Дмитрий Кузнецов:
Пока мы не уберем у себя в мозгах Советский Союз, мы в Европу не придем.

О ресторанном консалтинге, ресторанном бизнесе сегодня и о новом проекте Open Kitchen
10.12.2020
Сегодня мы беседуем с основателем известных проектов в ресторанной индустрии, Odessa Barmen School и Open Rest, — Дмитрием Кузнецовым. Его компании напрямую связаны с ресторанным консалтингом и образованием, внося ощутимую лепту в интенсивное развитие ресторанного бизнеса не только в Украине, но и за ее пределами.

Сергей
Лучников
Директор
Оникс-Софт
Дмитрий, расскажите, пожалуйста, о ваших проектах подробнее, о вашем становлении в ресторанном бизнесе. С чего все начиналось?

Сергей
Собственные проекты, как отдельно сформированные единицы под моим руководством, обозначились не так давно. А начинал я свой путь в ресторанной сфере, как и многие, начав работать рядовым сотрудником в одной из точек общепита.

В 13 лет я подрабатывал на мойке посуды, затем стал официантом, старшим официантом, дослужился до управляющего и все это в одной и той же компании. Был директором одной сети в Москве, затем мы приехали открываться в Одессу. Все рестораны, что мы когда-то открывали в этом городе в 2008 году, работают до сих пор, сохраняя наш первичный концепт, сменились лишь названия ресторанов со временем.

Дмитрий
Когда приняли решение поработать барменом? Когда поняли, что это ваше призвание?

Сергей
Я всегда работал в ресторанах при отелях, там в то время было сосредоточено много знаний. Работая тогда официантом я это понимал, знал, что около 60% выручки идет с бара. Уже тогда понимал, что цели "впарить" быть здесь не должно. Если я обладаю энциклопедическими знаниями об алкоголе, могу показать их широту и качество, то я продам его очень хорошо, получу высокие проценты с продажи и чаевые. Тогда я начал очень много изучать и работать уже за барной стойкой, крайне быстро дорос до бар-менеджера крупнейшей сети.

Сейчас, в своем консалтинговом агентстве, я возглавляю тему барного дела, не смотря на то, что позиционируюсь в качестве ресторатора и все процессы до нюансов я хорошо знаю и могу настроить их работу на высоком уровне.

Дмитрий
Опыт самостоятельного руководства для Вас — это опыт Odessa Barmen School?

Сергей
Да, вместе с моей супругой Юлей. Просто настало время, когда ты понимаешь, что работать на кого-то ты уже не можешь, тк уже абсолютно самостоятельно мыслишь в своем деле, имеешь хороший уровень знаний и ориентируешься как дока. Тогда ты понимаешь, что пришло время начать развивать что-то свое. Целью проекта в то время было предложить рынку качественное обучение барному делу европейского качества в разрез динозаврам советских времен, знания которых изжили себя, но которыми еще была наполнена индустрия. Проект очень был нужен и сильно выстрелил, но всему — свое время.

Сейчас проект закрыт, тк изжил себя в том формате, котором он существовал долгое время. При необходимости все, что нужно для изучения можно найти в интернете, и у нашего проекта сохранились странички в соц сетях и сайт, где можно почерпнуть большое количество достойной информации. Накопленные мной знания и опыт барного дела перешли в другой наш проект — консалтинговое агентство Open Rest, занимая очень весомую нишу.

Дмитрий
С обучения бар-менеджменту Вы переключились на полноценный ресторанный консалтинг?

Сергей
Да, мы открываем новые рестораны, делаем ребрендинг и репозиционирование, меняем их концепт.

Дмитрий
Что неопытному ресторану нужно учесть в первую очередь, оценивая какие-то проблемы бизнеса?

Сергей
Во-первых, это локация. При оценке неудачных проектов, за которые мы беремся, чтобы их реанимировать, это на первом месте. Люди берут в аренду помещение, берут под это кредиты под большие проценты. Я понимаю, что не у всех есть деньги на покупку помещения, но в ресторанном бизнесе это важный момент. Но и даже дело не в этом. Оценка проходимости места крайне важна, сейчас все это легко оценивается.

Во-вторых, это брендбук, концепция и, конечно, бизнес-план. Без них — никуда. Должно быть финансово-аналитическое планирование проекта и понимание концепции и ее конкурентоспособности.

Дмитрий
Что входит в пакет услуг Open Rest?

Сергей
Все, что связано с ресторанным консалтингом. Я уже лично почти никому не даю советы. У меня до сих пор очень много таких запросов. Однако, теперь я консультирую и консультирую платно, тк за каждой моей консультацией стоят годы практического, реального опыта, а не пересказ каких-то лекций курсов или книг.

На консультации, в первую очередь я выясняю, что человек сам хочет. Соотношение его желаний с возможностями и уже сделанными наработками, шагами в эту сторону. Иногда, выясняется, что уже на этом этапе человек свернул не туда, принял неправильное решение, что требует коррекции.

Затем мы совместно пишем бизнес-план. На этом этапе мы выбираем: инвестор хочет остаться просто инвестором или хочет, все-таки, управлять проектом и быть полноправным владельцем. Затем прорабатываем этапы становления кухни и бара, систему автоматизации.

Куча нюансов проявляется при консалтинге, когда ты начинаешь копать глубоко, а многие этого не хотят делать сами или не понимают ценности этого. На первичном этапе важно понять самому человеку-то все это надо? Иногда люди просто не готовы к ресторанному бизнесу, но не понимают этого. Выбрать помещение для ресторана — уже непростое дело, в котором может таится столько как возможностей, так и угроз. Человек, имеющий деньги и не работающий в ресторанной индустрии этого не знает. Все эти особенности может проработать консалтинг, снижая риски.

Кто обращается в консалтинг сейчас? Человек, кто уже разочаровался или человек, который хочет сделать ребрендинг, но не на этапе открытия с нуля и не на этапе формирования бизнес-идеи.

Дмитрий
Согласны ли Вы с такой точкой зрения, что консалтинг сейчас больше зарабатывает, отговаривая людей от открытия ресторана?

Сергей
Да, это так. На данном этапе. Потому что очень много людей, не готовы на самом деле заниматься этим бизнесом, тк они не понимают, чем это им обойдется. Этим бизнесом надо жить. Многие же пытаются, открыв ресторан, пустить пыль в глаза перед друзьями, конкурентами в другом бизнесе, тусовкой и т.д., многие не знают просто куда деньги деть и что-то другое им не приходит на ум. Но главного нет — нет понимания глубоких аспектов работы этого бизнеса, которые весьма сложны.

Дмитрий
Аудиты iiko бесплатно
Бесплатные аудиты товарно-складского и управленческого учета. Проверка системы безопасности iiko
Какое будущее Вы видите у Open Rest?

Сергей
Масштабирование по всему миру. Мы захватываем потихоньку мир. Сейчас в Германии реализуем проект. Мы выбрали стратегию продвижения компании через мой личный бренд.

Дмитрий
Open Kitchen. Расскажите об этом проекте. Какова его идея?

Сергей
Это формат лагеря. Первый мы сделали для профессионалов — поваров, шефов, не новичков. Акцент был на кухню и только. Приглашены были в качестве спикеров - молодые амбициозные и уже именитые талантливые повара. Мы не хотим заниматься любительской кухней, для этого много контента в интернете, много шоу и проектов в этой сфере. Мы настроены на профессиональную кухню. У нас запрет на видеосъемку, ничего не рекламируется активно.

Дмитрий
Чем отличается Open Kitchen 2.0?

Сергей
Мы хотим пригласить зарубежных рестораторов и маркетологов. Это важный пласт в ресторанном бизнесе сейчас.

Дмитрий
Кризис, связанный с короновирусом рушит какие-то устои любого бизнеса и особенно жестко в ресторанной сфере. Что-то позитивное Вы лично видите в этом?

Сергей
Любой кризис — позитивная вещь для любого предпринимателя и для меня в том числе. Сейчас появилось много инвесторов, кто предлагает мне открыть свой ресторан, а не работать в консалтинге. Раньше таких предложений было значительно меньше. Для рынка очень важно, что сейчас уйдет очень много непрофессионалов. Останутся сильнейшие и это хорошо для индустрии. Просто нельзя опускать руки и нужно двигаться только вперед.

Дмитрий
Благодарю, Дмитрий, за приятную и содержательную беседу. Было очень интересно узнать из первых уст о Ваших проектах и планах. Хочется, чтобы в ресторанной отрасли было побольше таких бизнесменов как Вы — современных, продвинутых и, что важно, неравнодушных. Желаю удачи всем Вашим начинаниям и процветанию текущих проектов.

Сергей
Подписаться
на самую полезную рассылку для рестораторов