Открываем пекарню в 2024: пошаговая инструкция

Пекарни занимают все более значительное место на рынке общественного питания в Украине. В отличие от стран Европы, где пекарни давно стали популярными, в Украине этот сегмент еще развивается. Основная деятельность пекарен сосредоточена на производстве и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий.

Почему пекарный бизнес так популярен:

С чего начать? Открытие успешной пекарни начинается с выбора правильного помещения. Локация играет ключевую роль и составляет 80% успеха развития бизнеса. Средняя посещаемость должна составлять не менее 200 человек в сутки, а оптимальная — от 800 до 1000 посетителей. Средний чек должен варьироваться в пределах от 100 до 200 гривен.Для пекарни идеально подходят места с высоким уровнем проходимости, такие как центр города или вблизи транспортной развязки. Стоит рассмотреть расположение в развлекательных комплексах, офисных зонах, возле метро или остановок общественного транспорта.

Важно учесть, что в спальных районах клиенты не всегда готово покупать хлеб по более высокой цене, чем в обычных магазинах.

Площадь помещения. Определите, можно ли разместить в помещении не только магазин, но и пекарню. Если использовать неполный производственный цикл (выпечка из замороженных полуфабрикатов), для старта хватит площади от 15-20 м². Для более крупного производства может понадобиться от 70 м², в зависимости от формата.

Пекарня должна состоять из:

• торгового зала;
  
• производственного цеха;
  
• склада для хранения сырья;
  
• упаковочного зала;
  
• подсобок;
  
• помещения для хранения готовых изделий;
  
• помещение для хранения отходов.
  
  

Пекарня может располагаться в отдельно стоящем здании или на первом этаже жилого дома, но не в подвале. Для привлечения внимания покупателей лучше всего выбрать здание с панорамными окнами. Помимо выбора удачной локации, помещение должно соответствовать требованиям санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). К основным требованиям относятся:

1. Наличие канализации и водоснабжения.
   
2. Вентиляция, соответствующая всем нормам.
   
3. Запрет на размещение пекарни в подвалах и полуподвальных помещениях.
   
4. Водонепроницаемые полы и стены, выложенные плиткой до высоты 175 см.
   
5. Наличие склада с холодильной камерой для хранения скоропортящихся продуктов.
   
6. Обязательно должны быть туалет и раздевалка для персонала.
   
   

Для мини-пекарни, достаточно зарегистрировать ФЛП – физическое лицо предприниматель. Регистрация предприятия общественного питания в Украине проходит быстро и просто. Все процедуры можно выполнить онлайн, без необходимости посещения органов местного управления или налоговой.

Для открытия пекарни и начала её работы вам понадобятся:

• Разрешение от пожарной инспекции: Подтверждает соответствие помещения требованиям пожарной безопасности.
  
  
• Разрешение от органа экологической экспертизы: Подтверждает, что деятельность предприятия не наносит вред окружающей среде.

Производство можно запускать только после получения всех необходимых разрешений. Не забудьте оформить личные медицинские книжки для всех сотрудников, работающих с продуктами питания.

Для успешного старта пекарни лучше обратиться к опытному шеф-повару или технологу. Они помогут выбрать правильное оборудование и организовать процесс работы. В пекарнях оборудование должно соответствовать определенным требованиям, таким как легкость очистки и устойчивость к прокаливанию для металлических листов.

Основное оборудование: просеиватель муки, тестомес, раскатыватель теста, делитель теста, витрина, расстоечный шкаф и, конечно же, печь. Печи могут быть подовыми, ротационными, конвекционными (с функцией разного движения пара внутри печи) и работать на электричестве или газе.

Дополнительное оборудование: противни для выпекания, стеллажи для продуктов, холодильники, оборудование для мойки, климатическое оборудование и другие необходимые предметы.

Покупка оборудования обычно становится одним из крупных пунктов расходов. Не стоит на этом экономить, так как качество оборудования напрямую влияет на энергозатраты, скорость производства и качество продукции.

Успешные бизнесы уже не ведут учет в блокноте или Excel. Для сетевых бизнесов это становится почти невозможным.
Программа автоматизации пекарни помогает:

• оптимизировать рабочие процессы,
• ускорить работу,
• избежать краж и излишков на складах,
• контролировать финансы.

Контроль производства пекарен требует систему учета для пекарни, способную отслеживать остатки готовой продукции, а не только ингредиентов. Оптимальный вариант — это Syrve.

Какие проблемы решит автоматизация в пекарне:

• технологические карты,
• система лояльности и клиентская база,
• контроль продаж, уценки, возврата продукции,
• автоматические скидки на продукцию в конце рабочего дня,
• получение выручки и автоматический чистой прибыли,
• оценка работы сотрудников,
• финансовый контроль заведением — цены на товары, рентабельность,
• отчеты, аналитика и прогнозы,
• инвентаризация на складе — ингредиенты и полуфабрикаты,
• интеграция с системами бухгалтерского учета.

В мелких или модульных пекарнях можно работать в одиночку. В других случаях потребуются сотрудники. Для небольших заведений достаточно команды из 5-7 человек, включая технолога, пекаря, уборщика, сторожа, продавца (или нескольких сменщиков) и, возможно, официантов для кафе.

Вне зависимости от размера, требуется бухгалтер. Можно нанять штатного специалиста или воспользоваться услугой аутсорсинга товарно-складского учет. Этот подход особенно актуален для средних пекарен. Также стоит заранее найти техника для обслуживания оборудования.

Для пекарни рекомендуется иметь следующий персонал:

• Старший пекарь-технолог: специалист по контролю за технологическим процессом, качеством продукции и корректировке ингредиентов.
  
  
• Минимум два пекаря-универсала: работают посменно, так как тесто требует длительного брожения. Один пекарь работает ночью, другой — днем, чтобы гости могли получать свежий хлеб утром.
  
  
• Бариста-кассир: если планируется продажа напитков (что составляет около 40% выручки), на старте нужно хотя бы два человека на чередование.
  
  

Многие недооценивают важность ассортимента, однако именно он зачастую определяет успех пекарного бизнеса. Планировать ассортимент нужно еще на стадии создания бизнес-плана, до выбора помещения и закупки оборудования.

Важные моменты:

• Ассортимент определяет успех: Ассортимент влияет на выбор локации, объемы производства и целевую аудиторию.
• Разнообразие привлекает клиентов: Широкий ассортимент привлекает больше клиентов и выделяет ваше заведение на фоне конкурентов.
• Фокус на уникальных позициях: Для небольшой пекарни лучше сосредоточиться на уникальных продуктах и разнообразить их начинками.
• Учет потребностей клиентов: Ассортимент должен отражать запросы потенциальных клиентов.
  
  Ориентация на локацию:
  
  
  • • Если пекарня находится возле остановки, станции метро или вокзала, добавьте больше выпечки с мясной или овощной начинкой для быстрого и сытного перекуса.
    • Если пекарня расположена рядом с торговым центром или в центре города, расширьте ассортимент за счет выпечки с различными сладкими начинками, которые хорошо сочетаются с кофейными напитками.

Для успешного привлечения клиентов в пекарню необходимо разработать всестороннюю маркетинговую стратегию. Начните с анализа конкурентов и их целевой аудитории. Используйте социальные сети и интернет для публикации привлекательных фотографий и взаимодействия с потенциальными клиентами. Запускайте таргетированную рекламу в социальных сетях, таких как Instagram и Facebook, и контекстную рекламу в поисковых системах.

Организуйте участие в местных мероприятиях, таких как ярмарки и выставки. Внедрите программы лояльности и специальные акции, например, скидки на второй товар или бесплатный кофе при покупке. Дополните стратегию традиционными методами рекламы: листовки, баннеры, уличные промоакции. Постоянно обновляйте маркетинг-план, учитывая новые рыночные тренды.

Использование Smart Wallet для маркетинга в пекарне

Smart Wallet – это инновационная электронная карта лояльности, интегрированная в Apple Wallet и Google Pay на смартфонах. Она предоставляет пекарне уникальные возможности для взаимодействия с клиентами и построения маркетинговой стратегии.

С помощью Smart Wallet вы можете отправлять Push-уведомления, информируя клиентов о новых предложениях, акциях и мероприятиях. Это позволяет поддерживать постоянный контакт с посетителями и увеличивать частоту их визитов. Клиенты могут легко оставлять отзывы, что помогает улучшать качество обслуживания и продукции, а также повышать лояльность.

Внедрение Smart Wallet в маркетинговую стратегию пекарни способствует созданию персонализированных предложений для клиентов, что делает их опыт более уникальным и привлекательным.