Рост фудкоста в ресторане: 8 типичных ошибок

На что нужно обратить внимание рестораторам
Грамотное управление фудкостом становится критически важным в условиях, когда даже небольшие колебания в себестоимости блюд могут существенно повлиять на общую прибыльность заведения. Эта задача гораздо сложнее, чем может показаться на первый взгляд, и требует от ресторатора не только точности в ведении бухгалтерии, но и глубокого понимания множества аспектов бизнеса, включая маркетинг, логистику, кулинарию и психологию потребителя.

Успешное управление фудкостом – это искусство, которое включает в себя умение находить баланс между минимизацией затрат и поддержанием высокого качества обслуживания, ключевого для поддержания репутации и конкурентоспособности ресторана.

Неуправляемое увеличение фудкоста на 5% может значительно снизить конкурентоспособность ресторана на рынке.

Распространенное заблуждение среди рестораторов заключается в том, что эффективное управление фудкостом сводится к простому мониторингу закупочных цен. Но на практике это гораздо более сложный процесс. Ошибки в учете поставок, несоответствия в технологических картах блюд и неправильное списание продуктов могут серьезно искажать реальную картину фудкоста, влияя на финансовые результаты вашего заведения.

В этой статье мы не только расскажем о типичных ошибках управления фудкостом, но и предложим эффективные стратегии для их устранения. Мы поможем вам углубить понимание этого аспекта бизнеса и разработать подходы, которые позволят не только минимизировать затраты, но и усилить конкурентное преимущество вашего ресторана, обеспечивая его стабильную и прибыльную работу.

1. Нерегулярный контроль себестоимости

Основная ошибка в управлении рестораном — это отсутствие регулярного контроля за себестоимостью, которая включает в себя гораздо больше, чем просто закупочные цены. Рестораторы зачастую начинают бить тревогу лишь тогда, когда финансовые отчеты показывают неутешительные результаты. Например, если себестоимость не контролировать, она может вырасти на 5%, что серьезно снизит прибыльность заведения. Поэтому важно своевременно анализировать и реагировать на такие изменения, чтобы поддерживать финансовое здоровье и эффективность ресторана.

2. Определение фудкоста только как стоимости сырья

Понимание себестоимости как исключительно стоимости закупки сырья — распространенная ошибка среди рестораторов. Действительно, повышение цен на сырье прямо влияет на фудкост, и большинство ресторанов реагируют на это изменение. Однако односторонний фокус на закупочных ценах упускает из виду другие важные аспекты, которые также поддаются контролю.

Себестоимость блюд можно оптимизировать, влияя на такие факторы, как нормы закладки ингредиентов, использование альтернативных или более дешевых продуктов, а также совершенствование технологий обработки сырья для уменьшения потерь и отходов. Эти методы позволяют не только сокращать расходы, но и поддерживать качество блюд, что важно для сохранения лояльности клиентов и общего успеха ресторана.

Кроме того, важным аспектом, влияющим на себестоимость, является качество используемых продуктов.

Высококачественное сырье может быть дороже в закупке, но оно может способствовать уменьшению отходов, улучшению вкусовых качеств блюд и повышению общего удовлетворения клиентов. Это, в свою очередь, может оправдать более высокую цену в меню и способствовать увеличению доходов.

Таким образом, в управлении фудкостом важно находить баланс между стоимостью закупки и качеством продуктов. Рассмотрение альтернативных поставщиков, оптимизация процессов обработки сырья и инновационные подходы к составлению меню могут помочь ресторанам эффективно контролировать себестоимость без ущерба для качества предлагаемых блюд.


3. Игнорирование непродаваемых блюд

Фудкост часто воспринимается как себестоимость только тех блюд, которые были проданы. Это легко отслеживается через учетные программы, фиксирующие продажи через кассу и автоматически рассчитывающие себестоимость на основе технологических карт. Однако такой подход игнорирует существенные факторы: непроданные блюда, испорченные или неправильно учтенные продукты, а также ошибки в инвентаризации.

Для опытных рестораторов крайне важно осознавать, что полное понимание фудкоста требует учета всех этих аспектов. Только так можно получить реальное представление о финансовой эффективности вашего заведения. Это требует не только внедрения эффективных систем учета и контроля, но и культуры точности и внимания к деталям на всех уровнях вашего бизнеса.

Чтобы получить точное представление о фудкосте, критически важно обеспечить аккуратный учет всех списаний и оперативно фиксировать их в учетной системе, желательно в течение дня. В ресторанах, использующих систему Syrve Kitchen, су-шефы могут составлять акты списания непосредственно на кухне, что упрощает процесс. В случае ведения учета через бухгалтерию, где могут возникать задержки, важно стремиться к внесению данных хотя бы на следующий день. Промедление в этом процессе или ограничение учета записями на бумаге без их своевременного ввода в систему приводит к потере актуальности данных о себестоимости. Это может исказить финансовую картину бизнеса, что для опытных рестораторов означает необходимость уделять особое внимание оперативности и точности в учете.

4. Редкое проведение инвентаризации

Пренебрежение регулярной инвентаризацией, проводимой реже чем раз в месяц, является значительным упущением в управлении рестораном. Отсутствие точной инвентаризации в течение отчетного периода (обычно месяца) означает, что у руководства нет ясности относительно наличия недостач или излишков и их влияния на себестоимость продаж. Это фактически приводит к тому, что один из ключевых финансовых показателей остается без контроля. Для опытных рестораторов крайне важно понимать значение регулярной и точной инвентаризации, так как она напрямую влияет на понимание и управление финансовой эффективностью бизнеса.

Для обеспечения точности данных и эффективного управления рестораном, проведение инвентаризации должно стать регулярной практикой, осуществляемой не реже одного раза в месяц. Кроме того, крайне важно интегрировать результаты инвентаризации в систему управленческого учета, где происходит расчет себестоимости. Такая интеграция позволит обеспечить, чтобы показатель фудкоста, отражаемый программой, был максимально приближен к реальности. Это ключевой аспект для опытных рестораторов, стремящихся к точному контролю финансов и эффективному управлению своим бизнесом.

С внедрением Syrve процесс инвентаризации в ресторане значительно упрощается и ускоряется, что удобно как для сотрудников кухни, так и для бухгалтеров. Нет необходимости печатать бланки и вручную переносить данные в систему. Сотрудники могут осуществлять инвентаризацию, используя свой смартфон, чтобы мгновенно вводить актуальные данные прямо в Syrve. Это повышает точность и оперативность учета запасов. Желающим углубиться в детали мобильной инвентаризации и понять, как это может оптимизировать работу их ресторана, мы предлагаем оставить контактные данные через кнопку ниже, чтобы получить всю необходимую информацию.

5. Отсутствие коммуникации между кухней и руководством

Одной из проблем в управлении рестораном является отсутствие взаимодействия между теми, кто разрабатывает блюда, и теми, кто анализирует финансовые показатели. Зачастую бренд-шефы заняты креативным процессом, в то время как менеджеры фокусируются на аналитике, и эти два направления действуют изолированно друг от друга. Это приводит к тому, что процесс внесения изменений в ассортимент блюд не является частью единой стратегии, и в результате влияние на себестоимость становится непредсказуемым. Поэтому нужно строить эффективную коммуникацию между кулинарным и финансовым отделами, чтобы обеспечить согласованность действий и контроль над финансовыми показателями бизнеса.

6. Изменение меню без предварительного анализа

Ошибочный подход в управлении меню заключается в его изменении без предшествующего анализа. Для оптимизации ассортимента необходимо исходить из анализа актуальных данных о продажах, основываясь на последних показателях. Эффективными инструментами для этого могут быть методика ABC-анализа или портфельный анализ меню, который позволяет оценить блюда с точки зрения их вклада в фудкост и доходность. Такой подход является ключевым в обеспечении баланса между популярностью блюд и их рентабельностью, позволяя принимать обоснованные решения о корректировке меню.

Оптимизация меню и внедрение новых блюд — ключевые аспекты успешного ресторанного бизнеса. Однако важно помнить, что любые изменения в меню требуют тщательного предварительного анализа. Не только обновление существующих позиций, но и введение новых блюд должно основываться на четком понимании их влияния на доход и популярность среди посетителей.

Кроме того, не стоит забывать о важности оценки изменения отдельных ингредиентов. Инструменты аналитики, такие как отчет "Что, если" в Syrve, позволяют рестораторам моделировать различные сценарии и видеть потенциальные последствия замены ингредиентов на фудкост блюда и его привлекательность для клиентов. Это помогает принимать взвешенные решения, опираясь на данные, а не только на интуицию или текущие тренды.

7. Анализ меню только при плановом обновлении цен

Анализ меню часто проводится лишь перед его плановым обновлением, обычно дважды в год, однако это недостаточно для эффективного управления рестораном. Регулярный анализ, желательно ежемесячный, необходим для принятия обоснованных решений: действительно ли требуются изменения в меню или достаточно корректировки цен. Такой подход позволяет точно отслеживать потребительские предпочтения и финансовую эффективность каждого блюда, что способствует улучшению общей доходности ресторана.

8. Неверное определение себестоимости

Часто в процессе разработки новых блюд рестораны не уделяют достаточно времени для определения их точной себестоимости. Это происходит из-за стремления ускорить процесс и избежать повторной проработки. В результате решения о внедрении блюда принимаются без четкого понимания его стоимости, так как технологические карты еще не введены в учетную систему. Позже выясняется, что реальная себестоимость блюда отличается от ожидаемой, что может негативно сказаться на финансовых результатах. Эффективное управление меню требует тщательного анализа себестоимости на стадии разработки, чтобы избежать неожиданных финансовых потерь и обеспечить рентабельность каждого блюда.

Финальная дегустация новых блюд должна проводиться только после того, как все данные о себестоимости внесены в учетную программу. Это позволит не только оценить вкусовые качества, но и визуально представить будущую цену блюда в меню.

В таком подходе ключевым становится вопрос: будет ли данное блюдо востребовано по его цене или оно окажется в списке непопулярных позиций из-за несоответствия ценовой категории концепции заведения? Подобный анализ предотвращает риски, связанные с введением нерентабельных блюд, и способствует более осознанному выбору ассортимента, который будет отвечать как вкусовым предпочтениям, так и финансовым ожиданиям клиентов и ресторана.

Хотите научиться управлять фудкостом?

Записывайтесь на курсы Syrve!
Вы в хорошей компании
Вы в хорошей компании
Мы в соцсетях