Секреты успешного ресторанного меню

Как сделать меню, которое увеличит выручку?
Что учитывать для создания успешного меню?

Smart Cafe
→
Инфоцентр
→
Секреты успешного ресторанного меню

Cодержание:
1. Оформление меню
2. Подбор меню под целевую аудиторию
3. Оптимизация меню ресторана
4. Электронное меню
5. Ошибки при оформлении меню

Создание идеального меню ресторана требует не только знаний кулинарных тенденций, но и глубокого понимания психологии потребителей, а также маркетинговых стратегий. Многие рестораторы сталкиваются с проблемами при разработке и управлении своим меню. Нередко неудачно выбранные блюда или неправильное ценообразование могут привести к убыткам или потере клиентов.

Как же создать меню, которое будет не только вкусным и интересным, но и прибыльным?
Какие секреты стоят за успешными ресторанными меню, которые завоевывают сердца гостей? Разберемся в этом вместе.

Оформление меню

Оформление меню играет важную роль в восприятии ресторана или кафе посетителями. Помимо содержания, важно, чтобы меню имело привлекательный вид и отражало концепцию вашего заведения.

Вот несколько основных аспектов, которые стоит учитывать при оформлении меню:

Дизайн

Просмотр меню ресторана гостями имеет определенный шаблон. С его помощью рестораторы способны подчеркнуть нужные блюда:

Середина: Здесь начинают осматривать меню большинство гостей. Размещая здесь ваши изысканные или особые предложения (высокомаржинальные блюда), вы обеспечиваете им максимальное внимание.
Правый верхний кут: Это вторая по популярности область, куда смотрят посетители. Основные блюда здесь будут выглядеть наиболее привлекательно.
Левый верхний кут: После правого верхнего угла глаза посетителей переходят сюда. Это отличное место для закусок или блюд, которые приносят больше прибыли.

Правило "золотого треугольника" в дизайне меню базируется на исследовании паттернов зрительной активности человека. Оно указывает, где глаза посетителя вероятнее всего будут сосредоточены при просмотре меню. Использование этого правила может помочь ресторанам увеличить продажи определенных позиций, особенно тех, что приносят наибольшую прибыль.

Цвета должны соответствовать общему стилю вашего заведения и создавать нужное настроение. Например, теплые, уютные оттенки для семейного кафе или современные, яркие цвета для модного городского бара. Выберите шрифты, которые читаются. Основное меню должно быть написано более крупным шрифтом, чем описания блюд или цены.

Меню должно отражать дух и атмосферу вашего заведения. Это может быть что-то простое и минималистичное для модного лофт-бара или что-то изысканное и элегантное для ресторана высокой кухни.

Содержание

Названия блюд должны быть понятными, а краткие описания помогут клиентам понять, что именно входит в состав. Разделите меню на логические категории: закуски, основные блюда, десерты, напитки и т.д.

Если у вас есть сезонные блюда или акции, выделите их в отдельном разделе или сделайте акцент на них с помощью дизайна.

Описание блюд в меню должно создавать вкусные образы и побуждать гостя к выбору. Например:

"Морской салат" звучит просто, но "Салат из деликатесов Лазурного побережья" уже придает глубину вкусовых оттенков.
"Медальоны свиные" по сравнению с "Медальоны из домашней свиньи, приготовленные на ароматных дровах".
"Гренка с ароматом прованских трав" звучит не так дорого, как "Золотистый крутон, запеченный с прованскими травами".

Материалы и производство

Материал: Выберите качественную бумагу или пластик, который будет долговечным и при этом приятным на ощупь.

Ламинация: Если ожидается большой поток посетителей, ламинация поможет защитить меню от загрязнений и продлит его срок службы.

Привязка: Если ваше меню состоит из нескольких страниц, подумайте о способах привязки - спираль или шнурок.

Одно меню или несколько?

Определить, иметь ли в ресторане одно меню или несколько, всегда вызов. Если ваше заведение сервирует завтрак, обед и ужин, то логично иметь отдельные меню для каждого приема пищи. Так гости легче поймут, что предлагаете именно сейчас, и быстрее сделают выбор. Дополнительно, отдельное детское меню или вегетарианское может стать привлекательным для определенных групп посетителей.

Расширенное количество меню может стимулировать продажи, особенно если они тщательно просчитаны и ориентированы на определенный сегмент посетителей. Например, если в барной зоне есть специализированное меню коктейлей, это может поощрить гостей заказывать напитки именно здесь.

Кроме того, специализированные меню могут стать отличным инструментом маркетинга. Представьте, что вы предлагаете эксклюзивное вечернее меню по выходным или особое летнее меню на террасе - это может стать причиной для дополнительной рекламы и привлечения новых посетителей.

Выбор между одним или несколькими меню зависит от конкретной концепции вашего ресторана, его площади и потребностей посетителей. Самое главное - ваше желание совершенствовать сервис и делать свое заведение еще лучше для гостей.

С картинками или без?

Визуальный вид и стиль меню может в значительной степени влиять на восприятие заведения, его атмосферу и, в конечном итоге, решение клиента.

Преимущества картинок в меню:

Яркое и аппетитное изображение может стать причиной выбора определенного блюда.
Для тех, кто впервые в ресторане, картинка может помочь представить, что именно они закажут.
Клиенты могут поделиться своим впечатлением в соцсетях, сравнивая реальное блюдо с его фото в меню.
Для туристов или иностранцев изображение блюда может быть более понятным, чем текстовое описание.

Недостатки меню с картинками:

Стоимость профессионального фотографирования и печать высококачественных картинок может быть высока.
Меню с картинками обычно больше по размеру, что может быть неудобно для клиентов и занимать больше места на столах.
Блюда на фото должны точно соответствовать тому, что подается. Иначе клиенты могут чувствовать себя обманутыми.
Фотографии могут быть неактуальны через некоторое время.

Что стоит учитывать при добавлении картинок:

Используйте только высококачественные фото, сделанные профессиональным фотографом.
Фото должны отображать реальные блюда, которые готовятся в вашем ресторане.
Фотографии должны гармонично сочетаться с общим дизайном меню.
Регулярно обновляйте фотографии, чтобы они соответствовали актуальному меню и трендам.

Поэтому выбор - добавлять картинки или нет - должен быть сделан на основе специфики вашего ресторана, вашей целевой аудитории и вашего бюджета.

Не стоит использовать в меню фото блюд:

В ресторанах высшего класса, где акцент ставится на эксклюзивность и уникальность впечатлений, изображения могут восприниматься как слишком простые или коммерческие.
Если у вас нет средств на профессионального фотографа или печать высококачественных изображений, лучше воздержаться от фотографий. Низкое качество фото может навредить репутации вашего заведения. Если меню вашего ресторана часто меняется (например, сезонные блюда), то постоянно обновлять фото может быть трудно и дорого.
Для некоторых блюд сложно сделать привлекательное изображение, которое бы способствовало их продаже. В таком случае лучше сосредоточиться на качественном текстовом описании.
Если основная концепция вашего ресторана - минимализм, то фотографии могут выглядеть слишком загруженными и отвлекать от общей атмосферы.

Учитывая эти моменты, всегда следите за отзывами ваших гостей. Если вы заметите, что они часто спрашивают о блюдах или испытывают трудности с выбором, возможно, стоит рассмотреть возможность добавления фотографий или их просмотр.

Оформление цен

Оформление меню может значимо повлиять на выбор клиента, заставив его сосредоточиться на блюдах, а не ценах. Вот несколько советов для эффективного дизайна:

Отделение названия от цены: Используйте вертикальную линию или отдельный столбец для цен, чтобы облегчить восприятие. Например: "Стейк Флоренция | 350 грн."
Округление цен: В дорогих ресторанах лучше округлять до целого числа, "350 грн.", в бюджетных - можно использовать формат "349 грн."
Обозначение цен: В премиум заведениях избегайте символов валюты, в бюджетных сделайте цены более заметными.

Важно создать меню таким образом, чтобы гость мог легко и быстро сделать свой выбор.

Подписывайтесь на наш Telegram

Подбор меню под целевую аудиторию

Создание меню для определенной аудитории требует учета множества факторов. Чтобы сделать это наиболее эффективно, вы должны начать с определения своей целевой аудитории. Предлагаем рассмотреть несколько примеров меню, адаптированных для разных аудиторий на основе их возраста, профессии и дохода.

1. Меню для студентов

Возраст: 18-25 лет
Доход: ниже среднего
Примеры блюд:

Сэндвичи с различными начинками
Фастфуд - гамбургеры, картофель фри
Булочки с корицей, маффины, десерты
Смузи, энергетические напитки, кофе

2. Меню для офисных работников

Возраст: 25-55 лет
Доход: средний и выше среднего
Примеры блюд:

Здоровые завтраки: омлеты, мюсли, йогурт с фруктами
Легкие салаты, супы
Стейки, рыбные блюда, куриное филе
Вино, коктейли, дорогие напитки

3. Меню для пенсионеров

Возраст: 60+ лет
Доход: низкий
Примеры блюд:

Традиционные блюда - котлеты, борщ, гречка
Блюда для здоровья: овощные салаты, нежирные супы
Напитки без кофеина, отвары, компоты

4. Меню для творческих людей

Возраст: разнообразный
Доход: средний
Примеры блюд:

Вегетарианские и веганские блюда
Экзотические блюда, необычные сочетания вкусов
Напитки: свежевыжатые соки, травяные чаи, кофе разных сортов

З огляду на вашу цільову аудиторію ви можете адаптувати меню таким чином, щоб воно відповідало їхнім вподобанням і потребам.

Оптимизация меню ресторана

Разрабатывая меню для ресторана или кафе, руководители сталкиваются с различными задачами: определение популярности блюд, их прибыльности, выбор оптимальных ингредиентов и многие другие. На этом этапе рекомендуем выполнять портфельный анализ, который позволяет владельцам и руководителям ресторанов и кафе систематизировать и оценить ассортимент блюд и напитков с целью оптимизации меню, улучшения его экономической эффективности и удовлетворенности клиентов. Этот инструмент позволяет принимать обоснованные решения по внесению изменений в меню, выявляя как самые популярные и прибыльные позиции, так и те, которые могут быть исключены или пересмотрены.

Основная цель этого анализа — оптимизировать меню таким образом, чтобы максимизировать прибыль и удовлетворить запросы клиентов. Это достигается путем выделения и акцентирования на тех блюдах, которые наиболее востребованы и приносят наибольшую прибыль, и переосмысления или исключения тех, которые не являются популярными или прибыльными.

Чтобы повысить эффективность меню и определить топовые позиции, используются следующие методы анализа:

Метод Касавана-Смита:
Этот метод используется для классификации продуктов на основе их вклада в общий объем продаж и маржинальной доходности. Продукты распределяются на четыре категории: "звезды", "рабочие лошадки", "загадки" и "собаки".

Метод Дэвида Павесика:
Этот метод основан на оценке двух параметров - частоты покупок и прибыльности товара. На основе этих показателей товары разделяются на четыре группы: "проблемы", "стандарты", "спящие", "праймы".

ABC/XYZ-анализ:

ABC-анализ помогает классифицировать товары на основе их значимости для доходов компании. "А" - это товары, которые приносят наибольший доход, "B" - товары со средней значимостью, а "C" - товары с наименьшей значимостью для доходов.
XYZ-анализ дополняет АВС-анализ информацией о стабильности продаж. "X" отражает стабильный спрос, "Y" - определенную вариабельность в спросе, а "Z" - большую непредсказуемость спроса.

С помощью системы учета Syrve можно автоматически проводить анализ меню, что позволяет быстро и эффективно адаптировать меню к текущим потребностям рынка. Рестораны и кафе, которые автоматизировали процесс анализа меню, всегда имеют прибыльное меню, удовлетворяя потребности своих клиентов.

Примеры успешного применения АВС-анализа

Ресторан высокой кухни
Управляющий заведением заметил уменьшение прибыли в последние месяцы. АВС-анализ выявил наименее прибыльные позиции - некоторые эксклюзивные блюда имели высокую себестоимость из-за роста цен на продукты. Было решено сосредоточиться на популярных блюдах с более высокой маржой.
Сеть фаст-фуд
АВС-анализ использовали для определения самых популярных сэндвичей и соусов. По результатам составили оптимальные комбо-меню, которые принесли дополнительную прибыль.
Кафе-кондитерская
АВС-анализ подсказал, что некоторые десерты продаются хуже других, но приносят неплохую прибыль. Было решено выделить их в меню, чтобы увеличить продажи. В результате прибыль за месяц выросла на 20%.
Доставка еды
АВС-анализ использовался, чтобы определить, какие блюда больше всего заказывают. Было выявлено, что 20% блюд приносят 80% прибыли. Оптимизировав меню и рекламу, увеличена прибыльность на 30% в течение следующего квартала.

Хотите всегда иметь прибыльное меню?

Автоматизируйте этот процесс с системой Syrve

Электронное меню

Электронное меню (QR-кода) становится все популярнее в ресторанной индустрии. И неудивительно, поскольку оно позволяет получить доступ к меню без ожидания официанта, что удобно для гостей и выгодно для ресторана. Ведь чем больше гостей удастся обслужить, тем больше прибыль заведения.

Преимущества электронного QR-меню:

Уменьшение времени на обслуживание: клиенты не ожидают официанта для выбора блюд, оборачиваемость столов возрастает на 20-30%.
Экономия на печати: Нет необходимости постоянно печатать новые меню в случае изменения ассортимента или цен.
Интерактивность: Можно включать изображения, описания, отзывы или даже видео о блюдах.
Актуальность информации: Меню можно быстро обновить, не печатая новые экземпляры.
Безопасность и гигиена: QR-меню уменьшает количество физических контактов между посетителями и персоналом.
Интеграция с программами лояльности: Возможность предоставления специальных предложений или акций для постоянных гостей.

Интеграция с Syrve

Система автоматизации Syrve интегрируется с QR-меню, что автоматизирует обновление меню. Не нужно терять время на внесение изменений в меню дважды. Отображаются только актуальные позиции по верным ценам. Исключаются ошибки при вводе данных вручную.

Expirenza и Choice + Syrve

Expirenza и Choice представляют собой платформы для электронного меню. При интеграции с Syrve вы получите:

Централизованное управление: Все заказы, поступающие через Expirenza или Choice, могут быть автоматически обработаны в Syrve, что обеспечивает легкость управления.
Аналитика и отчетность: Можно легко анализировать продажи, определенные через QR-меню, и выявлять популярные позиции, тренды или области для улучшения.

Использование QR-меню в сочетании с системами автоматизации, такими как Syrve, может значительно оптимизировать рабочий процесс ресторана, обеспечивая быстрое обслуживание, точность и улучшенное взаимодействие с клиентами.

Ошибки при оформлении меню

Оформление меню является критически важным элементом ресторанного бизнеса, поскольку правильное представление блюд может существенно повлиять на решение клиентов и, следовательно, на общий доход заведения. Рассмотрим самые распространенные ошибки при оформлении меню и способы их избежания:

1

Перегруженное меню
Слишком много позиций может запутать клиента.

Решение: Ограничьтесь основными блюдами, которые вы делаете лучше всего. Используйте портфельный анализ меню, чтобы определить наиболее прибыльные позиции.
2

Нечеткое или мелкое шрифтовое оформление
Это может затруднить чтение, особенно для пожилых клиентов.

Решение: Выберите четкий шрифт, который легко читается, и убедитесь, что размер шрифта подходит для вашей целевой аудитории.
3

Отсутствие изображений
Хорошие фотографии могут стимулировать аппетит.

Решение: Включите профессиональные снимки ваших лучших блюд. Но помните, что плохие или неподходящие фотографии могут иметь обратный эффект.
4

Плохие описания блюд
Непонятные или слишком короткие описания могут вызвать путаницу.

Решение: Опишите блюда четко, но кратко, указав основные ингредиенты и, при необходимости, метод приготовления.
5

Отсутствие ценовой иерархии
Если все блюда имеют одинаковую или близкую цену, клиенты могут выбирать только из дешевых опций.

Решение: Разнообразьте цены, выделив премиальные и специализированные блюда
6

Слишком сложные или причудливые названия
Это может смущать или отталкивать клиентов.

Решение: Придерживайтесь простых и понятных названий, которые точно отражают содержание блюда.
7

Отсутствие индикации аллергенов или диетических блюд
Современные потребители ожидают видеть такую информацию.

Решение: Укажите аллергены и выделите блюда для вегетарианцев, веганов или без глютена.

Создание продающего меню является критически важным аспектом в ресторанном бизнесе. Нужно избегать распространенных ошибок в оформлении, таких как неверное расположение цен и отсутствие индикации аллергенов. Использование портфельного анализа меню, в том числе АВС-анализа, позволяет точно определить, какие блюда являются наиболее популярными и прибыльными, что способствует принятию обоснованных решений по оптимизации ассортимента.

Система автоматизации ресторана Syrve дополнительно усиливает эффективность этого процесса. Она позволяет автоматически собирать данные, рассчитывать ключевые показатели и визуализировать результаты, что облегчает принятие решений и обеспечивает оптимизацию ресурсов. Таким образом, комбинация глубокого анализа меню и современных технологий автоматизации является залогом создания меню, которое увеличивает прибыльность ресторана.