближайшее время ввести систему бонусов за соблюдение стандартов системы ХАСПП. Принцип следующий: есть бонус на 1 человека за выполнение стандартов на месяц - 2000 гривен. Повар, который не соблюдал стандарты лишается бонуса, а его бонус получает тот, кто выполнил все стандарты наилучшим образом.

Алекс
Как Вы относитесь к продвижению, продвигаетесь ли платно?

Сергей
Нет. Сейчас задумываюсь о каких-то идеях, проектах в интернете, в социальных сетях, каналах типа Youtube, которые будут способствовать продвижению ресторана.

Алекс
Александр, благодарю за содержательную и приятную беседу. Всегда познавательно общаться с людьми из ресторанного бизнеса, которые выросли в нем с нуля до уровня управленца, собственника бизнеса, инвестора - Вашего уровня. Мы все учимся не только на своем, но и на чужом опыте. Очень ценно, что Вы этим делитесь. Процветания Вашему проекту!

Сергей
Подписаться
на самую полезную рассылку для рестораторов