Открываем прибыльное кафе в 2021:
пошаговая инструкция

Советы для начинающих рестораторов

Разница между кафе и рестораном довольно субъективна. Например, последний должен предоставить посетителям ассортимент блюд. В связи со стремительным развитием сферы общепита грань между ними постепенно стирается. С одной стороны, появляется много ресторанов быстрого питания, с другой – современные кафе предлагают гостям уникальное меню. Условно такие предприятия делятся на 4 типа:


  • В зависимости от интересов ЦА: для детей, школьников, для студентов, спортивные, арткафе и пр.

  • Наполнение меню: кофейни, блинные, в которых гостям предлагают блюда национальной кухни, для вегетарианцев.

  • Расположение. Вкусно перекусить можно как в придорожном, так и в отдельно стоящем кафетерии. Некоторые заведения находятся прямо в жилом здании, другие работают в зонах отдыха, гостиницах.

  • Сезонность. Наверняка, в вашем городе есть заведения, которые работают круглый год. Их график не зависит от времени года и погоды за окном. В курортных городах большое распространение получили летние кафе и пляжные заведения. Они принимают туристов только несколько месяцев в году.


Также есть кафетерии с полноценным или частичным обслуживанием, самообслуживанием, с услугой доставки или без нее. Выбор большой – остается определить концепцию, выделить бюджет и решить для себя, какой формат заведения ближе.


Чтобы открыть прибыльное кафе, недостаточно просто арендовать здание, нанять персонал, научить их готовить вкусный кофе. Как и в любом другом бизнесе, здесь много подводных камней. С одной стороны, для запуска такого стартапа не нужны многомиллионные вложения, и при стабильной работе найти постоянных клиентов вполне реально. С другой стороны, чтобы заведение приносило доход и быстро окупилось, перед запуском важно изучить ключевые моменты. Этим мы с вами и займемся сегодня. Подробно пройдемся по каждому пункту: от бюджета и документов до установки хорошей системы автоматизации, поиска поставщиков. Полученную информацию можно будет успешно внедрить в самые амбициозные бизнес-проекты.


Открываем прибыльное кафе

Сколько стоит открыть кафе с нуля?

Чтобы ответить на этот вопрос, нужно определить формат. Будет ли это детское кафе, заведение с системой freeflow (самообслуживание по типу столовых), фастфуд, стритфуд (продажа блюд на улице)? Формат определяет размер среднего чека, цены.

Затраты на то, как открыть свое кафе, делятся на разовые и постоянные. Для удобства мы собрали все данные в таблицу:
Сколько стоит открыть кафе с нуля
Наверняка, вы спросите: а как же помещение, почему этот пункт не включили в таблицу о расходах? Действительно, площадка для кафе требует солидных вложений. Однако ситуация может быть разной:

  • У вас уже есть помещение для открытия кафе.
  • Вы планируете покупку в ближайшие недели.
  • Вы намерены остановиться на аренде.

В большинстве случаев, место для будущего кафе арендуют. Во-первых, это снижает затраты на открытие кафе. Во-вторых, если место окажется неудачным, можно отказаться от аренды и попробовать другое направление. Если купите самые простые холодильники, бытовые плиты, арендуете небольшое помещение и будете предлагать сэндвичи, кофе и чай, можно обойтись относительно скромной суммой в $30 000. Для запуска прибыльного кафе с уникальной концепцией, большим выбором блюд потребуется $80 000. Финальная сумма зависит от выбранной концепции, бизнес-плана, некоторых других факторов.

Какие документы понадобятся для открытия?

Сбор важных документов – первое, с чем предстоит столкнуться предпринимателю после выбора места. Хорошо, если есть возможность арендовать площадку, которая уже использовалась для ресторана. Внутри все грамотно организовано, есть деление на зал, кухню. Понадобится минимум времени, чтобы получить разрешения в различных ведомствах: Облэнерго, Водоканал, СЭС. Остается решить пару-тройку вопросов:

  • Выбрать форму налогообложения;
  • Подать заявление в налоговую;
  • Взять документы у собственника, обратиться с ними в различные органы;
  • Перезаключить договор, приступить к работе.
Единственным недостатком является ограниченность при выборе концепции. Например, вам не удастся открыть пивоварню на территории с очень маленькой площадью – СЭС просто не даст разрешение.
А вот если помещение не было задействовано в общепите, советуем найти хорошую проектную компанию. Она поможет с реконструкцией, вводом кафе в эксплуатацию, утвердит технический план.
Документы для открытия кафе
Прежде чем начинать проектные работы, необходимо заключить договор аренды, который регистрируется в Госреестре. Это необходимое требование для получения лицензии, если планируете продавать алкогольные напитки.
Для регистрации ФЛП достаточно заполнить простую форму, принести паспорт. Регистрация ООО дороже, пакет документов больше: устав, учредительные документы, протокол и пр.

Составьте бизнес-план своего кафе

С документами разобрались – что дальше? Нужно уделить внимание составлению бизнес-плана. Не имеет значения, собираетесь ли вы вкладывать свои деньги или заручиться поддержкой инвестора – бизнес-план должен быть. При составлении плана важно оценить:

  • Стартовые вложения на этапе открытия: стоимость оборудования, аренды, зарплаты сотрудникам, поставки продуктов, обслуживание кассы.
  • Размер выручки, прогнозируемый трафик.
  • Хотя бы примерная окупаемость.
  • Рентабельность открытия кафе.

Таким образом, основная цель бизнес-плана – описать идею, концепцию кафетерия. Грамотно составленный документ поможет определить окупаемость, учесть затраты. Как правило, он состоит из таких разделов: расчет, планы по рекламе, аналитические мероприятия, план развития.

Есть ли перспективы открытия кафетерия в 2021? Оказывается, да. Поход в кафе считается популярным вариантом времяпровождения. Люди приходят в него не только чтобы перекусить. Они мечтают расслабиться, пообщаться в приятной обстановке и обсудить новости, отметить важную дату. Все, что вам остается – удачно выбрать место и формат, чтобы новое кафе стало приятным для посещения. Вот несколько факторов, от которых зависит успешность вашего бизнеса:

  • По сравнению с большими городами, в которых представлен внушительный выбор заведений на любой вкус, в провинциальных городках их катастрофически не хватает. В крупных населенных пунктах практически все кафе, рестораны находятся в центре. Открытие в удаленном районе способно принести весомую прибыль.
  • Разнообразие форматов – это всегда большой простор для фантазии. Возможно, именно в вашем районе нет детского заведения, спорт-бара.
  • Кризисные явления в экономике и пандемия COVID-19 нанесли серьезный удар по ресторанному бизнесу премиум-класса. Поток посетителей уходит в более демократичный ценовой сегмент. Поэтому доступные заведения общепита оказываются в выигрышном положении.

Создайте свою концепцию кафе

Не знаете, как открыть свое кафе в Украине? Начните с разработки интересной концепции, которая позволит выделиться на фоне однотипных закусочных и фастфудов. Концепция – это не просто фирменное меню и оригинальный дизайн. Речь идет об имидже кафе, в которое хочется возвращаться, в котором чувствуешь себя, как дома. Люди должны уходить довольными, что провели вечер в комфортной обстановке.

Концепция – это создание своей истории, которая заметна в каждой детали: одежде персонала, дизайне интерьера, меню. Например,когда кафе оформлено в стиле пиратского корабля, нужно добавить в меню коктейли с ромом, подавать их в оригинальных бокалах. Вместо столов ставят бочки, вместо стандартного чека приносят «черную метку» и кладут ее в ладонь. Кафешки для детей, заведение для веганов, место, где собираются геймеры – концепций действительно хватает, окончательный выбор остается за вами.
Оригинальная концепция заведения может затеряться на фоне бестолкового персонала, невкусной еды и постоянного запаха из кухни. Клиент придет один раз, насчет второго засомневается.
В облике и характере предприятия легко воплотить самые смелые фантазии. Тематическое кафе в духе сериала «Игра престолов», кофейня в гавайском стиле, грузинский ресторан, в которой официанты поют песни именинникам – все они нашли своих посетителей. Профессионалы ресторанного бизнеса определяют несколько важных тенденций, оказывающих влияние на выбор концепции:

  • Разделение помещения на две зоны: «для еды», «для веселья». Впрочем, в некоторых пивных пабах гости без всякого стеснения танцуют прямо на столах. Акцент делают на качестве блюд, атмосфере.

  • Еще одно направление, которое продолжает набирать обороты – монокухня. Что это значит? Представьте кафе, которое специализируется только на одном кулинарном направлении. Например, только блюда из морепродуктов, пирожковые, пиццерии и пр.

  • Кухни разных народов мира: японская, украинская, турецкая.

  • Блюда, приготовленные из экологически чистых продуктов, фермерского молока и масла, выращенные в благоприятных условиях.

Независимо от выбранной концепции, важно всегда придерживаться фирменного стиля, не изменять качеству. Блюда должны быть вкусными, но без лишнего пафоса. Важно красиво оформить их и правильно подать к столу.

Придумайте логотип и вывеску

Одного взгляда на вывеску достаточно, чтобы человек принял решение, хочет он зайти в это кафе или нет. Чтобы привлечь посетителей, важно продумать логотип, который станет лицом бренда. Логотип напрямую влияет на имидж, связан с общей концепцией. Рекомендуем подойти к созданию логотипа со всей ответственностью, чтобы произвести первое впечатление. Лучше не экономить на создании логотипа, а поручить эту задачу студии дизайна. Исполнитель предложит несколько вариантов, среди которых вы сможете выбрать тот, который соответствует вашей концепции и фирменному стилю.

Придумайте маркетинговую кампанию

Итак, что такое маркетинговая кампания, какую роль она играет в открытии кафе? В основе любой компании лежит изучение вкусов и предпочтений аудитории. Например, если основная ЦА – студенты ВУЗов, нет смысла покупать дорогие кресла, включать в меню стейки из лосося и элитные напитки. Тем, кто открывает кафе в центральных районах города, можно немного повысить цены. То же самое касается кафетериев, расположенных рядом с бизнес-центрами. Значит, основной аудиторией заведения будут работники офисов, управленцы среднего звена.

Невозможно представить себе маркетинговую кампанию в 2021 году без использования социальных сетей. Чтобы о вашем кафе узнало много людей, предложите бесплатную чашку кофе за положительный отзыв на Facebook, в ВК, пост в Instagram и пр. Прислушивайтесь к отзывам, пожеланиям клиентов – получите точную, правдивую аналитику.

Еще до открытия «подогрейте» целевую аудиторию акцией или спецпредложением. Опубликуйте фото ремонта в помещении, где планируется открыть новое заведение. Расскажите, как вы готовитесь к открытию, какое меню планируете представить, почему выбрали именно такой стиль оформления. Не забудьте сообщить официальную дату открытия и сообщить об этом потенциальным клиентам.

Это лишь несколько вариантов маркетинговой кампании для кафе. Выбор конкретного инструмента зависит только от вашего бюджета и предпочтений.

Решите вопрос аренды помещения под кафе

Еще раз вернемся к вопросу аренды. Из-за «космических» цен на коммерческую недвижимость большинство рестораторов выбирают вариант аренды помещения, а не его покупку. Если место выбрано неудачно, в любой момент можно переехать и найти более удачную площадку. Высокая проходимость – ключевой фактор перед тем, как открыть свое кафе – бизнес-план должен включать в себя и этот пункт.

Как оценить оживленность улицы? Все просто. Наймите человека или сами посчитайте количество людей, которые проходят в интересующем вас месте с 9 утра до 20:00. Стоять с ручкой и блокнотом не обязательно – вместо них удобнее использовать смартфон.

При выборе помещения учитывайте такие факторы:


  • Насколько близко оно находится к потребителю. Не случайно в парках и зонах отдыха так популярны детские кафе.

  • Финансовое положение посетителей. Например, в спальном районе есть смысл открывать заведение эконом-класса.

  • Открытие кафе в торговом центре – довольно рисковое мероприятие. С одной стороны, здесь большой поток людей, с другой – однотипное заведение просто растворится в гуще других точек общепита. Постарайтесь выделиться необычной концепцией или оригинальной кухней.

Внимательно читайте договор, который планируете заключить с арендодателем. Как только ваше кафе станет популярным, он может поднять аренду, даже расторгнуть договор. Например, для сдачи «рыбного места» по высокой цене.

Подберите интерьер

Найти помещение для кафе – только полдела. Далеко не всегда его планировка соответствует ожиданиям. Важно распределить пространство таким образом, чтобы оно было удобным для персонала и соответствовало общей концепции. При создании интерьера кафе ориентируйтесь на возраст, статус и потребности вашей целевой аудитории. Для открытия пиццерии подойдет итальянский стиль, а для ресторана французской кухни – прованс. А вот современные гастропабы часто оформляют в стиле лофт.

Многие владельцы заведений общепита недооценивают роль интерьера в привлечении, удержании клиентов. Разумеется, свой вклад в репутацию кафе вносят хорошая кухня, качественное обслуживание. Но первое впечатление на посетителя всегда оказывает именно удачно созданный интерьер. Найти креативные, нетипичные идеи для интерьера кафе можно как в Google, так и в социальных сетях. Хорошим вариантом поиска будет Pinterest – достаточно ввести в поисковую строку café interior.

«Правильное» освещение – залог постоянного притока клиентов, «жирных» чеков. Удачные цветовые, световые решения помогут подчеркнуть фирменный стиль интерьера даже в самом скромном кафетерии. Освещение положительно влияет на аппетит, поднимает настроение. Кстати, если подключить динамическое освещение, можно сократить расходы на электричество.

Можно ли представить себе интерьер заведения без удобной мебели? Разумеется, нет. Рассказываем, на что в первую очередь нужно обратить внимание при выборе мебели для кафе:

  • Качество исполнения. Купить недорогие стулья и столы вы всегда успеете. В целях экономии некоторые собственники бизнеса покупают б/у мебель. Имейте в виду, что чем хуже качество мебели, тем быстрее она выйдет из строя. Найти замену в таком же цвете и размере удается не всегда. В результате, приходится полностью менять столы, а это – дополнительные вложения;

  • Комфорт. Говоря об удобстве, мы имеем в виду не только отдых посетителей. Слишком высокие, как и чересчур низкие диваны вряд ли понравятся вашим гостям. Если упустить этот момент, удержать клиента не сможет даже самый искусный повар;

  • Стилистика. Разумеется, мебель должна соответствовать фирменному стилю заведения и подходить под общий концепт;

  • Практичность. Хорошо, когда приобретаемые диваны легко очистить от пыли и грязи. А если нет? Тогда вам придется потратить немало времени и сил на выведение пятен.

Выберите оборудование для кафе

Какими будут инвестиции в оборудование, зависит от выбранной концепции, размеров помещения, планируемого меню и других параметров. В качестве наглядного примера предлагаем вот такую таблицу, в которой перечислены основные виды оборудования.

Сколько денег понадобится вложить в закупку оборудования для кафе? Как правило, речь идет о 20-30% суммы инвестиционных вложений.
Открывая кафе, нужно уметь экономить! Например, купить б/у оборудование, регулярно мониторить цены. Когда доход вырастет и заведение начнет приносить стабильную прибыль, можно будет обновить его. Кстати, некоторые компании предлагают выгодные условия аренды кофемашин, духовых шкафов при подписании долгосрочного контракта.
Сохранить большое количество рыбы, мяса без вместительной морозильной камеры не получится. Не забывайте: чем разнообразнее меню, тем больше оборудования потребуется.

Предложите программу лояльности

Программа лояльности – мощный инструмент для привлечения новых клиентов и поощрения завсегдатаев. Хорошо, если будет своя бонусная система с накопительными картами, скидки. Кстати, некоторые системы автоматизации кафе имеют встроенный конструктор, который позволяет настроить скидки, бонусы всего в несколько кликов.

Установите систему автоматизации

Современный ресторан или кафе – не просто красивый интерьер, уютная обстановка и богатый выбор блюд. Система автоматизации оптимизирует рабочие процессы, повышает качество обслуживания, его скорость, упрощает оперативный учет. Для официантов система автоматизации – это меньше «беготни», простое оформление заказа, удобная регистрация. Для бухгалтерии – подробная отчетность и автоматизированный документооборот, для учредителей – полный контроль цикла товар-блюдо-деньги, детальные отчеты о выручке, состоянии предприятия и пр.

Практика успешных заведений наглядно демонстрирует, что внедрять систему автоматизации необходимо с первых дней работы кафе. Вы не просто улучшаете бизнес-процессы, но и повышаете качество работы персонала, сможете избежать появления издержек. Эффективность бизнеса в сфере общепита вырастет в разы.

Одним из самых удобных и популярных инструментов автоматизации считается программа складского учета iiko. Касса, кухня заведения, доставка, работа персонала – все собрано в единую систему. Iiko позволяет:

  • Организовать управленческий учет;
  • Сократить фуд-кост;
  • Увеличить выручку;
  • Контролировать сроки хранения;
  • Внедрить бонусную систему.

Результат после установки iiko вполне предсказуем – принятие грамотных управленческих решений.

Найдите поставщиков для кафе

Залогом стабильного притока посетителей являются вкусные блюда, которые хочется пробовать снова и снова. Однако дело не только в первоклассном шеф-поваре, но и в качественных продуктах. Уникальное меню плюс свежие, натуральные продукты – прочный «фундамент» для кафе. Не выбирайте самые дешевые предложения от поставщиков. Хорошо, если удастся найти в своем населенном пункте 2-3 порядочных фермера. Не исключено, что их продукты будут дороже, но и качество будет выше. Зато блюда, приготовленные из натуральных фруктов и овощей, станут известны на всю округу. Кстати, об этом факте можно смело упомянуть в основном меню.

Постарайтесь выйти на местных производителей крафтового пива. Интерес к вашему заведению будет только расти. Подписывая контракт с поставщиками, помните о самом главном – у вас всегда есть выбор. Вы вправе самостоятельно разорвать контракт и начать работу с другими поставщиками. Всегда проверяйте цены, которые предлагают поставщики. А также условия, на которых они согласны работать. Достаточно сравнить прайсы разных поставщиков со стоимостью блюд в меню, чтобы просчитать себестоимость.

Персонал

Просто найти классного повара, а дальше он сам разберется… К сожалению, так думают многие начинающие предприниматели. Однако для полноценного запуска заведения общепита нужно создать меню с нуля, продумать каждый этап приготовления. И только после этого приступают к организации рабочего места. Как правило, этими вопросами занимается шеф-повар в тандеме с технологом.

Кстати, о шеф-поваре. Если планируете открытие большого ресторана, без этого специалиста вам точно не обойтись. Именно он будет следить за кухней, контролировать действия рядовых поваров, распределять нагрузку между ними. А вот нанимать шеф-повара для небольшого кафе точно не стоит. Во-первых, это невыгодно. Во-вторых, нет острой необходимости. Скорее всего, такой специалист понадобится на этапе открытия. В дальнейшем его привлекают один раз в сезон, если нужно обновить меню, добавить или убрать блюда, составить технологическую карту и пр. А также провести мастер-класс для обычных поваров.

Какой еще персонал необходим для полноценной работы кафе? Все зависит от масштабов вашего проекта. Большому ресторану нужны официанты, менеджер, управляющий. Именно он будет отвечать за решение спорных ситуаций, контролировать работу зала, нести личную ответственность за расчеты, кассу и пр.

Но давайте представим, что масштабы вашего заведения небольшие. Работающему в режиме фастфуда кафе не нужны официанты. Основная задача – быстро приготовить еду и выдать ее голодному клиенту. Такую пищу можно есть на ходу или сидя на месте. А значит, на первых порах будет достаточно всего 2-3 человек. Но помните, что всем сотрудникам нужны сменщики. Например, для киоска с кофе нужны минимум 2 бариста, которые работают по стандартному графику «два через два».

Не имеет значения, работает ли в вашем кафе целый штат или функции официанта, управляющего выполняет один человек. Необходимо уделить максимум внимания грамотной организации комфортных рабочих мест. Только так можно гарантировать быстрый прием заказов, их отправку поварам, получение оплаты. Система автоматизации кафе iiko, о которой шла речь выше, подходит для этих задач. Она объединяет рабочие зоны в единую систему:

  • Зал: размещение столиков, раздельные чеки.
  • Кухня: график выдачи заказов, вывод рецепта блюда на большой экран.
  • Барная стойка: быстрая передача заказ, оперативное приготовление напитка.
  • Персонал: удобная страница с личными бонусами, количеством часов, отработанных в этом месяце.
  • Система лояльности: доступ к актуальным акциям.
Персонал кафе

Запуск

Многие крупные сети заведений предлагают франшизу. Для начинающих предпринимателей такое решение может быть выгоднее, чем открывать кафе в Украине с нуля. Кстати, с точки зрения организации подводных камней тоже меньше. Если выбран более сложный, но интересный путь, от рождения идеи до запуска проекта проходит как минимум 6 месяцев. Ориентировочные сроки окупаемости выглядят так:

  • Краткосрочная аренда – 1,5 года.
  • Долгосрочный договор аренды – от 1,5 до 3 лет.
  • Работа на собственных площадях – 3-4 года.

После успешного внедрения всех перечисленных выше советов приступают к торжественному открытию заведения. Если место выбрано удачно, реализована оригинальная идея, обучен персонал и найден талантливый управленец, оно имеет все шансы стать прибыльным.


Запуск кафе
Подписаться
на самую полезную рассылку для рестораторов