Преимущества ABC-анализа:
Трансформация меню ресторана

Инновации в управлении меню

Smart Cafe
→
Инфоцентр
→
Преимущества ABC-анализа

Содержание:

1. Роль АВС анализа в ресторане
2. Как построить АВС-анализ в Syrve?
3. Как понять АВС анализ и говорить на языке цифр
4. Рекомендации экспертов Смарт кафе для проведения ABC-анализа меню
5. Оценка результата ABC-анализа
6. Внедрение новинок в меню
7. Выводы по АВС-анализу
8. ХYZ-коэффициент вариации продаж

В ресторанном бизнесе постоянно возникает сложный выбор — какие блюда убрать из меню, а какие оставить, чтобы максимизировать прибыль.

ABC-анализ меню предлагает решение этой проблемы, позволяя рестораторам объективно оценить эффективность каждого блюда. Он помогает идентифицировать позиции в меню, которые приносят наибольшую выручку, пользуются наибольшим спросом, имеют наибольшее влияние на прибыль.

С помощью ABC-анализа можно выявить блюда, состав которых следует пересмотреть или вовсе исключить из ассортимента для улучшения рентабельности ресторана.

Управляющие, регулярно использующие АВС-анализ для оптимизации меню, отмечают увеличение прибыли заведения на 5-10%.

Роль АВС анализа в ресторане

АВС-анализ — ключевой инструмент в ресторанном бизнесе для снижения фудкоста. Этот метод позволяет разделить блюда на категории в зависимости от их популярности и прибыльности, что обеспечивает более эффективное управление запасами и оптимизацию меню.

Зачем проводить АВС-анализ?

Сократить затраты
Увеличить маржу путем снижения фудкоста
Определить предпочтения гостей
Оптимизировать закупки и работу склада

Важно снижать фудкост, следуя информации из АВС-анализа. Как рассчитывается фудкост?

Какие показатели фудкоста являются оптимальными?

25% для общепита
25-40% для ресторанов
12-16% для кофейни

Как пример, в одной пекарне до проведения АВС-анализа фудкост составлял 27%, а после проведения АВС-анализа фудкост сократился до 22%.

Показатели, которые исследует АВС-анализ

1
Количество
Объем продаж блюда
2
Выручка
Сумма, полученная от продажи блюда
3
Прибыль
Чистый доход от продажи блюда

Как построить АВС-анализ в Syrve?

АBC-анализ в программе Syrve - простой процесс, который поможет вам анализировать продажи блюд в разделе "Розничные продажи". При построении отчета нужно выбрать:

1

Период
Определите временной период, за который вы хотите проанализировать продажи блюд. Это может быть, например, неделя, месяц или квартал.
2

Охват продаж
Выберите, хотите ли вы анализировать продажи по всему ресторану (в этом случае выберите все предложенные пункты) или сосредоточиться на кухне/баре (отметьте только нужные вам пункты галочками).
3

Показатели в отчете
В разделе показателей отчета уже будут отмечены такие пункты, как "выручка", "количество продаж" и "прибыль". Вы можете выбрать и другие показатели, которые сочтете полезными.
4

Номенклатурную группу
Выберите группу, к которой относятся блюда. Например, салаты, основные блюда, закуски.
5

Категорию меню
Здесь вы можете выбрать конкретные блюда или сформировать отдельные подгруппы, такие как гарниры или десерты, для оценки эффективности продаж в этих категориях.

После заполнения всех необходимых параметров, нажмите кнопку "Обновить". После этого система сформирует отчет, демонстрирующий эффективность различных блюд в вашем меню. Это позволит вам сделать информированные решения о том, какие блюда стоит продвигать, а от каких, возможно, лучше отказаться для увеличения общей рентабельности.

Пример ABC-анализа в Syrve

Последовательность выполнения
АВС-анализа

Определить
цель анализа
01
Определить
объект анализа
02
Сформировать
отчет
03
Оценить
позиции
04
Сделать
вывод
05

Подписывайтесь на наш Telegram

Как понять АВС анализ и говорить на языке цифр

Отчет о рентабельности блюд на основе АВС-анализа, позволяет рестораторам четко определить, какие позиции в меню наиболее эффективны с точки зрения количества продаж, выручки и маржинальности. Это делается путем классификации блюд в три группы А, В и С. Например, для показателя "Выручка", это будет означать следующее:

Группа А
Лидеры

Блюда-лидеры, которые приносят 80% товарооборота.

Группа B
Середнячки

Средние по популярности блюда с периодическим спросом, дают от 15% оборота.

Группа C
Аутсайдеры

Приносят всего 5% оборота. Их наличие может быть оправдано тем, что они удовлетворяют особые предпочтения гостей.

В отчете в Syrve группы блюд A, B, C выделены разными цветами — это позволяет сразу визуально определить, в какую категорию попало блюдо.

После проведения ABC-анализа в системе Syrve вы получите ценную информацию о различных блюдах вашего меню.

Пример ABC-анализа в Syrve

Например, предположим, у вас есть два основных блюда: простой овощной салат и экзотический салат с тропическими фруктами, который вы считаете особенным. Согласно результатам ABC-анализа, овощной салат получает высший рейтинг AAA, что означает его высокую популярность и прибыльность. Тем временем, экзотический салат, несмотря на ваше восхищение им, получает оценку CCC, указывая на его низкий спрос и низкую прибыль. Эти результаты показывают, что хотя экзотический салат уникален для вашего меню, он не приносит ожидаемой популярности и дохода, в отличие от более традиционного овощного салата. ABC-анализ помогает вам понять, что порой более простые и традиционные блюда могут быть более успешными и прибыльными для вашего ресторана, чем сложные и уникальные.

Ищете способ оптимизировать меню вашего ресторана?

Посмотрите вебинар об АВС-анализе в системе Syrve. Вы узнаете тонкости АВС-анализа и поймете, как он поможет снизить затраты и повысить прибыль ресторана.

Хотите подробнее изучить АВС-анализ?

АВС-анализ — одна из тем, котору наши слушатели изучают на курсе "Управляющий рестораном"

Подробнее

Оценка результата ABC-анализа

ААА, ВВА, СВА, ВСА, ССА

Лидеры
Блюда, которые являются самыми прибыльными и популярными. Они должны оставаться в меню, поскольку приносят наибольший доход и часто заказываются посетителями.

ВВВ, CBB, CCB

Середнячки
Блюда, которые обладают средней популярностью и прибыльностью. Для этих позиций может быть стимулировано увеличение продаж через маркетинговые акции или перекрестные продажи.

АВС, ВАС, ВВС, ВСС, ССС

Аутсайдеры
Категория блюд с низкой прибылью. Это позиции нужно пересмотреть — нужно ли их удалить из меню или стоит изменить ценовую стратегию, улучшить их качество или изменить рецептуру.

Что подскажут результаты?

Когда уменьшить себестоимость продуктов

Уменьшить
порцию
Если определенные блюда имеют высокую себестоимость, но при этом являются популярными среди клиентов (например, блюда группы А), можно рассмотреть возможность уменьшения размера порции. Это помогает снизить расходы на ингредиенты, сохраняя при этом блюдо в меню.
Заменить ингредиенты
Еще один способ управления себестоимостью — это замена дорогих ингредиентов на более доступные альтернативы. Это может потребовать творческого подхода к кулинарии, но при правильном исполнении может существенно снизить затраты, не ухудшая качество блюда.
Сменить поставщика
Если анализ показывает, что определенные ингредиенты слишком дороги, можно рассмотреть поиск других поставщиков, предлагающих лучшие цены или более выгодные условия сотрудничества. Это может помочь снизить затраты на закупку без жертвования качеством.

В каких блюдах увеличить маржинальность

Повысить цены
Повышение цен на самые популярные блюда по данным ABC-анализа может помочь увеличить прибыль ресторана. Важно делать это осторожно, учитывая реакцию клиентов.

Для каких позиций нужно увеличить продажи

Включить блюдо в акцию
Для увеличения продаж можно включить определенные блюда в специальные акции, предлагая скидки или спецпредложения, что стимулирует интерес и спрос у клиентов.
Предложить бонус к популярному блюду
Придавайте дополнительную ценность популярным блюдам, предлагая их в сочетании с менее популярными в качестве бонуса, что может увеличить продажи обоих.
Отправка Push-уведомлений
Используйте Push-уведомления для информирования клиентов о новых блюдах или специальных предложениях, что может повысить интерес и привести к увеличению продаж.

Подписывайтесь на наш Instagram

Внедрение новинок в меню

ABC-анализ является мощным инструментом не только для планирования, но и для последующей оценки эффективности внедрения новых блюд. Этот метод анализа позволяет отслеживать популярность и прибыльность новых блюд после их введения в меню, давая ценную обратную связь о том, насколько они понравились гостям.

При внедрении новинок в меню ресторана крайне важно тщательно проанализировать текущее меню, а также понять потребности и предпочтения вашей целевой аудитории. Рассмотрение следующих моментов поможет в этом:

Для кого работаете
Определите, кто является вашей основной целевой аудиторией. Это могут быть семьи, бизнес-профессионалы, студенты и т.д. Понимание их вкусов, привычек и ожиданий поможет создать меню, которое будет максимально отвечать их потребностям.
С кем работаете
Учитывайте своих партнеров и поставщиков. Наличие надежных источников поставок ингредиентов и материалов позволит гарантировать качество и свежесть блюд, а также возможность реализации новых идей в меню.
Изучение конкурентов
Анализ того, что предлагают ваши конкуренты, даст понимание текущих трендов в ресторанном бизнесе и поможет выявить ниши или уникальные предложения, которые могут выделить ваш ресторан на фоне других.

Собирайте отзывы от гостей

Пробуйте собирать отзывы гостей, которые помогут лучше понять, что нужно вашей целевой аудитории. Не ищите отговорки, что гости торопятся и ничего вам не расскажут. Вы можете мотивировать гостей оставлять отзывы, предлагая дополнительные бонусы, просить персонал напоминать об отзывах, а можете использовать эффективный сервис для сбора отзывов FeedbackHunter.

О сервисе FeedbackHunter и его возможностях читайте в нашей статье "Обзор FeedbackHunter: возможности сервиса"

Читать

Выводы по АВС-анализу

После проведения ABC-анализа в ресторане можно выделить три ключевых направления для корректировки меню:

1

Оптимизация затрат на блюда
Некоторые позиции могут потребовать пересмотра себестоимости, например, путем уменьшения порций, замены ингредиентов на более доступные, или изменения условий с поставщиками для получения лучших цен. В случае неудачи в переговорах с текущими поставщиками, стоит искать альтернативные источники снабжения.
2

Корректировка ценообразования
ABC-анализ выявляет блюда, на которые можно безопасно поднять цену без потери спроса. Такое решение принимается на основе анализа объема продаж и популярности блюда среди посетителей.
3

Стимуляция продаж отдельных блюд
Отчет может указать на то, что некоторые блюда нуждаются в дополнительном стимулировании спроса. Это может быть достигнуто путем включения блюда в акционные предложения, предложения их в качестве бонуса при покупке популярных товаров или же путем маркетинговых усилий, направленных на повышение их видимости для клиентов.

Ежемесячно составляйте список из 3–5 позиций меню, на которые следует акцентировать внимание, и активно информируйте о них ваших гостей. Используйте различные маркетинговые инструменты: баннеры на сайте, наклейки, таблички на столах или push-уведомления. Например, привлекайте внимание к блюдам без скидок с помощью сообщений типа: «Отведайте нашу карбонару — теперь она еще ароматнее». Такой акцент на отдельных блюдах часто приводит к увеличению их продаж.

ХYZ-коэффициент вариации продаж

XYZ-коэффициент в Syrve - еще один важный показатель, которые дополняет АВС-анализ. Он показывает насколько продажа блюда отклоняется от средней по заведению. То есть помогает понять, какие блюда пользуются постоянным спросом, а какие имеют непредсказуемый уровень продаж.

Блюда затем распределяются по трем категориям:

Категория X: Отличается стабильным спросом с коэффициентом вариации от 0 до 10%, что указывает на предсказуемость и постоянство их продаж.
Категория Y: Имеет более изменчивые продажи с коэффициентом от 10 до 25%, что говорит о прогнозируемом, но колеблющемся спросе.
Категория Z: Характеризуется непостоянным спросом и высоким коэффициентом вариации, превышающим 25%, что делает продажи этих товаров наиболее непредсказуемыми.

XYZ-коэффициент в Syrve

Когда, например, полезно использовать XYZ-коэффициент?

Есть 2 блюда с одинаковыми параметрами по АВС-анализу, и мы не можем решить, какое убрать из меню и заменить его новинкой. В этом случае блюдо, которое имеет менее стабильный спрос (значение Z) более предпочтительно к замене.

Вывод

Внедрение ABC-анализа в ресторанный менеджмент является мощным инструментом для повышения эффективности бизнеса. Он позволяет четко определить, какие блюда приносят наибольшую прибыль и находят отклик у посетителей, а какие требуют пересмотра. Путем фокусировки усилий на улучшении продаж и маржинальности лидирующих позиций, а также рационализации или удаления неприбыльных блюд, рестораторы могут значительно сократить расходы и увеличить доходы.